Entrambi rovinano il rapporto, come hai detto, quindi non dovresti usare nulla durante l'impasto. Hai solo bisogno di usare un po 'di qualcosa durante la modellatura. Con alcuni pasticcini, la forma è ampia e si ottiene una buona parte della pasta lavorata nell'impasto; questo è previsto e desiderato (ad esempio in fogli di strudel).

L'impasto del pane ben impastato non si attacca a nulla, anche se iniziato molto umido. Quindi, se si attacca all'inizio, continua a impastare finché non si ferma (lo impasto tra le mani allora, non su una superficie). Quando è pronto, non solo smetterà di attaccarsi alle tue mani, ma tirerà anche le macchie sulle superfici delle mani su se stesse, uscendone pulite in modo da poter lavorare con esso. (Dovrai comunque pulirti le mani dopo la sporcizia tra le dita e sul dorso delle mani).

Quando la tua pasta è lavorata, vuoi formare una buona superficie per il periodo di lievitazione. Puoi usare farina, olio o acqua; userai così poco che non ha molta importanza. Basta stendere una pellicola sottile sulla superficie, modellare la boule e metterla nella ciotola lievitante.

Per la lievitazione finale, vuoi che mantenga la sua forma quando viene infornata. Quindi, quando gli dai la sua forma finale, puoi usare farina o un amido per evitare che si attacchi a qualunque cosa stia lievitando. Conoscevo qualcuno che giurava che la farina di riso produceva la minima viscosità, ma io stesso la usavo. Puoi anche adagiarlo su un letto di farina; non viene premuto in esso, quindi non lo assorbirà e si indurirà. Ma avrai uno strato di farina cruda o bruciata sul pane preparato.

Un'eccezione sarebbe il pane molto ricco di olio (almeno la metà del burro rispetto alla farina). Fanno meglio anche quando la modellatura finale viene eseguita in olio.

Per pasticcini e biscotti, dipende dal tipo di impasto. Se si suppone che sia un impasto duro, usa la farina. Lo strudel di cui sopra è fatto di farina. Se si suppone che sia un impasto morbido o tenero, puoi provare a modellare senza lisciare (ad esempio molti biscotti scorreranno in una forma liscia durante la cottura anche se messi sulla sfoglia come una sgradevole palla pizzicata). I brutti impasti appiccicosi come la crosta di torta possono essere arrotolati in sottomissione se li arrotoli tra due tappetini in silicone liscio, ma non puoi renderli molto sottili in questo modo. Se ti servono a meno di 4 mm, usa la farina, meglio in combinazione con il silicone. Anche gli involucri di plastica funzionano, ma potresti dover usare due pezzi per superficie quando la crosta si allarga.

Se hai un impasto che ti sembra davvero mezzo liquido tra le mani, modellalo con la farina. I biscotti del sud molto leggeri di Corriher di Cookwise sono un buon esempio di un simile impasto.

Questo è un caso specifico in cui l'olio è la strada da percorrere:

Preparo un impasto per pizza ad alta idratazione per pizze con crosta di cracker: sottile e molto croccante.

I ' Idraterai il 70% (70 g di acqua per 100 g di farina) e finirai con qualcosa che è a pochi passi dall'essere una pastella. Non si impasta bene in quel modo - troppo gassoso. Eppure, se infarini la superficie, ti ritroverai con un impasto idratato al 60% grazie all'enorme quantità di farina che raccoglierà.

In realtà stavo mettendo circa l'8% di olio (8 g per 100 g di farina) , ma ho deciso di metterlo non nel boccale, ma piuttosto di usarlo in una fase di impasto.

Posso quindi dargli un impasto di dieci minuti interi, e finisce per essere umido come quando ho iniziato .