Domanda:
L'olio per frittura può essere troppo caldo?
Vladimir Cravero
2015-08-28 12:51:56 UTC
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Qualche giorno fa ho preparato delle "polpette di melanzane" (senza carne dentro - non so come le chiameresti in inglese).

La ricetta era abbastanza semplice: infornare le melanzane per 45 minuti per ammorbidirle la polpa, metterla in una ciotola con un cucchiaio, aggiungere un po 'di condimento, il formaggio grattugiato e l'uovo, fare delle stesse piccole "polpette" di palline di circa 3 cm di diametro, immergerle nell'uovo sbattuto, rotolare nel pane grattugiato, friggere.

Abbiamo usato un olio per friggere adatto, lo abbiamo riscaldato in una piccola casseruola e fritto circa quattro palline alla volta.

Stavamo usando un piano cottura a induzione e io non ne sono affatto esperto, quindi questo potrebbe aver contribuito.

Il punto è che l'olio era probabilmente troppo caldo. Non avevo il termometro ma ovviamente non ha raggiunto il punto di fumo, ho solo aspettato un po 'e l'ho provato con il pangrattato. Quando ho messo le palline nell'olio ha subito iniziato a bollire, quindi sicuramente non era troppo freddo. Il problema è che in qualcosa come 20 anni l'esterno delle palline diventava marrone dorato ma purtroppo l'interno era appena caldo.

Li abbiamo mangiati ed erano deliziosi e per niente crudi, ma ho iniziato a chiedermi se anche olio caldo quando la frittura è una cosa o no dato che non ne ho mai sentito parlare. Sono rimasto sorpreso anche perché le palline erano molto piccole, qualsiasi cosa fatta dall'uomo non può essere così piccola e ovviamente pezzi di cibo più grandi attenuerebbero molto di più la "sindrome dell'olio troppo caldo".

La domanda quindi è : l'olio può essere troppo caldo quando viene utilizzato per friggere?

come si chiamano comunque "polpette di melanzane"? Non c'è carne dentro.
le polpette di melanzane mi sembrano una descrizione azzeccata. Un panino al tacchino non è un pane al tacchino. Inoltre proverò questo =)
Due risposte:
rumtscho
2015-08-28 19:33:59 UTC
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Sì, certamente. La frittura profonda funziona bene solo in un intervallo di temperatura molto ristretto. La temperatura ottimale è diversa per ogni alimento, ma è compresa tra 180 e 210 gradi Celsius.

La temperatura necessaria è determinata dal tipo di amido e dalla quantità di umidità all'esterno, ed è scelta in modo tale che si crocci immediatamente (non permettendo che l'interno si inzuppi di olio) senza bruciare immediatamente. La cottura interna non è controllata modificando la temperatura. Se gli interni sono arrostiti o troppo cotti alla giusta temperatura di frittura, è necessario modificare qualche altra variabile, come lo spessore del cibo, il grado di cottura o la temperatura del cibo nel momento in cui colpisce la padella.

Poiché un buon risultato dipende molto dalla temperatura, posso suggerire caldamente sia l'uso di un termometro dell'olio (anche una sonda per barbecue lo fa, se è tarata per la temperatura) sia il controllo della temperatura iniziale del cibo (a temperatura ambiente, fuori dal frigorifero o congelato). Una buona ricetta ti dirà i parametri corretti per entrambi.

Grazie per l'aiuto. Mi stavo chiedendo della temperatura perché i punti di fumo di solito non sono così alti, quindi ti ritrovi con un intervallo di temperatura che (pensavo) è stretto. Lo spessore del cibo non può essere molto più piccolo di questo, quindi immagino che la cucina sia il modo in cui le melanzane erano effettivamente già cotte. Dentro c'era dell'uovo che non si cucinava perfettamente
180-210 C mi sembra alto. 180 ° C è una buona temperatura per friggere cibi delicati (gamberetti per esempio). 210 ° C è probabilmente troppo caldo per essere maneggiato da un olio non specializzato. La colza / colza e il mais sono oli economici che fanno bene alla frittura ma non possono sopportare i 210 ° C.
@CaptG - giusto commento. Trovo che l'olio d'oliva e l'olio di girasole siano buoni fino a 200, il che va bene per la maggior parte delle cose, ad esempio il pesce in pastella. Faccio patatine a 120 per ammorbidirle poi a 160 per farle dorare.
rdt2
2015-08-28 15:11:33 UTC
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Certamente! Se l'olio è troppo caldo quando prepari patatine (UK) / French_fries (USA), l'esterno brucerà prima che la patata all'interno sia cotta. Ecco perché sono state inventate le patatine "fritte due volte" o anche "tre volte fritte".

Allora immagino di aver reinventato due volte le polpette di melanzane fritte


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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