La risposta è che ci sono una serie di zuccheri (naturali) nella farina e una serie di zuccheri che possono essere generati dal lievito abbattendo gli amidi e altri carboidrati nella farina. Il lievito è un organismo resistente e può metabolizzare molti carboidrati diversi per produrre zuccheri per una crescita di successo.

I carboidrati sono composti chimici composti da carbonio, idrogeno e ossigeno. Solitamente i carboidrati si presentano sotto forma di monomero (singola molecola) come il glucosio oppure si presentano in dimero (2 molecole unite insieme) come il saccarosio (zucchero; composto da una molecola di glucosio e una molecola di fruttosio), dopo di che formano brevi catene note come oligomeri e poi polimeri. I polimeri sono disponibili in un'ampia varietà, molti dei quali consumiamo regolarmente e conosciuti come "amido". I lieviti e molti altri organismi (incluso noi stessi) possono scomporre gli amidi nei loro singoli monomeri e trarre energia da questi monomeri, proprio come farebbero dai monomeri stessi.

Ci sono anche fonti alternative di zuccheri in molte ricette: alcune ricette richiedono il latte - contiene anche degli zuccheri - probabilmente hai sentito parlare di lattosio; è un tipo di zucchero che il lievito metabolizzerà felicemente - si scopre che non è così - il lattosio è uno zucchero, ma hai bisogno di lievito appositamente modificato per poter metabolizzare il lattosio. Il latte fornisce alcuni grassi e proteine ​​nella panificazione. Molti cereali contengono zuccheri anche in forme diverse dall'amido: i chicchi integrali contengono cose come raffinosio, che il lievito può utilizzare per la crescita.

C'è una bella spiegazione relativamente semplice del metabolismo del lievito qui che si rivolge principalmente alla produzione di prodotti alcolici, ma gli stessi meccanismi si applicano alla panificazione, che spesso viene eseguita con gli stessi organismi.

Nota che le pagnotte di pasta acida utilizzano una gamma di batteri e lieviti che fermentano gli zuccheri per produrre il caratteristico sapore acido lattico. I meccanismi con cui lo fanno sono piuttosto diversi, ma sono ugualmente abili nel scomporre le fonti di zucchero in zuccheri semplici e metabolizzabili.

I cereali come il grano sono piccole capsule autonome di tutto il necessario per far crescere una pianta (fino alle prime foglie, dopodiché può estrarre dal suo ambiente).

Piante, come animali e funghi come il lievito, richiedono una fonte di energia per il funzionamento delle sue cellule. Quella fonte di energia è il legame carbonio-idrogeno negli zuccheri. Un seme ha bisogno di zuccheri per crescere in una pianta. Sfortunatamente, quello stesso zucchero viene utilizzato da altre cose come gli anni, per le stesse ragioni, quindi non è un meccanismo di sopravvivenza immagazzinare direttamente gli zuccheri nel seme. Invece, sono immagazzinati in lunghe catene chiamate amidi, insieme ai meccanismi per riconvertire quegli amidi in zuccheri (enzimi chiamati "amilasi"). Quando il seme si trova nelle giuste condizioni - la giusta temperatura, la giusta quantità di umidità ambientale - le amilasi si attivano, gli amidi vengono convertiti in zuccheri e il seme inizia a crescere.

Noi prendere questi semi, macinarli in polvere e rimuovere alcuni dei pezzi indesiderati lasciando principalmente gli amidi e alcune proteine ​​come il glutine e le amilasi. Aggiungiamo quindi le stesse condizioni per la germinazione del seme - calore e acqua - e gli enzimi vanno a lavorare scindendo gli amidi in zuccheri. Aggiungiamo il fungo (lievito) che mangia gli zuccheri ed emette anidride carbonica come sottoprodotto, e finiamo con il pane.

La lezione è che tutti i semi hanno almeno una quantità sufficiente di enzimi per trasformare tutto il loro amido nello zucchero perché questo è il punto centrale di un seme. Le ricette aggiungono zucchero extra per "nutrire" il lievito per accelerare il processo (lo voglio ora!) E per rendere il prodotto finale più dolce perché alle persone piacciono i dolci.