Domanda:
Quali sono i modi moderni o consigliati per cucinare le pannocchie?
Physiks lover
2011-08-31 21:41:27 UTC
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La maggior parte dei consigli per cucinare le pannocchie suggeriscono di metterle in acqua bollente per 10 minuti. Lo trovo molto indesiderabile per una serie di motivi:

  • ci vuole molto tempo per far bollire l'acqua richiesta
  • elimina troppo sapore
  • l'acqua è sprecata
  • così tanta energia è sprecata

Quindi, le ho tagliate a metà e le ho messe in posizione verticale in una piccola quantità di acqua, circa 1 mm profondità: in una casseruola coperta per 10 minuti, assicurandoti che l'acqua sul fondo sobbollisca leggermente.
Qual è il risultato?

  • Ci vuole poco tempo per cuocere in totale: 10 minuti per il mais e 2 minuti per l'acqua.
  • Posso usare l'acqua per aromatizzare.
  • Uso a malapena l'energia una volta che l'acqua è bollita e la casseruola è coperta.
  • Il mais è succoso e delizioso e conserva il suo massimo sapore.

Ora, dubito seriamente di essere una sorta di genio culinario che ha inventato un nuovo modo di cucinare il mais, ma non mi sono mai imbattuto in questo metodo, quindi forse ci sono metodi più moderni.

Penso che il modo * Modernista * implicherebbe sous vide, schiumatura e possibilmente sferificazione.
@BobMcGee - Apparentemente così..http: //blog.sousvidesupreme.com/2011/06/sous-vide-corn-on-the-cob/
@rfusca: Dèi, cosa ha operato la scienza? Stavo davvero scherzando sugli estremi che le persone di mol-gas andranno a trasformare qualcosa di semplice in qualcosa di complicato ... ma ora non lo so.
@BobMcGee - Infatti. Francamente sono sorpreso che nessuno abbia congelato una pannocchia in azoto liquido, frantumato, sottoposto a sous vide e poi trasformato in schiuma. Sembra una progressione così naturale.
@Physiks lover - Stai praticamente parlando di mais al vapore nella descrizione del tuo metodo. Prova un semplice cestello per la cottura a vapore e il tuo mais non dovrà nemmeno sedersi nella poca acqua che c'è.
Oh, non state nemmeno iniziando. Dai un'occhiata al mio amico Scott con la sua centrifuga: http://seattlefoodgeek.com/2011/06/centrifuged-pea-butter-and-corn-water/
@Michael - Potrei dover pagare a mio nipote 20 dollari per girare in tondo nel cortile sul retro per alcune ore mentre dondolo la purea di mais dopo averlo visto. ;)
@rfusca come può l'uso di un cestello per la cottura a vapore essere un miglioramento rispetto a mettere un po 'd'acqua e cuocerlo a vapore? La cottura a vapore utilizzando un supporto per la cottura a vapore richiede più tempo perché il vapore è a una temperatura inferiore quando raggiunge il cibo, è necessaria più acqua, ci vuole più tempo ed è più complicato.
@Physiks - perché stai ancora bollendo una porzione di mais, che rimuove la vitamina C (tra le altre cose). La vitamina C (alcuni studi mostrano circa l'8-10% del valore giornaliero raccomandato) nel mais è una delle poche cose nutrizionalmente buone del mais. Sarei scioccato se un cestello per la cottura a vapore aggiungesse un sacco di tempo, ma non ho mai provato la differenza. È solo un approccio più standard alle verdure fumanti.
Sei risposte:
rfusca
2011-08-31 22:08:32 UTC
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Ultimamente li ho grigliati direttamente completamente privati ​​della buccia, prima con un pennello d'olio d'oliva. È relativamente veloce, ma richiede un po 'di attenzione perché dovrai girare le orecchie. Non vuoi che il calore sia troppo alto e può essere difficile non asciugare il mais.

Produce un favore distinto ma è assolutamente meraviglioso , tutti sono entusiasti. La leggera fumosità e caramellizzazione dello zucchero nel mais aumenta notevolmente il suo favore. Produce un risultato molto diverso dal mais grigliato avvolto nella carta stagnola (che essenzialmente sta cuocendo a vapore il mais) o dal mais bollito. Grigliare nella buccia è un altro modo comune, ma è un risultato molto diverso e non troppo diverso dal grigliarlo con la pellicola.


È stato menzionato nei commenti, ma la correlazione più "moderna" bollire il mais come hai detto, significherebbe sous vide. È decisamente "moderno", ma sous vide non è veloce. Tuttavia, conserva e intensifica bene il sapore.

Facciamo una versione grigliata simile nella mia casa, ma con burro ammorbidito al posto dell'olio d'oliva. Probabilmente non è così moderno, come hanno fatto in Messico per molto tempo, ma è eccellente. Tuttavia, hai trovato la risposta giusta con sous vide.
@justkt - Giusto, immagino che stavo buttando fuori la versione "alternativa" per la griglia, piuttosto che solo "moderna". Lo stavo solo coprendo perché l'OP aveva menzionato la bollitura più consigliata, ma che ci sono molti altri metodi eccellenti e non moderni per la pannocchia.
+1) Sono tutti a favore dell'editing "moderno" fuori questione a favore di "altro". Grigliare è mais, nel modo in cui Dio voleva che fosse mangiato. Ho ottenuto ottimi risultati con le tecniche husk on / husk off, con una preferenza marginale per il husk on dopo l'immersione in acqua. Ovviamente è quasi l'ora della fiera statale e del mais arrosto.
Seguiamo Mark Bittman e grigliamo il mais come descritto poi serviamo con maionese al chili e lime, vedi http://www.nytimes.com/2010/07/28/dining/28mini.html.
@justkt: Lo faccio anche con il burro. Buonissimo!
FYI: i cuochi illustrati consigliano di immergere le pannocchie intere in acqua per 30 minuti prima di grigliare direttamente in questo modo. Presumo che il nucleo della pannocchia assorbirà l'acqua e la aiuterà a vaporizzarla dall'interno.
Sobachatina
2011-08-31 21:52:14 UTC
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Il modo migliore è avvolgerli in carta stagnola leggermente unta e grigliarli o cuocerli alla griglia.

Sono teneri e concentra gli zuccheri e gli aromi invece di diluirli come fa bollente.

Possono essere lasciati nelle loro bucce prima di avvolgerli, il che li fa non attaccare mai (ovviamente) oltre a dare loro un po 'di un interessante sapore erboso.

Se non l'hai mai provato, griglia senza pellicola o la buccia. Va bene.
baka
2011-09-01 00:17:21 UTC
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Quando voglio il mais velocemente, lo sbuccia, tolgo la seta e lo metto in una casseruola adatta al microonde. Aggiungere 1/8 "- 1/4" (3-6 mm) di acqua, coprire bene il piatto con pellicola trasparente. Forno a microonde per 1-2 minuti per pannocchia.

Ancora più veloce (dato che non hai alcuna pulizia!) È usare una borsa fumante per microonde. Sono di plastica, sembrano un po 'come Ziploc ma sono più spessi. Ho tagliato a metà le pannocchie, le ho messe nella busta con un po 'd'acqua e ho fatto evaporare. Se ottieni mais un po 'meno che dolce, puoi aggiungere un po' di zucchero all'acqua nel sacchetto e questo infonderà il mais mentre cuoce.
Oppure avvolgerli in carta oleata per microonde: basta risciacquarli prima di avvolgerli per ottenere abbastanza acqua per la cottura a vapore.
TFD
2011-09-02 10:01:58 UTC
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Oltre al barbecue, il modo migliore è cuocere a vapore il mais

Apri delicatamente la parte superiore della buccia, lascia scorrere l'acqua pulita per un momento, quindi richiudila a mano. Non rimuovere la buccia, che è il tuo contenitore per microonde "gratuito"

Microonde (1Kw) a temperatura alta per circa 6 - 8 minuti per due pannocchie. Lasciar riposare un minuto o due prima di staccare la buccia e la seta (molto facile ora che è cotta) e servire

In Nuova Zelanda il metodo tradizionale è quello di mettere l'intera pannocchia (pula e tutto) in un'acqua minerale geotermica piscina. Questo è un modo eccezionale per cucinare il mais, ma non conveniente se non hai una piscina geotermica nel tuo cortile :-)

JNK
2011-09-02 08:29:31 UTC
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Ho scoperto che, se hai del mais fresco buono, cucinarlo per molto meno tempo lo fa avere un sapore molto migliore. Ho scoperto che dopo soli 3 minuti circa (io uso il metodo "vapore con un po 'd'acqua") è meglio. All'inizio ero nervoso, ma ora 10 minuti sembrano eccessivi!

riotburn
2011-09-02 22:09:34 UTC
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Cerca elote. È una varietà messicana in cui il mais è aromatizzato con lime e ricoperto di formaggio cotija e polvere di peperoncino rosso.



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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