Domanda:
Qual è l'effetto del contenuto di grassi del latte quando si prepara la ricotta
Kyra
2010-07-16 01:49:52 UTC
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Ieri ho preparato la ricotta con l'1% di latte, mentre la ricetta prevedeva il 2% di latte. Questo mi ha fatto pensare ...

Che effetto ha il contenuto di grassi del latte utilizzato nella ricetta sul prodotto finale di ricotta? L'uso di latte con un contenuto di grassi più elevato produce più fiocchi di latte rispetto a un latte con un contenuto di grassi inferiore?

BOUNTY:

Per vedere se qualcuno riesce a trovare qualcosa sulla quantità di ricotta ottenuta da latte di diverso contenuto di grassi.

Non risponderò, poiché non ne sono sicuro, ma nello yogurt influirà sulla fermezza, quindi potrebbero esserci problemi simili.
Tre risposte:
#1
+6
hobodave
2010-07-16 01:55:40 UTC
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Non avendo mai preparato la ricotta, non sono sicuro di quale effetto abbia sulla quantità prodotta. Tuttavia, so che ha un effetto significativo sul sapore del prodotto finito. Proprio come il latte scremato ha un sapore più blando del latte intero, lo stesso vale per il formaggio. Quando acquisti la ricotta a basso contenuto di grassi al supermercato, noterai che aggiungono zucchero per evitare che abbia il sapore di polistirolo schiacciato che cola.

Aggiornamento - Ho inviato alcune email ad alcuni professori di scienze alimentari in merito al ruolo dei grassi nella resa del formaggio, e ha ottenuto una risposta da Art Hill, professore e presidente, Dipartimento di scienze alimentari, Università di Guelph.

Il grasso è il principale componente della resa del formaggio. Il grasso è intrappolato nella matrice proteica della caseina durante la produzione del formaggio. Così la massa del grasso contribuisce alla resa del formaggio. Tuttavia, i formaggi a basso contenuto di grassi spesso contengono più acqua, quindi la perdita di resa è parzialmente compensata da una maggiore ritenzione idrica.

Ho svolto alcune ricerche aggiuntive e ho scoperto che molti formaggi hanno MNFS (umidità nella sostanza non grassa, calcolata sottraendo il grasso ed esprimendo l'umidità come percentuale di ciò che rimane) limiti in cui possono essere legalmente chiamati qualunque cosa dichiarino di essere. Prendi il Cheddar, ad esempio, il formaggio con la più alta umidità e il minor contenuto di grassi che può essere legalmente chiamato Cheddar 56,12% MNFS. Per limitare il contenuto di umidità del cheddar a basso contenuto di grassi a una riduzione di grasso inferiore a 1/3, vengono utilizzati sostituti dei grassi. Questi possono includere perle a base di proteine ​​progettate per imitare i globuli di grasso e gli amidi.

Fonti:

#2
+3
VoutilaD
2010-07-24 04:12:21 UTC
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Sicuramente un impatto gustativo. L'ho fatto un paio di volte a casa e con la scrematura si finisce con proteine ​​del latte praticamente insapore e traslucide. Abbastanza insipido.

In ogni caso, senza la giusta quantità di sale e l'aggiunta di panna o metà e metà avrà un sapore piuttosto insipido indipendentemente dal contenuto di grassi secondo la mia esperienza. È anche molto facile aggiungere troppo sale.

A pensarci bene fino al completamento, se stai aggiungendo di nuovo qualcosa come la panna o metà e metà del grasso originale nel latte di origine sarà trascurabile rispetto a gli additivi prima di servire. (A meno che, ancora una volta, tu stia semplicemente scegliendo un solido mattone di solidi del latte.)

Non posso citare nulla che dica che un cambiamento nel grasso del latte di origine produrrà di più, meno o la stessa quantità . Immagino che avresti più massa residua, ma per quanto riguarda la quantità effettiva di ricotta, direi che dipende principalmente dalla quantità di proteine ​​del latte e ciò non dovrebbe avere alcuna incidenza sul contenuto di grassi rimasto nel latte utilizzato.

#3
+2
Kyra
2010-07-20 20:50:10 UTC
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Da questo sito dell'Università di Guelph si dice che il grasso è importante nel formaggio perché:

contribuisce alla lubrificazione e alla cremosità della bocca

conferisce sapore e funge da serbatoio per altri sapori

i globuli disperdono la luce e sopprimono la traslucenza rendendo il formaggio più scuro

l'alterazione dei costituenti polari / non polari influisce sulla biochimica

occupa spazio nella matrice proteica e impedisce la formazione di una matrice densa che produce un formaggio duro e sughero



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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