Domanda:
Pasta per pizza a base di brodo
Q. Avery
2017-08-15 20:55:46 UTC
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Qualcuno sa quale effetto, se del caso, sostituire il brodo di pollo con l'acqua potrebbe avere sull'impasto della pizza? Ho intenzione di mescolare l'impasto con una planetaria e poi impastarlo a mano per circa 10 minuti circa. Successivamente, 3 giorni in frigorifero a fermentare. Se funzionasse, sono davvero curioso di vedere cosa creerebbe un brodo di pesce, forse l'ultima pizza alle acciughe?

È un brodo di pollo fatto in casa? Acquistato in negozio? Da una riduzione o da una polvere? Hai usato questa ricetta con successo (senza la sostituzione) in passato?
"Stock" + "fermento per tre giorni" fa scattare qualche campanello d'allarme per me, dal punto di vista della salute / sicurezza, e sono una persona che pensa che le persone su questo sito tendano all'isterica (solo un po ') quando si tratta di sicurezza alimentare . Brodo / brodo è in realtà un mezzo che i laboratori hanno (forse lo fanno ancora) utilizzato per la coltivazione di colture batteriche, perché è molto amichevole a questo riguardo.
@PoloHoleSet: Sono d'accordo. C'è una possibilità che, mentre aggiungono forti colture di lievito, questi escluderebbero qualsiasi altra cosa ... ma sono noto per fare alcune cose discutibili dal punto di vista della sicurezza alimentare (per me, non per altri), e l'unico modo che avrei mai rischiato questo sarebbe prendere un lotto di controllo e confrontare i due fianco a fianco sia prima che dopo la cottura.
Due risposte:
Cos Callis
2017-08-15 22:54:16 UTC
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Ho sperimentato sia il brodo di pollo che quello di manzo (fatto in casa) nel pane, come sostituto dell'acqua. Non definirei i risultati un "fallimento", buone pagnotte sono risultate, ma non potrei dire che fossero "migliori" (o anche diverse) che se non avessi usato il brodo. Il sapore "atteso" non è emerso, anche se ho notato un leggero scolorimento.

Ci sono altri che sembrano concordare con questo: http://101sweetpastry.com/french-bread- boule / Mentre altri riportano ancora risultati contrastanti: http://www.thefreshloaf.com/node/17864/use-broth-dough E ancora di più chi lo giurerà: https://juditbakes.com/2014/07/25/chicken-stock-bread/

Dato che la cosa peggiore che potrebbe accadere non è niente di speciale, farò eco ai sentimenti che ne derivano secondo link:

So che alcune persone odiano rischiare anche la possibilità di sprecare cibo, ma, ammettiamolo, il costo degli ingredienti per una pagnotta è minimo. E se ti piace un buon esperimento, non c'è mai uno spreco di lavoro anche se le cose vanno male.

Con questo in mente, dirò che i tre giorni di "fermento" mi fanno riflettere per preoccupazione. Personalmente inizierei con qualcosa che offre un aumento più rapido, ma tutto dipende da quanto "rischio" sei disposto a correre. Se il tuo frigorifero si libra a circa 34 ° F (2 ° C), il rischio dovrebbe essere minimo.

+1 Il sapore, nella migliore delle ipotesi, sarà probabilmente abbastanza attenuato.
Sperimento molto. Alcuni esperimenti non li ripeto. Pochissimi risultati in "così brutto che ho dovuto buttarlo via" ma forse tollero risultati non stellari, purché prenda nota di non ripeterli.
Jonathan Gwynne
2018-09-04 13:01:04 UTC
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L'acqua di siero di latte da un lotto di mozzarella o ricotta sarebbe una scommessa migliore ... ma un brodo di pesce per pizza ai frutti di mare ... sono propenso a pensare che il pane dovrebbe essere proprio questo, un buon pane da gustare complimentarmi con la salsa di pesce &. Buona fortuna comunque! :)



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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