Domanda:
È davvero necessario piegare con una spatola?
mbjb
2020-04-07 09:44:53 UTC
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Nella maggior parte delle ricette che prevedono albumi d'uovo montati o panna montata, ti viene chiesto di piegare la miscela montata in parti (terzi) nella miscela non montata usando una spatola. Ad esempio, angel food cake o soufflé.

Ma è facile sgonfiare troppo la miscela quando si usa una spatola, soprattutto per qualcuno inesperto, quindi perché non usare una frusta? Oltre a raschiare i lati / il fondo della ciotola, non vedo alcun motivo per cui non dovresti, e potresti anche usare un movimento di piegatura evitando allo stesso tempo che la miscela si sgonfi e combinandoli più velocemente. Personalmente, preferisco una frusta.

C'è qualche altro motivo per usare una spatola su una frusta, o è solo pratica convenzionale?

In altre parole, la convenzione è corretta (basata dalle tue esperienze)?

Due risposte:
myklbykl
2020-04-07 10:07:38 UTC
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Il meccanismo di una frusta è molto diverso da una spatola. Si è in grado di piegare molto delicatamente gli ingredienti con una spatola riducendo al minimo la miscelazione. I denti di una frusta causeranno molti più danni alla miscela montata, sgonfiando le fragili bolle che hai lavorato così duramente per creare. Vale davvero la pena esercitarsi con lo strumento corretto. Non ti ci vorrà molto per padroneggiarlo.

Basta tagliare gli ingredienti con la spatola e sollevare circa 1/3 del composto dal basso e ripiegare delicatamente sopra, quindi girare la ciotola e ripetere. Piega il meno possibile per unire gli ingredienti. In alcune ricette la miscelazione completa non è nemmeno necessaria.

Sì, ma non vedo come i denti della frusta possano causare più danni? Gli albumi o la panna saranno stati montati preventivamente con una frusta, sia a mano che a macchina.
Una frusta mescola qualsiasi cosa a meno che non la muovi molto rapidamente, cosa che ti serve per creare le bolle d'aria nei bianchi. Una volta che mescoli altri ingredienti in modo energico con qualsiasi strumento, schiaccerai semplicemente le bolle, quindi devi essere gentile. Non deve essere una spatola, io uso un cucchiaio grande, ma usare una frusta lo rovinerà molto velocemente.
@GdD Uso un movimento pieghevole per mescolare anche con una frusta, che evita una miscelazione vigorosa. Utilizzando una frusta si elimina la possibilità di sgonfiare l'impasto mentre con una spatola il rischio rimane.
@mestackoverflow, hai chiesto se hai bisogno di usare qualcosa di diverso da una frusta, e hai una buona risposta ragionata: usare una frusta non dà buoni risultati. Se ti piace usare una frusta con tutti i mezzi, fallo, ma potresti considerare che la risposta qui è corretta e provare a esercitarti a piegare con qualcosa di diverso da una frusta.
È ottimistico presumere che il materiale frustato rimanga frustato, come in "stato frustato ... in anticipo". Gli albumi montati cadono mentre guardi altrove, beh, in pochi minuti. Ecco perché servono due fruste, una prima per i tuorli, l'altra per i bianchi (senza lavarli e asciugarli bene). Se ne usi uno, puoi passare dai bianchi ai tuorli, mentre guardi i bianchi cadere.
@GdD si scusa, sembrava che stessi cercando di convincerti a usare una frusta! Sì, questa risposta e i tuoi commenti sono corretti secondo la conoscenza convenzionale, ma la domanda principale era se la convenzione è corretta in base alla tua esperienza. Forse dovrei modificare la domanda per riflettere questo.
Non posso modificare il commento, ma con "la tua esperienza" intendevo le persone in questa comunità.
2cents
2020-04-07 19:52:49 UTC
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Mentre la saggezza convenzionale è quella di piegare con una spatola, diverse risorse online suggeriscono che piegare con una frusta in realtà si sgonfia di meno.

Epicurious preferisce una frusta a palloncino a una spatola

Quella spatola di gomma sembra impiegare un'eternità per incorporare la farina nei bianchi e per tutto il tempo, guardi come tutto il bel volume che hai montato nelle tue uova si sgonfia lentamente (...) Per fortuna, c'è un'alternativa alla spatola di gomma piatta e che uccide la grinta: la frusta a palloncino. (...) E grazie alle sue ampie bobine di filo a forma di palloncino, conserva la bella ariosità delle uova montate mentre ti aiuta a mescolare rapidamente altri ingredienti.

Cooks Illustrated suggerisce di iniziare con una frusta e finire con una spatola

Nella cucina di prova, ci piace iniziare il processo alleggerendo gli ingredienti più pesanti con un quarto o un terzo della miscela montata. Una frusta a palloncino è l'ideale per il compito: i suoi denti tagliano e sciolgono la miscela più pesante, consentendo alla miscela montata di essere integrata più facilmente. Successivamente, la miscela montata rimanente può essere facilmente incorporata nella miscela alleggerita. Per questo giro di piegatura, preserviamo l'ariosità del dolce utilizzando una spatola di gomma, che è più delicata di una frusta.

Ho avuto buoni risultati con le fruste soprattutto nella fase iniziale di alleggerire la pastella.

Grazie per aver postato questi. Il primo articolo consiglia sinceramente una frusta a palloncino, ma poi ne vende palesemente una alla fine dell'articolo. Il secondo articolo suggerisce di utilizzare la frusta solo per la miscela 1/3 (che si sgonfia sempre molto ed è una tecnica usata per ammorbidire la pastella per ridurre al minimo lo sgonfiaggio degli altri 2/3, per cui si consiglia di utilizzare una spatola. hai provato entrambi e ho avuto più fortuna con una spatola. Ma non esiste una tecnica di cottura al mondo in cui non troverai opinioni diverse da chef e fornai professionisti. Hai provato entrambe e cosa trovi?
P.S. Ho perso la tua ultima riga ma non posso modificare il mio commento. Preferisci una frusta per piegare o sei semplicemente riuscito a farla funzionare?
Ho usato una frusta nella mia ultima ricetta per soufflé e ho scoperto che mescolava il mix in modo più completo di una spatola con meno volume perso. Ma non sono un produttore frequente di soufflé, quindi questo non sta prendendo da un gran numero di prove. Sarebbe divertente fare un confronto fianco a fianco.
Ti incoraggio vivamente a fare un test controllato e poi pubblicare i tuoi risultati qui. Trova un modo per misurare il volume della pastella e misurare anche i risultati cotti. Potresti anche fare un video della tua tecnica in quanto potrebbe essere utile.


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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