Domanda:
La polvere di vaniglia impedisce davvero il grippaggio del cioccolato fuso?
kiamlaluno
2010-07-27 08:19:15 UTC
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Non voglio menzionare l'azienda, ma hanno un prodotto che è pura vaniglia in polvere (contiene maltodestrine, qualunque essa sia). Dicono che prevenga il grippaggio del cioccolato fuso. Suona bene?

Grazie

Due risposte:
#1
+13
Darin Sehnert
2010-07-27 09:28:53 UTC
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Ho appena esaminato il sito web di Nielsen Massey e nelle loro domande frequenti suggeriscono di utilizzare la polvere di vaniglia per "prodotti sensibili ai liquidi". La natura in polvere della vaniglia ti permetterebbe di aggiungerla al cioccolato fuso senza far grippare il cioccolato fuso. Sebbene la vaniglia abbia un sapore unico e caratteristico, aiuta anche ad esaltare e intensificare altri sapori, tra cui il cioccolato.

Quando il cioccolato cattura l'emulsione di burro di cacao e cacao in polvere viene interrotta da l'introduzione di una piccola quantità di umidità. È necessario tenere tutti i liquidi fuori dal cioccolato fuso o aggiungerne una quantità significativa.

Quindi ... impedisce solo che si blocchi se si sta per aggiungere la vaniglia sotto forma di estratto ma nessun altro liquido . Non sarebbe qualcosa che aggiungi come misura preventiva.

In primo luogo, prevenire il grippaggio attraverso procedure appropriate:

  • Non permettere che l'acqua nel bagnomaria si tocchi il fondo della ciotola in cui stai sciogliendo il cioccolato.
  • Il vapore prodotto dall'acqua è ciò che sta sciogliendo, quindi finché sbuffi di vapore salgono dalla superficie è abbastanza caldo. L'acqua non ha nemmeno bisogno di cuocere a fuoco lento: il burro di cacao inizia a sciogliersi intorno agli 83-85 gradi F.
  • Assicurati che tutti gli utensili siano asciutti in modo che non vengano introdotte gocce d'acqua
  • Assicurati che la ciotola che stai usando sia abbastanza grande da consentire ai bordi di allargarsi oltre il bordo della pentola. Se i bordi incontrano appena il bordo della pentola, il vapore si condenserà sul bordo e entrerà nel cioccolato facendolo grippare.
Grazie per i suggerimenti su come prevenire il sequestro. Le tue risposte fanno quel passo in più e lo apprezzo.
@Cinque: Prego. Grazie per il feedback sulle risposte. Immagino che più informazioni e background siano meglio che presumere che le persone già lo sappiano. Anche se la persona che lo chiede lo sa, è probabile che gli altri non lo sappiano.
#2
+4
Michael Natkin
2010-07-27 09:17:01 UTC
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Non ho familiarità con la proprietà antigrippaggio, ma posso dirti cos'è la maltodestrina (tapioca). È un amido alimentare modificato con la straordinaria proprietà di addensare il grasso invece dei liquidi a base di acqua. Se hai mai mangiato in un ristorante che fa lo schtick di gastronomia molecolare e hai mangiato un olio d'oliva in polvere o olio di cocco, ad esempio, è così che è fatto.

Sembra un esperimento interessante da provare.


Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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