Domanda:
Mantenere la carne asciutta dopo averla salata
alicia1123
2020-06-29 22:55:57 UTC
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Uno dei consigli che ricevo sempre sulla cottura è condire la carne prima di metterla nella padella per una scottatura, ma uno degli altri consigli che ricevo è di mantenere la carne asciutta in modo che possa effettivamente rosolare e sviluppare una crosta. So che la salatura della carne attira l'umidità in superficie e questo tende a prevenire la bruciatura che desidero. Tamponare la bistecca con un tovagliolo di carta prima di metterla nella padella sembra togliere il sale che ho aggiunto, e anche questo sembra controproducente.

C'è un modo per mantenere la carne che voglio condire asciutta così posso ottenere una buona crosta?

Due risposte:
Brian
2020-06-30 01:47:47 UTC
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Serious Eats ha pubblicato un ottimo articolo su come cucinare, rosolare e condire la loro bistecca perfetta!

TL; DR Salare la bistecca e riposare su una gratella per 40+ minuti (idealmente in frigorifero per una notte) prima di rosolarlo. Se non puoi farlo, la tua prossima migliore scommessa è salare immediatamente prima di rosolare.

Se sei curioso di conoscere la scienza dietro, ecco cosa succede dopo aver salato la tua bistecca (supponendo che sia 1,5 + pollici di spessore):

  • Entro 3-4 minuti , il sale estrae il liquido dalla carne. A questo punto, non vuoi scottare la tua bistecca perché l'evaporazione del liquido inibisce la reazione di Maillard, che forma quell'ambita crosta attorno alla tua bistecca.
  • Dopo 10-15 minuti , la salamoia che si forma attorno alla bistecca scompone le fibre muscolari del manzo e inizia a risalire nella carne (!!)
  • Dopo 40 minuti , la maggior parte del liquido è tornata nella carne, producendo carne più condita e un esterno più asciutto pronto per essere rosolato.

Potresti notare che la tua bistecca appare essere leggermente più scuro dopo averlo lasciato riposare durante la notte - questo è normale! Mentre si insinua nella carne, il sale scioglie effettivamente le proteine ​​nella carne; le proteine ​​disciolte riflettono la luce in modo diverso rispetto alle proteine ​​intere.

La bistecca potrebbe anche sembrare secca dall'esterno. Di nuovo, del tutto normale. Riposare una bistecca in frigorifero durante la notte farà perdere circa il 5% della sua umidità, ma questo è trascurabile se si considera che si allontana il 20% + dell'umidità di una bistecca quando la si scotta.

Buono fortuna!

Questo è esattamente giusto e il processo che seguo. Salo e pepo la bistecca circa mezz'ora prima della cottura, un po 'più a lungo se possibile. Inizialmente il sale estrae l'umidità dalla bistecca che la asciuga e la rende difficile da rosolare, ma poi dopo un po 'di tempo riassorbe questa salamoia, che rende la bistecca più umida e la condisce sotto la superficie.
La bistecca deve essere raffreddata, come in un frigorifero, mentre riposa per tutta la notte su una gratella?
Sicuramente @undefined! Lasciarlo fuori per più di qualche ora è una ricetta per un'intossicazione alimentare.
Pepare la bistecca in anticipo non è il modo giusto di andare Il pepe @UncleLongHair, perde sapore dopo la macinatura e diventa amaro a fuoco vivo della padella. Prova invece a pepare subito dopo aver rimosso la bistecca.
LSchoon
2020-06-29 23:00:30 UTC
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Hai due opzioni:

  • salare la carne abbastanza a lungo in anticipo (questo dipenderà fortemente dal taglio di carne, ma ho visto consigli per la salatura fino a due giorni prima) . In questo modo il sale ha il tempo di penetrare nella carne. Puoi quindi eliminare l'umidità dalla superficie con un tovagliolo di carta
  • In alternativa, salare la carne a destra prima di rosolarla, in modo che l'umidità non venga assorbita.

Ovviamente potresti usare una combinazione di entrambi, ma fai attenzione a non superare la stagione.



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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