Domanda:
Puoi temperare il cioccolato acquistato in negozio?
ALR
2017-06-22 16:13:05 UTC
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È possibile e necessario temperare il cioccolato di qualità acquistato in negozio come Lindt?

Supponiamo, ad esempio, che tu voglia usarlo per fare stampi per il cioccolato: sarebbe possibile sciogliere e temperare il cioccolato e avere lo stesso risultato di quello della copertura di cioccolato?

Bene, l'hanno temperato in primo luogo quando hanno creato la forma in cui lo vendono.
Sì, ma cosa succede quando si scioglie?
Una risposta:
R. Singh
2017-06-22 17:14:15 UTC
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Sì, puoi assolutamente (le barrette di cioccolato fondente Lindt funzionano bene).

Se riesci a temperare il cioccolato è semplicemente una questione di burro di cacao a sufficienza (il grasso che si sta effettivamente cristallizzando durante la tempra processi). Dovrai avere almeno il 30% circa di burro di cacao in massa se vuoi temperare il cioccolato, ma anche il 20% funzionerà.

Quando vedi una barretta di cioccolato che dice qualcosa come "70% cacao, "che è la somma del grasso (burro di cacao) e delle parti non grasse (solidi di cacao) del chicco di cacao. Quel 70% potrebbe essere diviso tra il 30% di grassi e il 40% di cacao, ad esempio, che è decisamente sufficiente per il temperamento.

Se vuoi sapere se una determinata barretta può essere utilizzata per la tempera, ecco un rapido test:

  1. Leggi l'etichetta e vedi se il grasso principale è il vero burro di cacao

  2. Assicurati che il bar sia a almeno il 30% di grassi in massa

Piccola avvertenza: cioccolatini diversi hanno curve di tempera differenti. Questo è il motivo per cui i cioccolatini fondenti, al latte e bianchi hanno generalmente curve di tempera leggermente diverse. Se hai un buon termometro a lettura istantanea, ti aiuterà nel processo di apprendimento di come temperare il tuo cioccolato preferito.

Almeno nel Regno Unito, la percentuale di cioccolato misurerebbe i solidi di cacao. Per esempio. Il cioccolato fondente al 70% Green & Blacks riporta la dicitura "Solido di cacao minimo 70%" sulla confezione.
Attenzione, se cerchi quel prodotto online, scoprirai che la confezione dice una di queste tre cose: "70% di cacao", "70% di contenuto di cacao" o "70% di cacao". Ancora una volta, quei numeri rappresentano la * somma * di [burro di cacao] (https://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_butter), più [cacao solidi] (https://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_solids) nel cioccolato.
Stai suggerendo che la confezione che dice "70% di cacao solido" non è corretta? Sembra molto improbabile. Ogni altra marca di cioccolato fondente che ho controllato dice "Cocoa solids X%". O la tua affermazione è sbagliata o "solidi di cacao" in questo contenuto significa "massa di cacao", il che sarebbe fuorviante. Potete offrire una fonte per sostenere la vostra richiesta?


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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