Il formaggio a pasta dura di solito utilizza caglio e una pressa per formaggio meccanica per estrarre quanto più siero di latte possibile e di solito un lungo tempo di invecchiamento (essiccazione) per renderlo duro.

Penso che possa esserci una discrepanza tra la definizione del poster originale di formaggio "duro" e quello che è generalmente noto come formaggio a pasta dura come Grana Padano, Cheddar e altri.

Il processo che l'OP sta descrivendo suona come come si farebbe un paneer fresco, e "duro" in questo caso potrebbe essere più simile alla consistenza del tofu "solido".

Faccio formaggi a pasta dura di latte di capra, non ho importi specifici da darti ma condividerò la mia esperienza.

All'inizio quando seguivo le ricette ho avuto lo stesso problema finché non ho iniziato a non badare alla quantità e una volta che il latte inizia a bollire comincio a spruzzare nell'aceto di vino bianco e mescolo delicatamente con un cucchiaio di acciaio è anche inox. Le padelle in alluminio sono sconsigliate per fare il formaggio a causa delle proprietà corrosive dell'aceto).

Sai quando smettere di aggiungere aceto quando si formano il siero e la cagliata.

È importante spegnere il fuoco una volta che la cagliata si sarà formata perché se la fate bollire otterrete una cagliata dura che sarà difficile da pressare insieme formando un formaggio friabile e granuloso.

Poi lo lascio riposare finché non raggiunge una temperatura calda, così posso metterci le mani dentro. Quindi separo la cagliata usando il panno e il colino. Puoi conservare il siero di latte e usarlo per impastare il pane o altri scopi culinari.

Salare e condire la cagliata con erbe e spezie secondo i tuoi gusti, dare un impasto e poi chiudere il panno avvolgendo insieme tutte le estremità e torcendo in modo che la tua cagliata diventi una pasta uniforme.

Riempi il formaggio cinch e premi di nuovo finché non diventa tutto uniforme e stretto e il cinch si stacca facilmente.

Ora hai formaggio fresco che si può mangiare tal quale o lasciarlo stagionare in un luogo ventilato e protetto.

Fondamentalmente si prepara la ricotta e poi si pressa per ottenere un formaggio a pasta dura. Puoi usare succo di lime o succo di limone. Puoi anche fare delle palline di formaggio e lessarle nel siero di latte e avrai la tua mozzarela molto personale.

Ho anche avuto occasioni in cui il latte è quasi impossibile da coagulare e ho scoperto che è dovuto ad un paio di specie di piante che il mio mangia (fico e viti selvatiche).

Devi pressare il formaggio. Il formaggio non diventa duro solo per la misericordia del Signore, devi pressarlo. Tutta la cagliata bagnata è morbida ma attraverso un adeguato drenaggio e l'aggiunta o la pressione puoi dare al tuo formaggio una consistenza più soda.

Ecco un buon video didattico in materia.

https://www.youtube.com/watch?v=qdj2MQVuMhs

La tua temperatura target mi sembra un po 'alta. La maggior parte dei cheddar deve raggiungere solo 90 ° F fino a quando non inizi il processo di cheddaring e anche in questo caso non superi i 110 ° F.

Usa più aceto per un formaggio più sodo. 3/4 di tazza o più.