Domanda:
Che cos'è la "farina di mais macinata fine"?
FuzzyChef
2018-07-10 01:31:58 UTC
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Mi imbatto spesso in ricette in libri che richiedono "farina di mais fine", che non è una classificazione che esiste negli Stati Uniti (particolarmente sconcertante quando il libro di cucina è stato pubblicato negli Stati Uniti). Questo mi lascia insicuro su cosa sostituire; se dovrei usare farina di mais a macinatura media o farina di mais. Pertanto, di seguito è riportato un elenco di tipi di farina di mais negli Stati Uniti, come etichettati dai mulini *.

  • Farina di mais macinata grossolana: solitamente gialla, altrimenti nota come polenta, grani grandi 1 mm utilizzata principalmente per l'ebollizione.
  • Farina di mais macinata media: solitamente gialla, una macinatura ruvida più grande del grano farina e circa la stessa dimensione della semola di pasta. Utilizzato per il pane di mais.
  • Farina di mais: farina di mais, solitamente gialla, macinata alla stessa consistenza della farina di frumento.
  • Amido di mais: farina di mais semigreggio superfine, solitamente bianca.

Quindi, quando una ricetta mi chiede "farina di mais macinata fine", cosa chiede se non vengono fornite altre informazioni? Una ricetta americana? Una ricetta britannica? Una ricetta australiana?

Sto cercando una risposta generica qui per ogni nazionalità (o regione), perché l'ho vista in più ricette, non una risposta per una ricetta specifica .

(* ci sono anche grane e vari gradi di masa, che non sono rilevanti per questa domanda)

Sospetto un'influenza britannica o del Commonwealth, poiché ciò che gli americani chiamano * amido di mais * è * farina di mais * qui, lasciando un vuoto nella terminologia per la tua * farina di mais *
Sarebbe utile vedere la ricetta completa per il contesto.
D'accordo con Nat ... e anche sapere * da dove * proviene una ricetta aiuta. (una ricetta del pane di mais del New England utilizzerà una macinatura più fine di quella del sud)
Non è una singola ricetta, l'ho riscontrata più volte in più ricette di diversi paesi di lingua inglese (e per i paesi non di lingua inglese, i traduttori usano spesso gli standard britannici). Voglio davvero una risposta generica piuttosto che "cosa significa questo in questa ricetta specifica?"
Chris: sì, è quello che ho pensato per le ricette britanniche, soprattutto perché la distinzione tra farina / farina sembra abbastanza arbitraria. Tuttavia, come chiamano gli inglesi il grado di farina di mais usata per preparare il pane di mais o le frittelle di mais?
@FuzzyChef non mangiamo molto pane di mais e le uniche frittelle di mais che ho avuto erano una cosa diversa, a base di mais dolce tritato. La ricetta del pane di mais che preparo usa la polenta perché è davvero disponibile, senza niente tra quella e la roba finissima
Due risposte:
GdD
2018-07-10 14:24:53 UTC
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Sono un amante del pane di mais americano che vive nel Regno Unito, quindi ho una certa esperienza con questo. Nel Regno Unito e nel Commonwealth farina di mais = amido di mais statunitense, e nel Regno Unito le farine di mais sono più grossolane delle loro controparti statunitensi. La polenta grossolana è come i cuscinetti a sfera, la polenta fine è ancora troppo grossolana per pane di mais e frittelle decenti. Ora puoi ottenere una buona farina di mais nel Regno Unito, che è leggermente più fine della farina di mais americana media, ma non così fine come la farina di mais statunitense.

Quindi, se negli Stati Uniti sto usando una ricetta americana che richiede una farina di mais fine, userei solo farina di mais normale, se sono negli Stati Uniti usando una ricetta del Regno Unito e va bene farina di mais probabilmente significherebbe polenta raffinata, che è quella che si ottiene generalmente negli Stati Uniti.

Bene, siamo esatti con la terminologia. La "polenta" è un porridge a base di farina di mais o altri cereali; qualcosa di secco non può essere la polenta (anche se può essere intesa per * nella * polenta). Ma poiché il mais macinato alla consistenza della farina non è adatto per la polenta, qualsiasi cosa etichettata come "polenta" sarà più grossolana di quella.
Negli Stati Uniti e nel Regno Unito si ottengono sacchi di farina di mais grezzo cruda etichettati come polenta @Sneftel.
Ho visto "polenta" usata sulla confezione (simile al riso arborio etichettato come "riso per risotto"), ma è sempre * anche * etichettato "farina di mais". La preoccupazione con qualcosa etichettato come "polenta" è che potrebbe essere polenta istantanea, che è precotta e si comporta in modo diverso.
Sneftel: purtroppo, questo è l'etichettatura per te. Negli Stati Uniti, poiché la "polenta" è più alla moda della "farina di mais", la vedrai etichettata in questo modo, anche quando viene dall'Arkansas.
Non importa se viene dall'Arkansas o no; il mais è mais. Ma se si chiama "polenta", sai che non va * proprio * bene, e devi anche controllare che non sia polenta istantanea se vuoi usarla come farina di mais.
Fisher
2020-02-05 23:36:56 UTC
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L'unica marca di farina di mais che ho trovato etichettata come una varietà fine è Bob's Red Mill, che la chiama "macinatura fine". Bob's Red Mill è un'azienda americana. Non ho usato il prodotto e non posso commentare se è più simile alla farina di mais o una versione più leggera della farina di mais macinata media, anche se le fonti seguenti suggeriscono che i due sono se non gli stessi, almeno intercambiabili nelle ricette americane.

The Cook's Thesaurus e Bon Appetit suggeriscono entrambi che puoi, per la maggior parte, utilizzare farina di mais macinata media in modo intercambiabile con farina di mais macinata fine, sebbene Bon Appetit note che il mezzo ti darà più consistenza del mais mentre il fine sarà più sul sapore. Il Thesaurus di Cook osserva inoltre che è possibile creare farina di mais facendo scorrere la farina di mais (consistenza non specificata) attraverso un frullatore fino a raggiungere la consistenza della farina. Proverei un robot da cucina piuttosto che un frullatore. Bon Appetit è una rivista americana. The Cook's Thesaurus è stato creato da Lauri Alden, ma sul suo sito non sono disponibili informazioni biografiche / geografiche.

Danielle Centoni, scrittrice di cucina americana e vincitrice del James Beard Award, scrivendo su The Oregonian (un giornale / sito di notizie americano), afferma che la farina di mais fine "è più simile a farina e meno stuzzicante della farina di mais macinata grossolanamente. Ciò potrebbe indicare che i prodotti etichettati con farina di mais sono un sostituto accettabile della farina di mais macinata fine.

Infine, a seconda del tuo budget e del desiderio di creare da zero, puoi ottenere le tue macinature di finezza variabile con un macinino per cereali e un campo essiccato / dent corn. Potresti anche utilizzare setacci per farina o filtri per separare i diversi gradi di farina all'interno della tua macinatura domestica.

Secondo la domanda, sono più interessato all'intento autoriale nei libri di cucina che alla produzione effettiva di macine specifiche di farina di mais. Quindi la tua risposta è un'ottima risposta a una domanda diversa. Oh, e la "farina di mais fine" di Bob è farina di mais.
Ad esempio: Danielle sta rispondendo di ricette statunitensi o di ricette di un altro paese?


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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