Per quanto riguarda la ricetta rumena ...

In realtà in Romania le persone tendono a non usare così tanto i tuorli crudi. Molto spesso mangiamo tuorli relativamente crudi solo in uova fritte o uova sode. Nella maggior parte delle ricette i tuorli sono cotti.

Per quanto riguarda la maionese ci sono tre modi per prepararla: usando solo tuorli crudi (il più semplice) , usando 50-50 tuorli crudi e cotti, e usando tuorli appena cotti (più duri).

Per l'ultimo, che aiuta a conservare la maionese più sicura e più a lungo, le uova sono ben bollite e poi il tuorlo viene rimosso . Dopo aver fatto raffreddare fino a quando sarà tiepido, viene tritato finemente (passandolo spesso più volte al setaccio) e poi si aggiunge poco a poco olio. A volte viene aggiunta una piccola quantità di senape morbida per creare maggiori possibilità di successo. Per un tuorlo si possono incorporare circa 100 ml di olio (a seconda della dimensione del tuorlo). La maionese risultante è leggermente più dura di quella normale. Per ammorbidirlo, se lo desideri, puoi aggiungere finalmente acqua bollente (come un cucchiaino), un po 'di succo di limone e anche un cucchiaio di panna o yogurt. Godere! Pofta buna !!

PS: abbiamo alcune ricette di maionese senza tuorli, del tutto. Questi sono per il periodo in cui tradizionalmente digiuniamo e nessun prodotto animale è consentito.

Sono andato avanti e l'ho provato. Ho usato tuorli sodi, perché uno morbido e viscido non sarebbe stato molto diverso dal fare la maionese a bagnomaria. Si è rivelato incredibilmente volubile.

La prima prova, solo tuorlo e olio, con frullatore ad immersione, si spezza subito e non si recupera mai. Il secondo tentativo avrebbe dovuto incorporare la cattiva emulsione. Ho fatto prima una pasta di tuorlo con pochi millilitri di succo di limone e acqua, poi ho iniziato ad aggiungere l'emulsione cattiva, sbattendo questa volta con un mixer. Ho ottenuto una spessa sospensione di particelle di tuorlo nell'olio, ma non era emulsionato.

Il terzo tentativo ha funzionato all'inizio. Ancora una volta, ho iniziato con tuorlo, acqua e succo di limone, quindi ho aggiunto l'olio in quantità molto piccole, mezzo cucchiaino alla volta. Ho usato di nuovo il mixer. Si è emulsionato, ma colava. Continuavo ad aggiungere olio, ed era una bella emulsione, ma molto morbida, più liquida delle punte morbide, come una pastella. E poi, uno dei cucchiaini di olio ha rotto completamente l'emulsione :(

Non so come sia fatta l'emulsione nella foto, forse le fonti di cui ho sentito parlare hanno dimenticato di dire che il tuorlo non dovrebbe sodo (il mio è stato bollito più a lungo di quello nella foto del forum). Se questo è il caso, allora ovviamente non sta succedendo nulla di insolito qui - il tuorlo conserva parte del suo potere emulsionante anche dopo l'ebollizione (suppongo la lecitina), ma molte delle sostanze che aiutano attivamente l'emulsione quando riscaldata intorno ai 70 ° C non funzionano più. Quindi lavorare con i tuorli cotti è possibile, ma molto più difficile dei normali tuorli crudi riscaldati. Il che mi rende penso che non ci sia motivo di provare ulteriormente a usare tuorli cotti.

Non posso commentare il gusto, non ho provato l'emulsione prima che si spezzasse. Dopo la scissione, l'olio contenente tuorlo è ancora utilizzabile come una salsa di pane, ma non ha un sapore abbastanza buono da essere fatto apposta.

Non è un'emulsione se nella ricetta non c'è un altro liquido oltre all'olio. Un'emulsione è, per definizione, una combinazione di due liquidi immiscibili in modo tale che le goccioline di uno (la fase dispersa) siano sospese e circondate dall'altro (la fase continua). Non leggo nemmeno il rumeno, ma deve esserci una sorta di liquido non oleoso, come aceto, vino, acqua o succo di limone.

Ho sentito parlare di fare la maionese con cotto tuorli d'uovo. Harold McGee fornisce una ricetta in Alimenti e in cucina per la maionese fatta con tuorli abbastanza caldi da pastorizzare (o qualcosa di simile) ma non completamente cotta. Julia Child descrive una tecnica per la maionese e l'olandese che prevede la cottura di un uovo con acqua e farina (immagino per mantenere l'uovo cotto liscio); vedi Il modo di cucinare , pag. 377. Dice che "ha lo stesso sapore della cosa reale" e afferma che è meno suscettibile al deterioramento nella stagione calda.

Le immagini che hai collegato mostrano un robot da cucina, ed è una buona scommessa che l'alta la velocità del processore aiuta a rompere il tuorlo bollito duro e creare una salsa un po 'liscia. Probabilmente sarebbe utile dare al processore un vantaggio se prima si sbriciola / schiaccia il tuorlo con una forchetta.

Vorrei contribuire anche se sfortunatamente non ho materiale sorgente oltre alla mia esperienza. Sono arrivato a questa domanda da una ricerca di come chiamare una salsa a base di tuorlo d'uovo cotto, acqua e olio poiché la maggior parte delle definizioni di maionese la definisce come un'emulsione di uova crude. Puoi fare un'emulsione usando il tuorlo cotto. Uso i tuorli delle uova sode per fare il mio. Uso una semplice frusta a mano per l'impasto, aggiungendo poco alla volta olio e acqua. Uso spesso la salsa di soia come componente dell'acqua. Ricordo il primo tentativo in cui ero preoccupato quando sembrava essersi unito a un punto ma aveva ancora un aspetto granuloso quando alla fine superò quella linea invisibile e si trasformò in un'emulsione cremosa che sembrava e si sentiva liscia come qualsiasi maionese acquistata in negozio .

Se lo chiedi perché sei preoccupato per la sicurezza ... mettere le uova intere a bagnomaria e mantenerle a 57 gradi Celsius per due ore con un circolatore a immersione produrrà uova sicure e pastorizzate. Quando vengono spaccati e separati, i tuorli si comportano essenzialmente come crudi. Procedi con mayo.

Cerca la salsa gribiche, se lasci fuori il succo di sottaceti e usi uova sode, olio, succo di limone e senape hai la maionese.