La "Cake Ispahan" di Pierre Herme è fondamentalmente una torta da libbra aromatizzata con rosa, lampone e litchi, quindi glassata.

Diamo un'occhiata agli ingredienti come riportato sul negozio online di PH:

• Zucchero
• acqua
• farina di frumento (GLUTINE)
• UOVA
• panna (LATTE)
• burro (LATTE)
• lamponi liofilizzati (2,6%),
• litchis liofilizzati (2,6%),
• grassi vegetali idrogenati (cocco e oli di palmisti)
• LATTE intero in polvere
• burro di cacao
• aroma naturale di rosa (0,6%)
• MANDORLE tritate
• lievito in polvere (E450I, E500II e amido di mais)
• emulsionante: lecitina di SOIA senza OGM
• fecola di patate
• Sale di Guérande
• estratto naturale di vaniglia
• coloranti: carminio di cocciniglia , E129 e E171.

Il mio enfatizza l'ingr edienti funzionali alla consistenza della torta e alla lievitazione.

Quanto sopra sembra il prodotto di una seria ingegneria alimentare. È una ricetta altamente sintonizzata per mantenere bassi i costi, essere altamente riproducibile, conservarsi bene per lunghi periodi di tempo e, naturalmente, essere comunque deliziosa.

Ora, come si ottiene una buona torta da libbra con un enorme , una cupola che sembra un cartone animato come fa Herme, ma senza le risorse (o solo il tempo) per armeggiare finché non trovi che lo 0,3% di fecola di patate è la giusta quantità? fortunatamente non hai molti dei vincoli che portano a quella ricetta: puoi aumentare il costo del cibo (dato che non vuoi trarne profitto), puoi tollerare una certa variabilità nel prodotto, e non devono essere conservati per tutto il tempo (sappiamo tutti che sarà sparito due giorni dopo la cottura)

Quindi, ecco gli elementi chiave per ottenere una grande cupola:

• Crema burro in una planetaria e non fermarti finché non diventa molto spumoso
• Continua a mantecare mentre aggiungi le uova (aggiungerle lentamente ea temperatura ambiente aiuta la stabilità dell'emulsione

oppure:

• Montare le uova in un robot da cucina e non fermarti finché non sono molto spumosi
• Aggiungi olio o burro fuso, continua a montare

poi:

• Usa la farina più debole che riesci a trovare
• Puoi rendere la tua farina ancora più debole sostituendone il 10% con fecola di patate
• Non lesinare sulla lievitazione chimica. pensa anche a saltarlo del tutto.
• O appena prima di metterlo in forno, o quando la crosta inizia a formarsi (5-10 minuti), fai un taglio longitudinale sulla superficie, per assicurarti che il la crosta si spezzerà lì e non creerà spaccature diverse in punti indesiderati
• Una dimensione di padella più piccola sembra funzionare meglio

Non vuoi un forno "super caldo". 50 ° F / 25 ° C possono fare una grande differenza nella velocità di lievitazione della torta. È probabile che utilizzi anche un forno ventilato.

Puoi ridurre la velocità con cui la parte superiore diventa dorata rendendo la pastella leggermente più acida o mettendo una teglia sopra di essa per ridurre il calore radiante in modo da ottenere più sollevamento prima che la parte superiore si fissi. >

Otterrai anche una curva più drammatica se usi una teglia di metallo scuro, poiché i lati si fisseranno più velocemente.

Suggerirei anche di guardare Come si fa una torta sollevare equamente e ridurre al minimo il doming? e fare il contrario di quanto consigliato.

L'hai cotto nella giusta forma di padella?

Questa lievitazione è abbastanza normale per torte cotte in una teglia con una forma stretta, quindi o la teglia utilizzata dalla tua immagine o una padella bundt (guggelhupf). Quando hai una torta standard a lievitazione chimica (più si avvicina a una torta di libbra, meglio è, a differenza di alcune pastelle più impegnative), lo farà quasi automaticamente. Oppure potresti usare una ricetta mufin, tecnicamente non ci sarà molta differenza e ovviamente tendono a creare delle cime di muffin quando vengono cotte in tazzine.

Assicurati che anche la padella sia abbastanza piena, quindi il sorgere non ha spazio per salire ma salire. Le torte in padelle rotonde hanno un comportamento di lievitazione molto più delicato.