Domanda:
Esistono libri di cucina progettati specificamente per chef / cuochi a livello di ristorante?
WackGet
2019-10-25 08:35:42 UTC
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È giusto dire che la maggior parte dei libri di cucina sono progettati per il cuoco casalingo. Non solo in termini di quantità ma anche in termini di tecnica; è molto comune vedere ricette - anche quelle scritte da giganti del mondo della ristorazione - modificate "così puoi prepararle a casa".

Anche un libro di alto livello come The French di Thomas Keller Il libro di cucina della lavanderia si vanta che "tutte le [ricette] sono state accuratamente testate nelle cucine domestiche" .

Esistono libri di ricette per chef a livello di ristorante? Non sto parlando di catering o ricette di cucina sfusa che si concentrano sulla cucina per eventi, ma piuttosto di libri in cui l'autore presume che tu abbia accesso ad attrezzature di livello professionale, ingredienti insoliti / esotici / tecnici. Libri che documentano effettivamente il modo in cui lo chef di un ristorante prepara e cucina il proprio cibo ogni giorno.

Stai chiedendo un libro di cucina che presuppone una cucina professionale, ma fa le cose in quantità a casa? Sembra ... contraddittorio. Penso che la tua aspettativa di libri di cucina professionali si basi su alcune gravi idee sbagliate.
Vorrei ricordare a tutti che non accettiamo domande di grandi dimensioni. Quindi, se stai pensando di scrivere una risposta, non dovrebbe essere sulla falsariga di "X è un libro del genere, quindi vedi che esistono". Se qualcuno può scrivere una risposta carina e sostanziale che descriva la disponibilità e l'utilizzo dei libri di cucina per gli chef in generale, sarebbe accettabile.
Si ci sono. I libri di cucina sono chiamati "libri di riferimento" e il riferimento è lì perché si presume che tu sappia come cucinare le cose. Non ci sono elenchi di igredienti, né procedure. Non documentano come cucinerebbe lo chef del ristorante perché quei libri presumono che gli chef professionisti sappiano come farlo.
@FuzzyChef No, le quantità all'ingrosso vanno bene. Stavo pensando a cose come l'inclusione di emulsionanti, stabilizzanti, ecc. In ricette a cui i cuochi casalinghi non avrebbero accesso.
Sebbene la maggior parte dei libri di cucina siano scritti per il cuoco casalingo, suggerirei che sia prassi regolare per chef e cuochi avere raccolte di libri di cucina da cui traggono ispirazione.
La maggior parte dei libri (in inglese) che ho visto sulla cucina professionale non sono orientati verso le ricette: riguardano abilità, tecniche, forse anche strumenti ed economia / gestione aziendale. L'eccezione è quella più nella tradizione francese ... come sulle salse. Ci sono anche libri sui contorni / presentazione e sugli abbinamenti di sapori, poiché sospetto che presumano che i professionisti elaboreranno le proprie ricette (basate su ingredienti locali / stagionali disponibili) in quanto ciò li aiuta a creare cose a un prezzo ragionevole
WackGet: vedi la risposta di Max di seguito.
Due risposte:
mattm
2019-10-25 18:08:01 UTC
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Dichiarazione di non responsabilità: non un professionista

Guarda cosa usano le organizzazioni che formano professionisti. Ad esempio, il Culinary Institute of America pubblica The Professional Chef . A quanto mi risulta, questo è un testo didattico per l'istituto.

Dall'introduzione dell'ottava edizione:

The Professional Chef è adatto a una varietà di situazioni di insegnamento ... Il Capitolo Uno copre il storia della cucina come professione ed esamina le capacità e gli attributi di uno chef professionista e di altri membri della professione di ristorazione.

Concordato. Libri di testo culinari in contrapposizione a "libri di cucina". Possiedo il libro di cui parli ed è molto rivolto ai professionisti della ristorazione. Anche On Cooking (pubblicato da Pearson, non il famoso testo di McGee ma anche questo è fantastico).
Max
2019-10-25 15:31:29 UTC
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La maggior parte dei libri sulla cucina molecolare tende ad essere a livello di esperti o di ristorante.

Ad esempio, i libri di El Bulli sono pieni di ingredienti, tecniche e attrezzature esotiche che di solito non si trovano nella cucina di casa, almeno quando sono usciti.

Ricorda che le grandi differenze tra un cuoco casalingo e un cuoco / chef di un ristorante non sono le ricette stesse o le tecniche o le attrezzature, ma la capacità di creare e immaginare le ricette e la possibilità di essere in grado di preparare 20, 30 o più porzioni delle stesse ricette ogni sera, mantenendo la qualità costante e rispettando il budget.



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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