Sembra che Cooks Illustrated abbia inviato un po 'di carne in salamoia a un laboratorio per l'analisi:

Ci interessava anche scoprire quanto sodio penetra durante il processo. Per rispondere alla domanda, abbiamo messo in salamoia costolette di maiale naturali e petti di pollo disossati e senza pelle in soluzioni standard di salamoia rapida di 1/2 tazza di sale da cucina sciolto in 2 litri di acqua fredda. Dopo 30 minuti, abbiamo rimosso il maiale e il pollo, li abbiamo asciugati e cucinati in padelle diverse. Abbiamo anche cucinato una braciola di maiale “potenziata” (iniettata con una soluzione di acqua salata) e un petto di pollo kosher che era stato salato durante la lavorazione. Abbiamo inviato i campioni a un laboratorio alimentare per misurare il contenuto di sodio. Le costolette di maiale in salamoia avevano un contenuto di sodio di 245 milligrammi per 100 grammi di carne (poco meno di 1/8 di cucchiaino per porzione); il maiale migliorato ne aveva un po 'di più, con 268 milligrammi. Il petto di pollo kosher pesava 252 milligrammi di sodio. Il pollo in salamoia è arrivato con più sodio di tutti, a 353 milligrammi (poco più di 1/8 di cucchiaino per porzione). L'USDA raccomanda di limitare l'assunzione giornaliera di sodio a 2.300 milligrammi, circa 1 cucchiaino. Perché il pollo ha assorbito più sale durante la salamoia rispetto al maiale? Le fibre muscolari bianche sciolte nel pollo assorbono l'acqua salata più rapidamente rispetto alle fibre muscolari più strette nel maiale.

Penso che dipenda da molte cose per dare una buona guida, la forma della carne è molto difficile da modellare. un pezzo molto sottile si 'salerà' molto più velocemente di una sfera.Un modo sarebbe quello di fare salamoia di equilibrio (vedi Cucina Modernista), cioè salamoia per se non ricordo male 2-3 giorni fino a 1-2 settimane (per pezzi molto grandi di carne) fino al raggiungimento dell'equilibrio, cioè la carne e la salamoia hanno la stessa razione di sale Calcola il peso totale (escluso eventuale osso) di acqua e carne e aggiungi la percentuale di sale a cui vuoi ottenere il contenuto di sale delle tue carni . Cioè vuoi una carne salata all'1%, pesa 1 kg, usi 1L di acqua, cioè 2 KG di peso totale, 1% di sale in 2KG è 20g. Cioè aggiungere 20 g di sale all'acqua, lasciare riposare probabilmente per 1 settimana. Ora avrete circa 1,1 Kg di carne, quindi circa 11g di sale nella carne.

Per una domanda precedente sulla salamoia del pesce ho trovato una fonte che affermava in una normale salamoia (10-20% di sale) la concentrazione di sale nella carne non supererà circa il 5% in peso, indipendentemente da quanto tempo rimanga in salamoia. Poiché il sale si diffonde attraverso la carne lungo un gradiente, la salamoia prolungata renderà la concentrazione di sale più uniforme dall'esterno verso l'interno.

MODIFICA

L'articolo a cui mi riferivo può essere trovato qui. In una seconda lettura, sembra che la mia precedente affermazione non fosse corretta. L'articolo afferma che i metodi di stagionatura a umido possono raggiungere una concentrazione di sale del 26%, ma che il massimo guadagno di acqua viene raggiunto quando la concentrazione di sale nella carne è intorno al 5%. Questo processo richiede circa 30 giorni.