Domanda:
Sbarazzarsi del gusto commerciale / plastico nella glassa?
Ash
2011-05-25 21:38:17 UTC
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Ho seguito un corso di decorazione di torte che mi richiede di fare questa glassa al burro perché, essendo Wilton, sostengono che nessun'altra glassa diventa abbastanza rigida per fare le loro decorazioni e che altre glasse hanno vinto crosta come fa questo. Il problema è che penso che abbia un sapore grossolano e falso e un po 'plastico e commerciale, e non è affatto come voglio che abbia il sapore della ciliegina sulle mie torte fatte in casa.

Ho provato ad aggiungere più vaniglia e / o più aroma di burro forse per farlo avere un sapore migliore (sospetto che il sapore derivi dall'accorciamento?) ma per me ha ancora un sapore strano. L'istruttore del corso ha detto che non potevamo sostituire l'accorciamento con il burro perché la glassa non diventerebbe rigida quanto mi serve e non creerebbe crosta.

C'è un modo per fare una glassa di consistenza rigida non ha un sapore così terribile?

Un po 'di storia interessante: questa è la terza ricetta ufficiale per la glassa al burro Wilton che ho visto. Crescendo, la mia famiglia aveva delle vecchie tortiere a forma di Wilton, che venivano fornite con un libretto e una ricetta ufficiale che conteneva il burro. Più recentemente, ho visto una variante con accorciamento piuttosto che burro e "problemi di salute" attesi hanno causato il cambiamento. Ora, la polvere di meringa è nuova. Non so cosa provochi i cambiamenti, ma sembrano sempre peggiorare il sapore della glassa. La glassa grande e rigida esiste da secoli. Trova una ricetta che ti piace, che puoi decorare, e ignora la schifezza del "nostro modo".
Affermano che senza la polvere di meringa la glassa non si incrosterà facilmente, ma non so quanto sia vero o no.
Cinque risposte:
Aaronut
2011-05-25 23:45:09 UTC
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Gli ingredienti che pubblicano sono:

  • 1 tazza di grasso vegetale solido
  • 1 cucchiaino Wilton Flavor (vaniglia, mandorle o burro)
  • 7 -8 cucchiaini di latte o acqua
  • 1 libbra di zucchero a velo
  • 1 cucchiaio di meringa in polvere
  • pizzico di sale (facoltativo)

Vorrei dare i seguenti suggerimenti sulla base di questi ingredienti:

  • Non è veramente glassa alla crema di burro se stai usando un grasso vegetale. Otterrai un sapore di gran lunga superiore usando il burro. Il burro puro potrebbe avere problemi a mantenere la sua forma, ma non dovresti avere problemi a passare a una miscela da metà e metà. Anche questo rapporto non cambierà molto il colore.

  • Non mi sono mai curato personalmente degli aromi Wilton e sospetto che questa sia una parte importante del problema qui. Se stai usando la vaniglia, non è la vera vaniglia, è l'imitazione dell'estratto di vaniglia; l'estratto di vaniglia puro è marrone scuro e colorerebbe la glassa. Anche il loro sapore di mandorla sembra non avere niente a che fare con il normale estratto di mandorle e il sapore di burro è completamente inutile (usa solo butter!).

    Puoi usare il vero estratto di vaniglia, ma scurirà sicuramente la glassa. Puoi provare a compensare con un sbiancante a velo, ma queste cose sono destinate a glasse leggermente biancastre e probabilmente non ti porteranno completamente al bianco. In alternativa, puoi usare l'estratto di mandorle puro invece dell'imitazione; in realtà è chiaro sin dall'inizio.

    O, meglio ancora, puoi semplicemente cambiare il tuo marchio. Lorann produce un mucchio di oli aromatizzanti concentrati che potrebbero avere un sapore meno falso. Se vai in qualsiasi negozio di prodotti da forno, probabilmente vedrai anche altre marche. Provane alcuni finché non trovi quello che ti piace.

  • Non dici se stai usando latte o acqua, ma usa latte intero o anche panna se puoi; non perdere l'occasione di adagiare sul grasso (e quindi sul sapore).

  • Infine, molte persone (io, ad esempio) trovano disgustoso il sapore della polvere di meringa. Non ne hai bisogno e la stragrande maggioranza delle ricette di glassa al burro non la contiene.

    Se vuoi davvero una crema al burro a base di meringa, al contrario di una semplice crema al burro senza alcun prodotto a base di uova , poi vai tutto per tutto e fallo da una meringa italiana; montare degli albumi fino a renderli morbidi, quindi montare lo sciroppo di zucchero bollente nelle uova fino a quando il composto non si è indurito, quindi incorporare il burro e altri aromi.

    Lo so, ti diranno che ha vinto essere abbastanza rigido. Ma stabilizzare una meringa è semplicissimo; basta far sbocciare un po 'di gelatina nel liquido freddo (acqua / latte / panna) prima di incorporarla 1 . Più gelatina, più rigida diventerà. Non esagerare perché se aggiungi troppa gelatina, non riuscirai nemmeno a tirarla fuori dal sacchetto (è successo a me). Una proporzione dell'1% dovrebbe essere sufficiente.

Preparare una glassa decorativa dal gusto eccezionale è facile . La rigidità di solito non è il problema, lo è il colore. Se vuoi una glassa bianca brillante, devi fare alcuni compromessi. Se sei disposto ad accontentarti di un colore crema (o leggermente più bianco, con uno sbiancante), non hai nulla di cui preoccuparti.

1. Se non stai iniziando con una meringa calda, assicurati di riscaldare il liquido con la gelatina fiorita per scioglierlo prima di aggiungerlo alla glassa!

@Aaronut- Bella risposta.
Oh, questo è incredibilmente utile. Stavo usando un vero aroma di vaniglia puro, ma ho mantenuto il loro aroma di burro (come l'istruttore mi ha detto che avrebbe reso l'accorciamento del gusto come il burro). Adesso lo so meglio. :)
I tuoi suggerimenti potrebbero funzionare bene solo per spalmare la glassa su una torta, o anche per tubare, ma se stai cercando di fare fiori, ottenere la giusta rigidità è * molto * importante. Se è troppo morbido, si gonfierà mentre lascia la punta della borsa, il che renderà i tuoi bei fiori delicati come un gioco di bolle
@Joe: Ne sono ben consapevole, motivo per cui ho inserito il paragrafo sulla gelatina alla fine. L'unico motivo per cui la ricetta originale funziona così bene è perché fondamentalmente non è altro che un accorciamento ammorbidito con un po 'di liquido. Se hai intenzione di preparare una crema al burro insapore, potresti anche mordere il proiettile e andare con la pasta di gomma, che probabilmente ha un sapore * migliore * comunque. Ma è banalmente facile irrigidire qualsiasi tipo di preparazione di crema (crema al burro compresa) con la gelatina, fino al punto in cui non si riesce nemmeno a tirarla fuori dal sacchetto.
@Aaronut: Quando dici gelatina, presumo che intendi i pacchetti non aromatizzati che mescoli con l'acqua? Voglio essere sicuro che quando lo provo, ottengo la cosa giusta e non ho mai usato la gelatina (a parte la gelatina aromatizzata!)
@Aaronut: la gelatina si solidifica mentre si raffredda, il che avrà caratteristiche molto diverse mentre lavori con un'unghia di fiori. Non vuoi solo irrigidire la glassa, vuoi una rigidità specifica (e generalmente mescoli un lotto rigido, quindi ne tiri un po 'per scioglierlo, poiché spesso hai bisogno di più consistenze con cui lavorare). E vuoi che si incrostri un po 'mentre lavori per alcune tecniche, e davvero non penso che sarai in grado di tirarlo fuori con la gelatina. E la pasta di gomma è uno stile completamente diverso di fare fiori, che non ha alcuna base su ciò che viene chiesto qui.
@Joe: Onestamente non riesco a capire le tue obiezioni. Anche il burro e il grasso si irrigidiscono quando si raffreddano, ma allora? Sì, vuoi una rigidità specifica, che ottieni con un rapporto specifico di gelatina. Se diventa troppo rigido (cosa che non accadrà con il rapporto corretto), applichi un po 'di calore e vai avanti. Non sono un decoratore di torte ma ho realizzato diversi gel della consistenza esatta di cui parli. Se la gelatina è troppo pignola o non abbastanza rigida, utilizzare l'agar. Potrebbero essere necessari alcuni tentativi di giocare con il rapporto per farlo bene, ma controllare la viscosità * non * è un problema difficile al giorno d'oggi.
@Ashley: Sicuramente la gelatina di tipo Knox non aromatizzata, in polvere; non vuoi una glassa al gusto di Jell-O. Se non hai mai usato la gelatina prima, inizierei a sperimentare con una piccola quantità, solo per avere un'idea di come si comporta.
@Aaronut: Non so quanto lavoro hai fatto con la glassa ... ma le varie ricette Wilton non si preparano tutte in una volta, si incrostano prima, mentre l'interno è ancora un po 'morbido. Ciò consente alcuni trucchi interessanti: una volta incrostato, puoi posizionare un foglio di carta oleata su di esso e elaborare eventuali segni di spatola. Per i fiori, se li sposti al momento giusto, manterranno la loro forma, ma possono essere leggermente riformati senza che i colori funzionino.
@Joe: Sì, questi sono buoni punti, sebbene non direttamente oggetto della domanda (che riguardava solo la rigidità generale). In realtà è lo zucchero che lo fa crostare; se è davvero importante, non hai bisogno di meringa in polvere, solo un sacco di zucchero. [Ecco una di queste ricette] (http://www.wilton.com/forums/messageview.cfm?catid=7&threadid=132579&STARTPAGE=1&FTVAR_MSGDBTABLE=). Per i miei soldi, le meringhe italiane al burro sono piuttosto facili da appianare con una spatola e, per quanto riguarda lo stampaggio, sono d'accordo che sarebbe un problema con una ricetta al 100% di burro, ma non con un accorciamento del 50%.
@Aaronut: non fa parte della domanda? "Ho seguito un corso di decorazione di torte che mi richiede di fare questa glassa al burro perché, essendo Wilton, sostengono che nessun'altra glassa diventa abbastanza rigida per fare le loro decorazioni, e che le altre glasse non si incrostano come questa". .. e lo ammetto, non ho testato specificamente la ricetta della gelatina, ma se non si incrina / si prepara nel modo giusto, non funzionerà per questa applicazione.
Joe
2011-05-26 13:41:41 UTC
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Sono passati alcuni anni da quando ho seguito i corsi di decorazione di torte, ma quando ho seguito Wilton 2 e 3, il mio istruttore ci ha fornito una ricetta alternativa da utilizzare. Potrebbe non incrostarsi abbastanza velocemente come quello con la polvere di meringa, ma andava bene per l'umidità che abbiamo nel Maryland. (anche se, lo ammetto, metro DC, non costa orientale). L'ho fatto un paio di volte usando la polvere di meringa al posto del cremor tartaro ... Ho pensato che fosse un errore la prima volta che l'ho fatto, ed entrambi funzionano bene. Non ho fatto un confronto fianco a fianco per vedere quale si è incrostato per primo, ma immagino che quello della meringa.

Per rispondere ad alcuni dei commenti fatti finora ... Wilton Buttercream è non una vera crema al burro ... è stabile a temperature calde, ed è molto meno pignola quando si cerca di fare fiori, ecc. È anche bianco puro, quindi non perderai i colori quando lo sei cercando di colorarlo. Tralascerei il sapore del burro, poiché non ne hai bisogno ... Lo zucchero e il grasso nascondono praticamente tutti i sapori che hai.

E un'altra possibile fonte di sapori sgradevoli: l'accorciamento ossidato . Tengo una lattina che uso per ungere le teglie se non sto usando specificamente il rilascio della torta, ma per glassare, uso i bastoncini. Sono ben avvolti, quindi meno esposti all'aria e più facili da misurare.

Debra Morgan
2014-09-05 15:09:16 UTC
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Invece di utilizzare la ricetta del produttore, prova questa. Ha una consistenza perfetta per decorare.

Puoi usare latte o acqua. L'acqua funziona alla grande e ha un buon sapore. Non si guasterà.

  • 2 LB bag Dominos conf sugar,
  • 1 tazza di Crisco normale,
  • 2 cucchiaini di vaniglia chiara,
  • 2 cucchiaino di buon aroma di burro,
  • 1/2 cucchiaino di aroma di mandorle (opt), 1 cucchiaio di meringa in polvere (opt),
  • 1/4 di cucchiaino di sale,
  • e 1/2 tazza d'acqua.

Crema Crisco e meringa in polvere pochi minuti. Aggiungi gli aromi all'acqua. Montare 1/2 polvere, poi 1/2 acqua, aggiungere la polvere rimanente, quindi far riposare l'acqua. Batti 3-5 minuti. Si conserva bene in frigorifero e congelatore.

Molte ricette richiedono una quantità doppia di Crisco e si chiedono perché abbia un sapore grasso. Questo è ottimo e si adatta bene. È possibile regolare gli aromi in base al gusto. Aggiungi più zucchero per fare le rose.

Ciao Debra e benvenuta nel sito. Il tuo post era piuttosto difficile da leggere, quindi l'ho formattato e ampliato alcune frasi.
Satanicpuppy
2011-05-26 00:35:25 UTC
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Aaronut ha azzeccato la risposta. Ha ragione al 100%. Ora, per i miei 2 centesimi.

I tre problemi evidenti sono l'accorciamento, l'aroma e la polvere di meringa. È ovvio solo guardando la ricetta. Anche Wilton è d'accordo, in modo divertente (taglierei completamente l'accorciamento vegetale). Questo è più il mio stile.

Ma non avresti bisogno di qualcuno che ti dica questo se lo assaggiassi. Per un prodotto senza cottura come la glassa, devi GUSTARE gli ingredienti. Assaggia l'aroma. Mettici dentro il dito e leccalo. È buono? Ha uno strano sapore chimico? Assaggia il brutto grasso vegetale (poi buttalo dalla finestra. Bleah) Vedi come non è buono come il burro? Assaggia la polvere di meringa. Blech.

Ogni sapore che metti nella glassa risplenderà. Vivo in una zona umida, quindi ho costantemente bisogno di armeggiare con la consistenza, e questo è impossibile se non capisci i tuoi sapori. Non aver paura di assaggiarlo in ogni fase del processo e, se ha un cattivo sapore quando finisci, buttalo via e ricomincia. Non rovinare una buona torta con glassa mediocre.

Sono divertito che abbiano quell'altra ricetta! Quello che ho pubblicato è quello nel libro del corso, e quello su cui si è insistito. Ho finito per dare un sacco di torta e così via quando l'ho usato perché ne odiavo il gusto. Ad alcune persone non importava, ma in genere sono dell'idea che se ho intenzione di cuocere qualcosa, voglio che TUTTO abbia un sapore fantastico.
Ray
2011-05-25 22:31:59 UTC
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Comincerei guardando lo zucchero a velo. Spesso questi vengono con additivi come l'amido di mais per evitare che si incrostino, che a me dà un gusto "off". Prova a trovarne uno senza l'agente antiagglomerante o creane uno tuo. Anche lo zucchero semolato / superfino potrebbe essere un valido sostituto, il che eviterebbe il problema.

Ho usato la stessa marca di zucchero a velo sia in questa glassa che in altre che ho fatto (che non hanno lo strano sapore di plastica). Quindi non sono del tutto sicuro che sia così, a meno che non stia reagendo in modo strano con qualcos'altro. E lo zucchero superfino non lascerebbe una consistenza un po 'granulosa?
@ashley, Uso sempre lo zucchero semolato. Lo sciolgo nell'uovo (uovo intero, quindi lo batto fino alla fase a nastro) e non c'è nulla di cui preoccuparsi nella trama. Se lasci fuori la meringa, sciogli lo zucchero nel latte che prescrivono.,


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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