Stavo preparando una piccola torta al cioccolato e ho deciso di aromatizzarla con l'estratto di menta piperita (come sostituto dell'estratto di vaniglia). Stupido me ha aggiunto l'estratto direttamente alle uova (non sbattute). Una piccola porzione del bianco è diventata opaca, come se fosse stata cotta. Cosa è successo qui?
I tuoi albumi sono stati cotti dall'alcol contenuto nell'estratto. Cotto, in questo caso, significa denaturare, ovvero dispiegare le molecole proteiche. Esistono molti modi per denaturare le proteine. L'acido, come l'aceto, denaturerà le proteine dell'uovo, motivo per cui alcune persone suggeriscono di aggiungere l'aceto all'acqua per affogare un uovo (una pratica con cui non sono d'accordo, ma questo è un altro argomento).
Il ceviche, come un altro esempio, è il pesce che viene cotto (denaturato) in acido (come il succo di lime). Anche se il calore non viene utilizzato, il pesce è ancora cotto. (Nota: l'acido ucciderà alcuni batteri ma non è efficace come cucinare con il calore, quindi assicurati di utilizzare pesce fresco di una fonte di cui ti fidi.)
Questo è simile a come bruciare significa combinarsi con l'ossigeno , così puoi bruciare il metallo (ruggine) senza calore (più facilmente aggiungendo acqua).
Gli albumi contengono proteine che dipendono dall'acqua per rimanere solubili. L'estratto di menta piperita è senza dubbio a base di alcol. Così l'alcol ha denaturato le proteine. Tuttavia non c'è abbastanza alcol per denaturare tutto l'albume, denaturerà solo l'albume con cui viene a contatto per primo. Dopodiché l'acqua negli albumi diluisce l'alcol.