CarrKnight
2014-02-03 05:40:13 UTC
In alcune ricette di torta di mele e ciliegie, si suggerisce di precucinare il ripieno a bassa temperatura in modo da rendere la pectina resistente al calore e quindi preservare la forma e la struttura del frutto. Questo è spiegato in McGee's "On Food e cucina "a pagina 283 come:
Verdure e frutta resistenti hanno un enzima nelle pareti cellulari che si attiva a circa 120F / 50C (e inattivato sopra 160F / 70C), e altera le pectine della parete cellulare in modo che siano più facilmente reticolate dagli ioni di calcio
Ora la mia domanda è: cos'è questo enzima? Questo enzima è disponibile per l'acquisto? E se così fosse, se dovessi aggiungerlo, ad esempio, a una torta di fragole, aiuterebbe a mantenerne la struttura?