In passato, cucinavo spesso (nel forno) 3+ kg di filetti di salmone (di solito impiegavo circa 25 min) a una temperatura interna di 145-150 F (62,5-65 C), tirarli fuori, lasciarli riposare sul bancone per un'ora o due, quindi gettarli nei sacchetti sottovuoto e nel congelatore.

Poi, quando volevo mangiarne uno, prendevo fuori e gettalo nel microonde. Comprensibilmente non la cosa più gustosa, ma ha funzionato abbastanza bene. Non l'ho mai provato con la carne, solo il pesce. Per quanto ne so, questo non mi ha mai fatto star male.

Ora, tutta la letteratura sous vide sottolinea un rapido raffreddarsi in un bagno di acqua ghiacciata se vuoi congelare qualcosa. È davvero necessario? Per una bistecca molto spessa (diciamo 2 pollici (5 cm)) potrebbero volerci più di 3 ore per raffreddarsi completamente fino a 41 F (5 ° C) nel mezzo, quindi se è ancora sicura da mangiare, perché devi raffreddare i tagli più sottili? Mi aspetto che qualcosa di 1 pollice o meno si raffreddi entro 3 ore nel congelatore. Ovviamente, puoi estrapolarlo e dire che, ad esempio, un taglio di 0,3 cm (0,125 pollici) non dovrebbe essere raffreddato in un bagno di ghiaccio, quindi il suggerimento della coperta è necessario solo sopra un certo spessore.

Se qualcuno ha trovato grafici di tempo / temperatura durante il congelamento della carne da una temperatura cotta, sarebbe utile. Se ciò non esiste, qual è la migliore ipotesi per lo spessore al quale i bagni di ghiaccio pre-congelatore diventano importanti per la sicurezza?