Nella ricerca di un prodotto per l'affumicatura a freddo c'è un divario piuttosto ampio tra 80-100 *. Qualcuno usa una temperatura più precisa? Varia a causa del prodotto? Qualche piccolo accenno per dare all'affumicatura un tocco piccante nel sapore finale?
La persona che ha scritto questo è d'accordo con te sulla parte 80-100 °, tuttavia, nella sua ricetta di salmone, consiglia di fumare sotto gli 85 °.
Quindi la mia ipotesi è che dipenda dal cibo che stai fumando.
Lo scopo dell'affumicatura a freddo è quello di preservare la carne e aggiungere sapore di affumicato senza effettivamente cuocere l'oggetto che viene affumicato. La quantità di fumo uccide i batteri e crea un ambiente ostile per molti altri. Quindi la temperatura del fumo non ha molta importanza fintanto che non è abbastanza calda per cuocere la carne. Questo è il motivo per cui nei fumatori a freddo c'è una grande quantità di tubi di raffreddamento tra il fuoco e la carne reale e perché si cucinano ancora cose come pancetta e prosciutto prima del consumo. La mia regola è il più vicino possibile alla temperatura ambiente, senza avere una quantità eccessiva di tubi, poiché trovo che la carne sopporti meglio il fumo a quelle temperature e non corro alcun rischio di rendere il grasso.