Questa domanda comprende molte sotto-domande che non hanno risposte semplici, quindi questa risposta è un po 'lunga.
Dalla mia esperienza nel produrre dozzine di antipasti da zero nel corso degli anni, ho in disaccordo con alcuni dei dettagli forniti nell'altra risposta. Ci sono due obiettivi nei primi giorni di un antipasto:
- Produrre un ambiente ospitale alla crescita di lieviti e batteri dell'acido lattico, scoraggiando la crescita di altre cose sgradevoli che potrebbero prendere il sopravvento sul tuo antipasto e perché si guasta.
- Inizia a produrre un "ritmo" di alimentazione che incoraggerà il ciclo naturale di crescita di lieviti e batteri. In generale, il lievito crescerà rapidamente dopo una poppata (la fase di crescita), ma i suoi prodotti di scarto e altri cambiamenti permetteranno ai batteri di prendere il sopravvento e iniziare a crescere fortemente in seguito (la fase "acida"). Se la coltura diventa troppo acida prima che il lievito sia ben consolidato e gli orari di alimentazione sono rari, possono essere necessarie settimane per stabilire un antipasto (se mai). Se una cultura non è abbastanza acida, le cose brutte potrebbero iniziare a crescere e rovinare il tuo antipasto. Il trucco sta nel trovare una via di mezzo e un programma di alimentazione è una parte importante di questo.
(1) Nutrire il tuo antipasto più di una volta al giorno è, a mio parere, uno strumento utile per garantire un alto tasso di successo nei primi giorni di un nuovo antipasto. Come minimo, mescolando almeno un paio di volte al giorno si inibirà la formazione di muffe e altri microrganismi sulla superficie prima che la coltura diventi acida (cioè acida). È vero che l'alimentazione troppo frequente può non consentire il verificarsi di livelli adeguati di acidità nei primi giorni, ma questo può essere superato con due metodi.
Una soluzione è aggiungere acidità artificiale. Dopo molte, molte prove, vari forum online hanno scoperto che il succo d'ananas è un'aggiunta quasi ideale per abbassare il pH e aggiungere acidità nei primi 2-3 giorni di crescita iniziale. Usalo al posto dell'acqua. (Notare che questo processo può essere eseguito con poppate ogni 24 ore o più frequentemente).
L'altra soluzione è aggiungere solo poppate parziali per i primi due giorni (ad esempio, seguendo un regime come questo). Per spiegare questo metodo in modo più dettagliato, invece di raddoppiare lo starter a ogni poppata (e scartarne metà), dovresti aggiungere la stessa quantità ogni volta per le prime poppate senza scartare nulla. Quindi, la prima alimentazione raddoppierebbe la quantità di starter, ma la seconda aggiungerebbe solo il 50%, la terza aggiungerebbe il 33%, la quarta il 25%. Ogni aggiunta fornirà cibo fresco per incoraggiare la crescita del lievito, concentrando contemporaneamente l'acidità.
(2) Il "test di galleggiamento" è buono per gli antipasti maturi, ma non credo sia abbastanza buono per valutare quando il tuo antipasto potrebbe essere pronto per il pane. Un antipasto molto forte decollerà e aumenterà in modo significativo entro poche ore dopo l'alimentazione. Aspetterei che ciò accada.
(3) Primo, non c'è motivo di sprecare. Non ho idea del motivo per cui molte ricette di antipasti iniziano con una tazza di farina o altro e sprecano libbre di farina nella prima settimana. Ho spesso iniziato con 10-20 grammi di farina. E poi seguo un regime come il secondo link sopra o qualcosa di simile suggerito nella seconda pagina di discussione sulla soluzione di succo d'ananas, dove ti bastano pochi cucchiai per andare avanti e non ti serve scartare qualsiasi cosa almeno per i primi giorni. Lavorare in piccole quantità non ritarderà la preparazione del tuo antipasto e se usi solo un cucchiaio o due di farina per ogni poppata, non è molto da scartare.
Per quanto riguarda i rapporti di alimentazione, come dicevo, molti preferiscono una soluzione che in realtà non scarti nulla per le prime poppate per produrre un'adeguata acidità. Dopo aver iniziato a vedere una risposta del lievito con molto aumento ( non solo piccole bolle che possono essere dovute all'attività dei batteri o al grande aumento di bolle che di solito si verifica nelle prime 48 ore, a causa di cattiva attività batterica prima che la coltura diventi acida), puoi iniziare a scartare e reintegrare. Molte persone raddoppiano la coltura con ogni poppata a questo punto, ma ho ottenuto risultati migliori facendo un'alimentazione 1: 1: 1 (1 parte di antipasto, 1 parte di farina e 1 parte di acqua in peso) in questa fase, purché il il lievito mostra chiaramente una certa attività, anche se potrebbe essere più lento.
Una volta che lo starter è maturo, puoi essere più aggressivo con lo scarto e il reintegro, o in alternativa pianificando in anticipo e risparmiando solo piccole quantità di starter per il lotto successivo, in modo da non dover scartare molto. Trovo che l'alimentazione 1: 1: 1 raggiunga un buon equilibrio (effettivamente equivalente a scartare 2/3 dello starter e reintegrare il resto). Risparmiare quantità minori di antipasto tenderà a produrre un antipasto più delicato, mentre il tuo metodo di scartare metà può portare a un prodotto un po 'più acido, che alcune persone preferiscono. Anche fare una poppata 1: 2: 2 o anche usare quantità minori di starter ad ogni poppata può avere dei benefici, ma richiede un starter forte e maturo. (Per alcune discussioni sulle varie opinioni sui rapporti di alimentazione, vedi qui. In generale, il rapporto giusto è quello che sembra funzionare con il tuo antipasto e per produrre pane che pensi abbia un buon sapore.)
(4) Puoi farla franca con un periodo di 24 ore tra le poppate per i primi giorni, ma come ho detto, lo mescolerei almeno ogni 12 ore o più frequentemente per evitare che la muffa si depositi. I collegamenti al succo di ananas sopra raccomandano di non nutrirsi più frequentemente nei primi due giorni per evitare di diluire l'acido. Sono d'accordo con questo consiglio se stessi usando l'acqua e scartando e raddoppiando lo starter ad ogni poppata, dal momento che non permetterebbe il corretto sviluppo dell'acido. Ma se segui il metodo del succo o l'altro metodo delineato nei link, l'acidità si concentrerà con le poppate iniziali, piuttosto che diluita, e poppate più frequenti possono consentire al lievito di "prendere piede" più velocemente.
Una volta stabilito (e il ciclo di salita e discesa di 12 ore è un buon punto di riferimento), consiglierei sicuramente un ciclo di alimentazione di 12 ore quando le colture di lievito naturale sono mantenute a temperatura ambiente, a meno che non si preferisca un risultato di pane più acido e potenzialmente una cultura più debole). Dipende molto dalla temperatura della stanza, dalle proporzioni di alimentazione e da una serie di altre cose: il lievito naturale può funzionare con molte condizioni diverse. Tendo ad usare il mio lievito naturale per una varietà di pane, e raramente lo uso per fare pane "a lievitazione naturale" molto acido, quindi mi piace mantenerlo dal sapore molto delicato per motivi di adattabilità. L'alimentazione ogni 12 ore a temperatura ambiente (o anche ogni 8 ore a temperature calde) lo farà. Quando non sto cuocendo per un po ', metto la cultura in frigo e la tolgo per fare almeno una poppata prima di rianimare.
Ancora una volta, un piccolo pensiero può evitare gli sprechi. Non c'è motivo di tenere tazze e tazze di antipasto in giro, scartandone metà ogni volta che gli dai da mangiare. Quando salvo la cultura nel frigorifero, generalmente risparmio circa 1/9 di quello che mi serve per il mio lotto medio di pane (che può essere solo un paio di cucchiai: spesso tengo il mio antipasto in un minuscolo barattolo rimasto dalla senape di Digione o qualcosa). Quindi lo rimuovo il giorno prima, faccio un'alimentazione 1: 1: 1, 12 ore dopo faccio un'alimentazione 1: 1: 1 (senza scartare nulla, quindi ora è 9 volte la quantità iniziale originale), e ho un'alimentazione molto delicata e starter attivo pronto per partire. Se non lo uso da un po ', farò un'alimentazione 1: 2: 2 o anche un rapporto più alto per diluire l'acidità in eccesso che tende ad accumularsi.
Per rispondere alla domanda finale di quanto tempo ci vuole per sviluppare un antipasto affidabile: direi con un programma di alimentazione di 12 ore seguendo un regime come quello nel secondo collegamento sopra, posso avere un antipasto un po 'affidabile in grado di cuocere il pane in circa 3 giorni, supponendo farina di segale di buona qualità. A seconda delle condizioni, a volte possono essere necessari un altro giorno o due, ma un paio di giorni in più di alimentazione regolare a prescindere garantiranno che sia davvero forte. Ho eseguito questo metodo più di una dozzina di volte e non ho mai avuto un fallimento. Prima di allora, utilizzando un ciclo di alimentazione di 24 ore, ho avuto più fallimenti (con questo intendo che si sono verificate muffe o altre cose) e di solito ci voleva almeno una settimana per stabilire una cultura. In realtà non ho utilizzato il metodo del succo d'ananas (solo acqua), quindi forse è più affidabile utilizzare un ciclo di alimentazione di 24 ore nei primi giorni.
(Nota che il motivo per cui dico " ho prodotto dozzine di antipasti nel corso degli anni è perché ho trovato questi metodi così affidabili e non dispendiosi che spesso non mi preoccupo nemmeno di far rivivere un vecchio antipasto che ho trascurato per mesi - è quasi altrettanto facile crearne uno nuovo .)
La farina di segale, ho scoperto, è davvero utile, anche se alla fine prevedi di passare al grano per un'alimentazione normale (cosa che puoi fare una volta che ottieni l'aumento e la caduta in una finestra di 12 ore). Con la farina integrale, spesso gli antipasti richiedono molto più tempo per affermarsi.