Intenzioni e aspettative
È possibile che tu abbia delle idee troppo semplificate sulla preparazione della gelatina? Penso che, se guardiamo da vicino a ciò che proponi, non sia affatto pratico. Il processo è molto lontano dal trascorrere mezza giornata con un bollitore e ottenere una polvere stabile a scaffale con proprietà gelificanti affidabili che viene venduta al supermercato.
Sembra che tu voglia 1) iniziare con una quantità enorme di ossa, 2) ottenere una qualità simile alla gelatina acquistata in negozio e 3) persino preoccuparti della resa. Già questo non ha senso: a 250 libbre / 113 kg di ossa e una resa massima teorica del 24%, stai guardando fino a 27 kg di gelatina. Questo è ovviamente il massimo teorico, e nemmeno i produttori commerciali lo ottengono, ma comunque, ti rimarranno molti chilogrammi di gelatina pura, probabilmente gonfiati dall'acqua in cui si è sciolta (dubito che tu possa farlo asciugare in questo modo la gelatina commerciale è). Quindi dovrai dedicargli un congelatore pieno, occupando spazio e consumando elettricità fino a quando non avrai fatto un paio di migliaia di chilogrammi di formaggio alle noci e l'hai consumato. Anche se riesci a farlo con successo, il costo e la seccatura probabilmente non vale la pena rispetto all'acquisto al supermercato, e se per qualche motivo hai bisogno di queste grandi quantità, probabilmente puoi ottenere sconti all'ingrosso e conservare la roba in una cantina .
Detto questo, passiamo al processo di preparazione della gelatina. Userò questo documento di Mihai Sebastian come fonte, dato che è abbastanza completo senza essere un libro completo - se vuoi avanzare con quel progetto, ti suggerisco di leggerlo. Le citazioni nel resto della risposta provengono tutte da essa.
Esistono fondamentalmente tre versioni: bollente, con trattamento acido o basico e utilizzando enzimi. Il succo è che l'unico realisticamente fattibile in una cucina domestica è quello bollente, che Sebastian descrive come
estratti di gelatina grezza con scarse proprietà organolettiche sono stati preparati facendo bollire pezzi di ossa e pelle e lasciando raffreddare e gelificare la soluzione
dove "scarse proprietà organolettiche" significa fondamentalmente cattivo gusto e / o sensazione in bocca.
Il processo di produzione della gelatina
Preparazione dell'osso
Per tutti e tre i tipi di processo di estrazione, devi iniziare con l'osso sgrassato, la cosiddetta osseina - non è negoziabile, non importa quanto tu sia preoccupato per la riduzione del rendimento. Se i produttori commerciali potessero rimuovere una fase che genera costi e ottenere allo stesso tempo una resa maggiore, lo avrebbero fatto, ma hanno un motivo per farlo, dal momento che il grasso rimanente riduce molto la qualità della gelatina e in altri modi che solo odore. Il processo per questo passaggio è
il materiale osseo viene tagliato delicatamente fino a ottenere una dimensione cubica di circa 0,5 cm e sgrassato lavando per 30 minuti con acqua calda (85-90 ° C) sotto forte agitazione meccanica . [...] Successivamente l'osso scheggiato viene essiccato con aria calda in essiccatoi continui e quindi setacciato e selezionato in base alla granulometria.
Quindi, solo per questo passaggio, avresti bisogno di un mixer in grado di gestire un lotto di ossa sufficientemente grande, mantenendo il contenuto caldo. Immagino che potresti montare qualcosa di simile ad alcune configurazioni sous vide fatte in casa, incluso un qualche tipo di braccio di miscelazione sospeso nel contenitore accanto al riscaldatore, ma sarebbe già difficile e costoso per grandi lotti (presumo che tu non voglia processare 100 kg di osso in lotti da 1 kg).
Estrazione (scegli uno dei tre metodi seguenti)
Enzimatico
Non lo chiamerò impossibile da fare a casa, ma è un progetto di complessità "progetta e costruisci il tuo piccolo motore a razzo". Devi essere molto determinato e avere una buona comprensione del lavoro di laboratorio (sicuramente superiore a quello che ti danno i voti perfetti in chimica delle scuole superiori) ed essere pronto a investire alcune settimane nella prototipazione del processo con piccoli lotti, quindi ridimensionarlo. Sarà inoltre necessario un certo tipo di background ingegneristico per essere in grado di eseguire il debug dei problemi che sicuramente sorgeranno in un processo così complesso. Citerò solo lo spettacolo più ovvio: richiede di portare una vasca di ossa in acqua da 300 l a un pH di 11 e riscaldarla. Uso piccole quantità di liscivia a casa di tanto in tanto (e gli utenti del sito commentano sempre quanto sia pericoloso), ma quando sento 300 l, la mia sensazione istintiva è che hai persino la possibilità di finire con l'estratto di gelatina o un Premio Darwin.
Estrazione di acidi o basi
In pratica corrovi via le ossa finché non ti rimane una sospensione di gelatina e minerali nel tuo bagnomaria. La complessità ingegneristica rimane come con il processo enzimatico. La sfida aggiuntiva è che devi anche aspettare fino al completamento del processo (3-12 settimane) e in quel lasso di tempo, riconoscere ed eliminare la crescita patogena. Ancora una volta, devi gestire 300 litri di liquido a un pH molto sgradevole.
Estrazione per ebollizione
Questa non viene utilizzata nella produzione industriale. Probabilmente è quello che hai trovato descritto online e, a mio parere, l'unico processo veramente adatto alle condizioni domestiche. Il risultato però non è molto puro, né ha una buona resa.
Recupero della gelatina estratta (eseguire tutti i passaggi seguenti nella sequenza indicata)
Filtrazione
Ora hai un brodo torbido pieno di tutti i tipi di cose oltre alla gelatina. Gli industriali usano la centrifugazione e la microfiltrazione qui, probabilmente devi andare con una sorta di filtro di finezza cinese, dal momento che non so come riuscirai a forzare la soluzione attraverso qualcosa di più fine. Probabilmente non sarai in grado di rimuovere gran parte del grasso residuo. (Ironia della sorte, uno dei metodi migliori per pulire i brodi nella cucina di casa è aggiungere loro la gelatina e congelarli, quindi rimuovere la gelatina insieme alle impurità).
Deionizzazione
Puoi saltare questo passaggio se utilizzi il metodo di estrazione bollente. Per gli altri due, neutralizzi il pH della miscela di gelatina aggiungendo una base se hai usato l'acido, o viceversa, e ora i sali formati dalla base e dall'acido nuotano nel tuo liquido. Sospetto che, anche se scegli di creare un sale a bassa solubilità, non precipiterà bene a causa della gelatina. Quindi, devi usare apparecchiature deionizzanti. Non so se gli aggeggi domestici per l'osmosi inversa commercializzati per l'acqua dura funzioneranno abbastanza bene - questo probabilmente dipende dai sali esatti che hai prodotto.
Concentrazione, sterilizzazione e asciugatura
Immagino che a casa, devi farlo semplicemente riscaldando e aspettando che l'acqua evapori. Non sono sicuro di come puoi assicurarti di ottenere la giusta quantità di umidità residua. Per 300 l di liquido, probabilmente stai aspettando diversi giorni di riscaldamento, facendolo evaporare senza bruciarlo. Sospetto che non ti porterai facilmente alla secchezza necessaria e non hai un buon modo a casa per misurare se sei riuscito, quindi, a meno che tu non sia disposto a rischiare che i tuoi chilogrammi di gelatina si ammuffiscano presto, dovresti conservarli successivamente congelatore.
Alternativa
Una rapida ricerca su Alibaba ha mostrato che ti venderanno gelatina a partire da circa 3 dollari al kg, alcuni di loro consentono piccoli ordini (1 kg) e anche la gelatina commerciale di bassa qualità sarà di qualità molto superiore a quella che puoi ottenere a casa. Lo dico a causa del tuo commento "vacca intera": per la maggior parte degli utenti domestici, è preferibile acquistare localmente confezioni più piccole, anche a un prezzo per kg più alto.
Preparare la propria gelatina a casa può essere un divertente progetto scientifico, ma la sua utilità sta nell'aver giocato e imparato qualcosa. Se hai obiettivi utalitari come la resa, la qualità, il risparmio di denaro, ecc., È completamente sbagliato. Sulla base di tutti i requisiti che ho letto dalla tua domanda e dai tuoi commenti, vai a comprarlo.