Ci sono sicuramente soluzioni che non funzioneranno. La reazione avverrà solo entro determinati intervalli di pH. A volte vedrai l'aggiunta di citrato di sodio in una ricetta, questo per correggere il pH in intervalli accettabili per la formazione del gel. Per l'alginato di sodio, l'intervallo di pH accettabile è 2,8 - 10. Tuttavia, se il pH è < 4, ciò può inibire il processo (richiedendo il citrato). Non riesco a trovare una risposta definitiva in una rapida ricerca del pH dell'aceto, ma sembra che potrebbe essere troppo basso. Immagino che questo sia stato il tuo problema (dato che hai avuto successo con il latte).
Ho anche sentito parlare di problemi con la gelificazione dell'alcol a determinate concentrazioni, ma non ho esperienza diretta con la produzione di gel alcolici ( oltre un po 'di aroma).
In assoluto la migliore risorsa per questa roba al momento è la Raccolta di ricette Khymos. Controlla l'appendice per le proprietà dettagliate delle diverse sostanze molecolari. Tuttavia, Modernist Cuisine potrebbe presto diventare la "bibbia" quando verrà finalmente rilasciato (e alcune persone sborsano $ 500 per questo).
In base alla mia esperienza, se vuoi che il caviale "scoppi" con la sferificazione, devi farlo immediatamente prima del servizio. Lasciare il caviale a bagnomaria può lisciviare colore e sapore e, come dici tu, le sfere continuano a gelificare. Il mio miglior risultato è sempre stato quello di farlo all'ultimo minuto. Fortunatamente, non è difficile da fare ed è un ottimo trucco da salotto, quindi puoi incorporare la creazione nel servizio.
Penso anche che la sferificazione inversa (mettendo una soluzione di calcio in un bagno di alginato) trattiene meglio il centro del liquido poiché il gel si forma verso l'esterno piuttosto che verso l'interno. Questo ti lascia con un pensiero di membrana insapore, poiché il bagno si sta tecnicamente gelificando attorno alla soluzione. Quindi, per i preparati con una membrana spessa, questo potrebbe non essere l'ideale.