Se sei veramente diventato anaerobico e l'odore è spento, stai coltivando cose diverse dalle culture previste ...

Di regola, nutro semplicemente la mia farina e la mia acqua. Senza zucchero. Le colture possono andare d'accordo con la farina. (Ho letto in un rispettabile libro di pasticceria sull'aggiunta di acqua rimanente dalla bollitura delle patate, per gli amidi, ma non ho avuto la possibilità di provare.)

Se l'odore è spento, lo scarico e ricominciare da capo in un contenitore più traspirante. Il tuo obiettivo è far crescere le colture a lievitazione naturale e farle prosperare nel loro ambiente felice. E come hai annusato, c'è un profumo caratteristico di lievito naturale felice. Ora, se l'odore è cambiato, hai perso la tua pasta madre profumata e ora stai coltivando qualcos'altro.

Ho conservato il lievito naturale per oltre un decennio e proviene da una cultura che ha 84 anni. Ma se ha un odore strano (o diventa muffa dai colori vivaci), scende nel lavandino più velocemente dell'acqua dei piatti. È solo la natura della bestia.

Molto probabilmente, il lievito nel tuo antipasto si sta stancando e / o ha fame. Un antipasto inizierà a sviluppare un forte odore di alcol e inizierà a "fuoriuscire" un liquido scuro una volta che il lievito inizierà a esaurirsi. Questo succede a me se trascuro il mio antipasto per più di 2 settimane circa.

Consiglierei di tenerlo in frigorifero, non a temperatura ambiente. Devi solo lasciarlo a temperatura ambiente per circa 6-8 ore dopo la poppata (o finché non inizia a lievitare e appare frizzante). Mantenerlo freddo rallenterà il metabolismo del lievito e lo manterrà fresco più a lungo.

Nutro il mio antipasto solo con una miscela uguale di farina e acqua e mi assicuro di raddoppiare almeno le dimensioni dello starter (8 once lo starter necessita di almeno 120 ml di farina e 120 ml di acqua al momento del pasto). La farina fornisce tutto il nutrimento di cui il tuo lievito ha bisogno e desideri una coltura di lievito che sia ben adattata al consumo di farina invece di altri zuccheri. Questo deriva principalmente dalla mia esperienza di homebrewing; una generazione di lievito allevata con zucchero puro inizia a perdere la capacità di fermentare adeguatamente la birra.

L'alcol non era un problema nel mio caso.

Ci tengo a precisare che la mia pasta madre non produceva alcun liquido in nessuna quantità visibile, l'odore alcolico ha iniziato a svanire non appena ho lasciato il contenitore aperto da circa un giorno.

Ho anche usato la stessa pasta madre, senza rinfrescarla nel frattempo, per i miei ultimi prodotti da forno ed è attiva e vigorosa.

L'alcol è un prodotto naturale della fermentazione del lievito. Che venga prodotto non è nulla, di per sé, di cui preoccuparsi. Tuttavia, tieni presente che i "prodotti" naturali di qualsiasi processo biologico tendono ad essere i prodotti di scarto, e non è eccezionale per l'organismo produttore che si accumulino. Di solito ce ne accorgiamo di più quando abbiamo trascurato le nostre culture e una buona quantità si è accumulata.

Basta versarlo prima di usarlo o alimentarlo e se sembra che la qualità della coltura iniziale sia degradante, inizia uno nuovo da zero e inoculalo con quello esistente.

Quando si avvia per la prima volta un nuovo mix iniziale, si combatte batteri e lieviti in cui l'intento è che il lievito vinca e l'alcol prodotto dal lievito uccida i batteri. L'alcol dei lieviti è ciò che impedisce l'antipasto di andare a male.

Le prime porzioni di pane che ho fatto con l'antipasto fresco erano molto acide ma la forte acidità è andata via nel tempo.

Dopo la prima settimana, si spera, dopo aver visto la bolla di gas alcol prodotta che mostra che hai lievito in crescita, metti la tua miscela in frigorifero per rallentare il lievito dal mangiare tutti gli amidi molto velocemente.

Non ho mai avuto l'antipasto va male ancora, ma lo annuso ogni settimana e so come dovrebbe essere l'ortografia. È una specie di odore fruttato dopo una settimana. Quando mescoli più farina, avrà di nuovo un odore di fiore.

Io uso per nutrire il mio antipasto solo con farina, ma ho iniziato a mescolare l'uva che ha il mio antipasto prosperoso. L'alcol diventa così forte a volte quando apro il contenitore, mi brucia il naso, ma questo è dopo essere rimasto in frigo per una settimana dopo aver mangiato l'uva. Con il fiore, ottieni un odore fruttato. Il liquido scuro in cima significa che deve essere nutrito di nuovo. Nutro il mio antipasto una volta alla settimana e faccio il pane ogni due settimane. Nutro una tazza di farina ogni settimana e preparo due pani la seconda settimana. Faccio grano, semi di girasole, semi di papavero, formaggio, spezie e pane all'aglio.

Il mio antipasto ha superato i 3 anni ormai. Faccio il pane ininterrottamente da 6 anni ormai. Ho iniziato con una pagnotta a settimana, ma sono arrivata a due pagnotte ogni due settimane. Faccio anche i miei panini per hamburger.

Fin dai tempi della vinificazione, so che il lievito di birra smetterà di fermentare e di produrre alcol con una percentuale di alcol inferiore rispetto al lievito di birra. Qualcuno ha detto che l'8% di alcol in realtà uccide il lievito di birra, ma non ne ho la conferma. Questo vale per una coltura di lievito che fermenta felicemente una soluzione zuccherina. La soluzione di zucchero al 10% viene convertita in circa il 5% di alcol. Se tenessi vivo il lievito per moltiplicare, toglierei un po 'del liquido molto prima. Quindi aggiungere acqua fresca, prima di aggiungere altro zucchero. Non ho provato la farina, proviene da una vecchia memoria, spero che sia ancora valida.

Tenderei ad essere d'accordo con il lievito affamato che produce più rifiuti alcolici. Recentemente ho avuto un problema simile con entrambi i miei antipasti (ho un integrale irlandese e un integrale misto / AP). Secondo il consiglio del mio amico microbiologo, ho rimescolato il liquido (hooch) e ho scartato e nutrito. Li ho trattati come nuovi lotti per alcuni giorni, li ho scartati / nutriti quotidianamente e tenuti fuori con un panno morbido. Ci sono voluti solo circa 2 giorni perché l'intero pasto tornasse a un profumo simile al pane e tornò in frigo. Ci è voluto un altro giorno per l'antipasto di farina frullata, ma è arrivato anche questo.