Non sei il solo a essere confuso. Ecco alcune "frasi da donnola" che gli autori di ricette usano:

• "Condisci liberamente"
• "Condisci a piacere"
• "Condisci secondo necessità"
• "Aggiungi abbastanza"
• "Un mucchio di"
• "Una quantità generosa"

In molti casi, ciò che queste frasi significano è "non mi sono preoccupato di misurarlo". Ciò significa che tu, come lettore di ricette, devi indovinare.

Il sale, però, è una specie di caso speciale. A seconda di quanto sale sei abituato a mangiare, i gusti personali variano molto in termini di quantità di sale necessaria a un piatto. Ad esempio, sono abituato a cucinare per qualcuno che segue una dieta a basso contenuto di sale, quindi anche quando cucino da solo tendo a usare 1/4 della quantità di sale, ad esempio, lo chef John di Food Wishes fa.

Per questo motivo, "condire a piacere" quando usato per parlare specificamente di sale aggiunto, per sapore, verso la fine della ricetta, significa in realtà "condire al tuo gusto". Cioè, se ti piace il sale, usane molto; se non lo fai, usane un po '. Sfortunatamente, "molto" o "poco" hanno ancora significato solo nel contesto della ricetta. Ad esempio, 1 cucchiaino di sale è molto se lo metti in 1/2 tazza di condimento per insalata, ma è molto poco se lo aggiungi a tre litri di peperoncino.

Quindi, come un primo cuoco, il mio consiglio è di aggiungere una piccolissima quantità di sale quando provi per la prima volta la ricetta, indipendentemente dalla "stagione liberamente". Puoi sempre aggiungere più sale a tavola se lo trovi troppo insipido e la prossima volta che lo fai saprai di quanto ha bisogno.

"Condisci liberamente con sale" significa: "usa più sale di quanto penseresti normalmente sia sufficiente".
Perché qualcuno lo consiglierebbe dipende da fattori a noi sconosciuti.

Ecco un post di SE "Seasoned Advice" su questo argomento.

Ecco un commento sull'uso del sale con la bistecca , incluso

• "... Mentre l'uso di grandi quantità di sale può far sì che alcune persone si preoccupino di asciugare troppo la loro bistecca, se ti attieni alla tecnica di tempistica che abbiamo descritto sopra (una ora per pollice di spessore della bistecca) quindi non è nulla di cui preoccuparsi. Pertanto, non dovresti aver paura di strofinare abbastanza sale sulla tua bistecca per fare la differenza. Anche quando usi molto sale, non tutto sarà assorbito dalla carne e, una volta lavato via il sale in eccesso dopo la seduta, dovresti avere un sapore che sia evidente, elegante e non invadente. ... "

Ecco una pagina intera su "La scienza del sale": per Pasta spiegano che la salatura generosa fa una magia speciale:

• "Pasta, riso e patate Salare l'acqua per bollire questi ingredienti amidacei migliora il loro sapore permettendo al sale di permeare maggiormente gli ingredienti d eeply. Inoltre, quando la pasta secca colpisce l'acqua bollente, gli amidi sulla superficie delle tagliatelle si gelificano e diventano appiccicosi. Il sale limita questa gelificazione dell'amido, quindi salare abbondantemente l'acqua della pasta riduce la collosità mentre insaporisce la pasta. "

Questa pagina ha 3 riferimenti" liberamente con sale "per il pollame , costolette di bistecca e lombo.

Sono d'accordo con la buona risposta di @ FuzzyChef, aggiungo questa risposta per estenderla, non per contraddirla. A volte il sale dovrebbe essere aggiunto all'inizio di una ricetta perché:

• il sale ha bisogno di tempo per trasformarsi in un ingrediente. Mi viene in mente la bollitura delle patate, se non salate l'acqua le vostre patate saranno insapore e nessuna quantità di sale dopo le farà avere un sapore giusto
• Serve sale per assorbire l'umidità. Ad esempio, quando si saltano le zucchine (zucchine in alcune parti del mondo) aggiungo sempre un po 'di sale (un pizzico - lo so, lo so) perché accelera il processo di cottura attingendo l'acqua. Questo non è affatto tutto il sale che aggiungerò ma senza di esso noterò una differenza di consistenza

In molti casi, la giusta quantità di sale varia in modo significativo a seconda dei gusti delle persone che lo mangiano.

Se non hai idea di quale sia il campo da baseball giusto, puoi cercare online altre ricette simili che elencano una quantità specifica di sale. (E confrontalo in relazione alle quantità nella ricetta che stai preparando. Ad esempio, guarda un cucchiaino per tazza di liquido per una zuppa o una salsa o per libbra di carne.)

Giri fuori, ho quasi zero ore di cucina, quindi perché ho un po 'paura di rovinare la mia prima volta.

Non aver paura di commettere errori quando cucini. Quasi tutti coloro che cucinano commettono vari errori frequentemente!

Di solito non è un disastro , per esempio puoi raschiare via i pezzi bruciati, o la consistenza potrebbe non essere quella che speravi, ma quasi sempre è ancora almeno commestibile. Finché puoi imparare dal tuo errore e ridere di quello che è successo, le persone generalmente non si preoccupano degli errori quando conoscono personalmente il cuoco . Cucinare per amici / familiari è molto non una situazione in un ristorante in cui le persone pagano e si aspettano cibo impeccabile da uno chef che non vedono.

Per il sale in particolare, l'unico errore che non puoi correggere è troppo sale. Un po 'troppo sale è commestibile (per la maggior parte delle persone), però.

Tu non è possibile rimuovere il sale in eccesso una volta sciolto nel liquido e non è possibile contrastare il sapore mascherandolo con altre cose. (Per una zuppa o qualcosa del genere potresti diluire con più di tutti gli altri ingredienti, ma ciò potrebbe richiedere una quantità enorme.)

Come ha sottolineato un'altra risposta, puoi aggiungere più sale a tavola, quindi fai attenzione durante la cottura . È generalmente più salutare mangiare meno sale e / o non sviluppare un gusto per molto sale a lungo termine. Se mangi regolarmente meno sale, le tue papille gustative imparano ad assaggiare la quantità che usi. Il piatto occasionale più salato non annullerà quella calibrazione, ma avrà un sapore notevolmente salato.

Per molti piatti che vengono salati verso la fine, assaggia il piatto con un cucchiaino dopo aver mescolato un po 'di sale. (E / o altre erbe / spezie. Se ti piace più pasta di curry rosso tailandese, assaggia e aggiungi più di quella per esempio). Non applicabile a piatti che prevedono carne cruda o qualcosa del genere, ma puoi assaggiare alcune cose prima che vengano cucinate o prima che vengano aggiunti altri ingredienti. Molti cibi non dovrebbero avere un sapore particolarmente salato.

Le opinioni divergono sul fatto che sia ottimale per il sapore avere il sale assorbito nel cibo (come la pasta per esempio) dove potrebbe richiedere molto più sodio per te assaggiatela o se è meglio aggiungere sale all'esterno della vostra pasta. Questa è una piccola differenza: lasciare che le persone aggiungano di più al tavolo va benissimo ogni volta che non sei sicuro.

PS. Ho trovato la serie TV "Good Eats" di Alton Brown molto preziosa per imparare a cucinare. Conoscere come il cibo cuoce e alcune delle scienze alimentari fanno una differenza enorme. Sapere perché una ricetta funziona ti consente di sapere quali parti sono importanti e quali parti sono solo una scelta specifica. Se sai cosa cercare nelle varie fasi della preparazione del cibo, questo ti fa sentire molto più in controllo che seguire ciecamente una ricetta senza avere alcuna idea a cosa servono i passaggi. per esempio. quel calore scompone alcune proteine ​​o amidi e altre molecole nel cibo, e perché alcuni cibi devono essere cucinati a lungo (come il riso) rispetto a poco tempo (carne magra) ti darà qualcosa su cui riflettere mentre il tuo cibo sta effettivamente cucinando , che è molto più divertente.

Soprattutto solo sapere come cuoce la carne (e cosa succede quando cuoce finita ) ti dà un'idea di ciò a cui miri. Quindi puoi rimettere la carne sul fuoco per farla cuocere se ti fermi troppo presto. È meglio se puoi evitare di tagliarlo per far uscire i succhi prima che sia cotto, ma è meno grave che scoprire che è crudo nel mezzo dopo averlo impiattato.

Come nuovo cuoco, immagino che la risposta sia la cautela. È sempre possibile aggiungere qualsiasi condimento a poco a poco, e troppo peperoncino o salvia o qualsiasi altra cosa, compreso il sale, possono rovinare un piatto. E l'idea di liberale di una persona è molto personale. Come l'idea di un buon pizzico di origano, ecc. Inoltre, se quando hai finito il piatto e senti che manca di sapore, allora un cucchiaino o due di succo di limone possono farcela tanto quanto più sale. Tuttavia, se stai arrostendo le patate, hanno un gusto speciale se hai aggiunto un po 'di olio d'oliva o strutto (o qualunque cosa tu sia grasso di scelta), e poi meno di 1/8 di cucchiaino di sale per patata che misura 2 pollici di diametro. E non aggiungere spezie ed erbe aromatiche, tranne che per guarnire, quando il piatto è cotto perché non avranno avuto il tempo di aggiungere il loro sapore. Se non sei sicuro, aggiungi solo meno di quanto dice la ricetta, prendi nota di quanto hai aggiunto e poi vedi se si adatta ai tuoi gusti e aggiusta la prossima volta che fai la ricetta. Mi piacciono i sapori forti e pieni, quindi trovo che spesso aggiungo il 50-100% in più di una particolare spezia o erba. Le persone a cui piacciono i sapori più delicati possono utilizzare 2/3 o 1/2 delle ricette suggerite. Dipende anche dal tipo di sale che usi. Il sale marino è ottimo, ma trovo il Pink Himalayan più forte e saporito. Metà del divertimento di imparare a cucinare è sperimentare. E se non risulta come previsto, prepara una salsa e cambia il nome! Buona cucina: -}