Domanda:
Sbollentare le patate per renderle più morbide in uno stufato
Richard Sullivan
2017-04-19 20:55:12 UTC
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Di recente ho preparato la ciambotta (come una ratatouille italiana) in due diverse occasioni, prima usando patate ruggine e una volta usando patate rosse. In entrambi i casi, le patate (tagliate a pezzi di mezzo pollice) sono risultate troppo sode per i miei gusti (e per i gusti di mia moglie). Entrambe le volte le patate hanno passato circa 45 minuti a cuocere a fuoco lento nel forno olandese prima di essere servite, e hanno passato più giorni in frigorifero come avanzi.

Ho pensato che forse se avessi scottato prima le patate avrei ottenere risultati migliori. Ma non voglio nemmeno cuocerli troppo e renderli molli. Ho visto molte cose online su come cuocere le patate prima di arrostirle, ma niente su come aggiungerle a uno stufato.

La cottura al fuoco è una strategia ragionevole qui? Quanto è rischioso? Voglio che le patate siano più morbide, ma non voglio nemmeno che siano mollicce.

Quanto sono grandi i pezzi che metti? Dici mezzo pollice, sono fette, strisce o cubetti?
@GdD Circa cubi.
Due risposte:
Sobachatina
2017-04-19 21:00:15 UTC
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45 minuti di bollitura sono più che sufficienti per ammorbidire le patate a prescindere dall'altitudine.

Fare bollire le patate prima di arrostirle libera e gelatinizza gli amidi all'esterno delle patate che poi diventano piacevoli e croccanti quando vengono arrostite. Non farà nulla di utile nel tuo stufato.

Il probabile colpevole per le tue patate che non si ammorbidiscono è probabilmente acido.

Quando le patate sono bollite con acido (succo di limone, aceto, pomodori, ecc.) l'acido e il calore faranno gelificare la pectina sulla superficie delle patate. Questo a volte è desiderabile per cose come le patatine fritte, ma può renderle troppo sode in altri casi.

Se la tua ricetta ha ingredienti acidi puoi aggiungerli verso la fine della cottura o almeno dopo che le patate hanno avuto tempo per ammorbidirsi adeguatamente.

Ho aggiunto un 24 oz. lattina di pomodori (tritati) allo stesso tempo, quindi la prossima volta proverò ad aggiungere i pomodori più tardi.
Alcuni di questi prodotti a base di pomodoro in scatola (specialmente quelli tagliati a cubetti o tritati) hanno aggiunto cloruro di calcio come "agente rassodante" per evitare che i pomodori si schiaccino nella casseruola. Mi chiedo se anche questo abbia contribuito a mantenere le patate troppo sode.
Per quel che vale, questi erano pomodori pelati interi che ho tagliato a pezzi separatamente.
Non sapevo niente di tutto questo. +1! Una nota a margine, questo spiegherebbe perché tutte le mie ricette di stufato che hanno sia patate che pomodori in scatola hanno i pomodori aggiunti verso la fine del tempo di cottura. Le patate che entravano molto prima sembravano ovvie, ma non mi sono mai preso la briga di mettere in dubbio i tempi dei pomodori.
Solo un seguito: ieri sera ho rifatto la ricetta e successivamente ho aggiunto i pomodori. Le patate sono effettivamente risultate più morbide, quindi ho accettato la tua risposta come corretta. Questa è in realtà una ricetta di America's Test Kitchen, e di recente ho trovato un'altra ricetta ATK che dice che dovresti aggiungere i pomodori in seguito per esattamente i motivi che descrivi. La ricetta della ciambotta dice di combinarli tutti in una volta, il che è un po 'strano. Forse un errore? Non lo so.
alephzero
2017-04-19 23:18:22 UTC
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45 minuti sono sufficienti per far bollire completamente le patate non tagliate , a meno che non siano molto grandi. Se le tagli a cubetti da mezzo pollice, è troppo lungo.

Una soluzione semplice al problema sarebbe far bollire le patate separatamente (diciamo per 10-15 minuti - controlla la consistenza mentre procedi insieme, dipenderà dalla varietà e dall'età delle patate) e alla fine aggiungetele alla ciambotta. In questo modo, non devi preoccuparti degli effetti collaterali dei pomodori acidi o di altre verdure.

Sfortunatamente significa anche che le tue patate sono insipide e insapore perché assorbono solo acqua invece di assorbire l'aroma dello stufato.


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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