Domanda:
Il miele e la melassa sarebbero liquidi o zuccheri in una formula per il pane?
Lisa
2011-10-12 07:19:13 UTC
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Se il 60-85% è l'intervallo percentuale per la quantità di liquido in una formula per il pane e lo 0-10% per la quantità di zucchero, la mia domanda sarebbe se stai usando miele e melassa nella formula, verrebbero conteggiati per la parte liquida o la parte zuccherina?

Lo zucchero non è tradizionalmente considerato un ingrediente umido nella cottura?
@KateyΨ dipende da http://cooking.stackexchange.com/questions/564/why-is-sugar-a-wet-ingredient
@Katey in pastelle, l'ordine di incorporazione è importante. Lì, lo zucchero viene aggiunto alla metà "bagnata", perché 1) vuoi sciogliere lo zucchero cristallino in un liquido e 2) ti dà più aria quando viene mantecato con il burro o montato con le uova. Si noti inoltre che "umido" e "liquido" non sono la stessa cosa, anche al di fuori della cottura: il lavaggio "a secco" si fa con un liquido chimico. Se usato con precisione, "liquido" dovrebbe essere una fase della materia e "bagnato" significa che l'oggetto è in grado di emettere acqua. Ma questa precisione non è usuale nelle ricette.
Conclusione del mio commento precedente: Nella cottura al forno, "umido" vs "secco" non è la stessa cosa di "liquido" rispetto a qualcos'altro (di solito farina, ma anche alcuni ingredienti voluminosi). Il primo riguarda l'ordine di miscelazione, il secondo riguarda il rapporto.
Due risposte:
rumtscho
2011-10-12 18:24:41 UTC
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Sono sicuramente contati per lo zucchero.

La parte semplice della risposta è l'idratazione. Lo scopo principale del liquido nell'impasto è quello di idratare l'amido nella farina. Il miele e la melassa sono zuccheri puri e non contengono acqua. Anche se la loro fase è liquida, non dovrebbero essere considerati liquidi per fare il pane. Non puoi idratare un amido con lo zucchero.

In effetti, la parte "liquida" nella formula del pane dovrebbe significare acqua. Ci sono pani fatti con liquidi diversi dall'acqua (ad esempio il latte), ma questi liquidi sono principalmente acqua con qualcosa disciolto in essa. Un liquido senza acqua non conta affatto per l'idratazione. Questo include miele e olio.

La risposta più complessa dovrebbe considerare altri due effetti del liquido nella formula del pane. Innanzitutto c'è la consistenza dell'impasto. Il pane riguarda la consistenza. Un ingrediente liquido secco non idraterà la farina, ma ridurrà comunque la viscosità dell'impasto. Grandi quantità daranno un impasto molto morbido che non mantiene bene la sua forma, ha una grande molla da forno e in generale non si comporta come il classico impasto magro. Quindi una ricetta che contiene molti di tali ingredienti avrà comunque bisogno di una regolazione della quantità di liquido idratante (come l'acqua) anche se l'ingrediente (come il miele) è considerato secco.

Il secondo effetto dell'aggiunta di un ingrediente liquido secco è che renderà il tuo pane più morbido. Innanzitutto, stai introducendo nuove molecole nell'impasto, che impediscono ai fili di glutine di trovarsi l'un l'altro. In questo modo si ottiene una formazione di glutine meno robusta, che si traduce in un pane più simile a una torta (sì, la torta è simile a una torta perché contiene zucchero e grassi). Inoltre, il pane cotto perde acqua nel tempo e si indurisce, ma lo zucchero lega parte dell'acqua persa e il grasso impedisce l'evaporazione dell'acqua. Un pane raffermo arricchito (= contenente grassi e zuccheri) è ancora raffermo, ma ha una consistenza molto diversa da un pane magro raffermo. Quindi, di nuovo, potresti ancora voler regolare la quantità di liquido idratante verso il basso a causa di questo effetto che il tuo ingrediente secco avrà sulla tua ricetta (o forse no, se ritieni che l'effetto sia desiderabile).

Grazie mille per la tua risposta dettagliata, mi adatterò sicuramente a quell'effetto. Grazie ancora Lisa
Il miele è un buon 17% di acqua. È molto igroscopico, quindi aiuterà a idratare il pane altrimenti secco tirando l'umidità dall'aria. A causa di queste cose non può sempre essere sostituito allo zucchero senza regolare l'acqua nella ricetta.
http://en.wikipedia.org/wiki/Honey http://www.epicurious.com/articlesguides/howtocook/primers/breadingredients
Per essere chiari, sono d'accordo con tutto il resto in questa risposta.
Minore nitpick, la torta è anche simile a una torta perché utilizza farina a basso contenuto di glutine. A volte anche fresato in modo diverso (ad esempio, più fine).
Grazie a tutti per le vostre risposte. Li terrò tutti in considerazione durante la messa a punto della mia ricetta del pane integrale.
@derobert Non in Europa - qui non c'è "farina per dolci" e posso assicurarvi che le nostre torte sono simili a dolci. Non otteniamo la farina classificata in base al contenuto di glutine e alcuni tipi di grano diffusi in Nord America non vengono coltivati ​​affatto qui. Ma se usi la farina per dolci, questo è ovviamente un fattore che cambia la consistenza.
@Sobachatina - nelle formule di Peter Reinhart, che non mi deludono, lo zucchero e il miele sono un sostituto 1 a 1. L'impasto del pane può gestire una certa quantità di variazione nell'umidità, che è vista dalla maggior parte delle ricette che mostrano un intervallo per quantità di liquidi.
Tuttavia, @justkt non è la stessa cosa di "non contiene acqua".
Boyd Merriman The Ugly Apple G
2016-04-16 21:04:36 UTC
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Ho scoperto per caso un pane più morbido aggiungendo il miele. Ho dimenticato di ridurre l'acqua e ho dovuto aggiungere almeno una tazza (o giù di lì) di farina per irrigidirla di nuovo. Non ho mai avuto la sensazione precedente dell'impasto (fare il pane) ma si è rivelato migliore (e più morbido) del previsto. Usavo ancora lo zucchero, ma non tanto quanto prima. Una scoperta accidentale.



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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