Adoro la Bearnaise. Uso una ricetta che richiede burro chiarificato, ma perché non il normale burro fuso?
È puramente gustoso? O è perché il filtraggio dei solidi del latte cambia il modo in cui la barba reagisce al calore o qualcos'altro?
Puoi preparare la bernese con burro normale. La versione con burro chiarificato ha un gusto più sottile e, dicono alcuni, raffinato. Penso che i solidi del latte mancanti abbiano un impatto negativo sul gusto, motivo per cui uso sempre il burro normale.
Preparavo la Bearnaise con burro chiarificato solo fino a quando ieri sera non ho aperto il mio Larousse gastronomique e ho seguito il suo consiglio di utilizzare il burro normale (aggiunto a piccole dosi).
La mia ricetta originale diceva che il burro chiarificato avrebbe impedito la scissione. È vero che si spacca (per 3 tuorli, 125 g di burro) molto più facilmente ma se non c'è uovo al tegamino aggiungendo qualche goccia di acqua fredda lo si ricompone immediatamente.
E come detto sopra, penso che valga la pena aumentare il sapore.