Il Caputo Rosso (rosso) potrebbe avere un contenuto di glutine leggermente superiore (~ 12-13%) rispetto al Blu (blu) (~ 10-12%) e una maggiore stabilità . Ma soprattutto quello blu è solo più un prodotto di nicchia che soddisfa i più alti standard per la pizza napoletana tradizionale.

Ecco le schede tecniche direttamente dal loro sito web :

• http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/ 07/00-Pizzeria-SPECS.pdf
  Estratto dalla loro pagina:
  "per pizzaioli tecnici esigenti", "riconosciuto dalle principali associazioni napoletane di certificazione pizza", "ideale per pizzaioli classici Pizza Napoletana in forni a legna, a gas o elettrici "," produce una crosta molto morbida e saporita con un'idratazione ottimale "," proteine ​​e glutine di alta qualità danno un impasto consistente a lunga lievitazione "," macinata appositamente per l'uso a temperature sopra 700 ° F "," Crescita: 1'50 "-2'00"; Stabilità: 8'-10 ';… "

• RED: http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/07/00-Rinforzata-Flour-SPECS.pdf
  Estratto dalla pagina:
  "maggior contenuto di proteine ​​e glutine c ontenza e assorbimento d'acqua è ideale per impasti a lunga lievitazione "," ottiene una consistenza morbida "," ideale per pasta, pasticceria, pani speciali e pizza "," Crescita: 2’00 "-3’00"; Stabilità: 12’-14 ’; … "

E poiché entrambi dicono ideale per la pizza, niente può andare storto ;-)

E se tu non so cosa significano le differenze nei tempi di stabilità ...
Trovo questa pagina abbastanza istruttiva:
http://www.wheatflourbook.org/p.aspx?tabid=33
La scienza delle farine è quasi come gli aeroporti ... con tutti gli orari di arrivo e partenza = D

C'è così tanta confusione quando le persone non chiamano le farine Caputo con i loro veri nomi. Non esistono cose del genere chiamate Caputo "Rosso" o "Blu". Questo è come tutti vogliono chiamarli e porta a confusione.

Caputo ha una farina chiamata Pizzeria che arriva in sacchetti da 55 libbre (25 chili) che sono blu. Hanno anche una piccola busta blu confezionata da 1 kg per la vendita al dettaglio sugli scaffali dei negozi che si chiama Confezione.

Poi hanno una farina chiamata Rinforzato disponibile in sacchi da 55 libbre e un altro chiamato Chef's , disponibile in sacchi da 2,2 libbre confezionati per la vendita al dettaglio. Entrambi sono disponibili in sacchi Red (Rosso).

Quindi, quando parli di Red vs Blue, è difficile dire di cosa stai parlando.

Non lo sono sicuro se la Confezione è ancora disponibile negli Stati Uniti, ma lo era e potrebbe ancora esserlo.

Per quanto riguarda le speculazioni sul fatto che lo Chef è in realtà solo una piccola borsa della Pizzeria o del Rinforzato o qualcosa di diverso da quello che è in gran parte speculazione.

Tutte le farine di cui sopra sono 00 farine. Ciò significa che è macinato molto fine (come molti di voi probabilmente già sanno, ma nel caso ci siano persone nuove)

C'è un nuovo tipo di Farina Caputo che è uscito per un periodo più breve mentre. Si chiama Pizza a Metro . È disponibile in sacchi da 55 libbre. I vantaggi propagandati di questa farina è che è macinata / miscelata per un tipo specifico di pizza chiamata Pizza a Metro (Pizza al Metro), che è popolare a Roma e Sorrento, e funziona bene per le temperature intorno 700 ° F.

La pizza cotta a legna viene solitamente cotta in un forno a circa 300 ° F.

Ho alcune informazioni su questo su http://brickovenbaker.com/caputoinfo e dovrebbero esserci alcuni collegamenti in quel contenuto ad altre discussioni sulle differenze nelle farine. In uno dei post del blog, uno scienziato alimentare di nome Joe esamina le differenze a livello tecnico nella sezione dei commenti e afferma che ciascuna delle farine sono farine distinte e che le versioni più piccole per confezionate in sacchetti da 1 chilo per la vendita al dettaglio non lo sono lo stesso delle borse delle dimensioni di un ristorante, anche se le persone hanno affermato che lo Chef's è lo stesso della Pizzeria e altri affermano che è lo stesso del Rinforzato . Ciò che lo rende ancora più divertente è che due persone hanno ottenuto risposte diverse direttamente da Caputo in Italia quando hanno chiesto loro se c'era una relazione tra lo Chef e le altre farine, e lo scienziato alimentare Joe ha detto che si sbagliavano entrambi .

Full Disclosure: Il link qui sopra va al mio blog e mi capita di vendere farina Caputo sul mio sito. Non sono la migliore risorsa per tutti i dettagli tecnici, non parlo molto l'italiano e voglio solo che le persone chiamino le cose con il loro vero nome perché i colori usati sulle borse non si riferiscono a cosa c'è nella borsa per quanto ne so.

Per ora, starai bene con entrambi. E a meno che tu non abbia notato un aumento del prezzo, hai il rosso (il blu certificato STG è leggermente superiore).

In termini semplici, il rosso è più per fare pizza veloce e sottile (stile romano) a 720 ° F mentre il blu è migliore per i cerchi più spessi (stile napoletano) corrono a 900 ° F. Ecco perché entrambi affermano "buono per la pizza".

Con il Rosso puoi fare quello che ti piace e persino rotolare con il mattarello e non si alzano le sopracciglia.

Il blu d'altra parte è tipicamente impastato abbastanza bene e lasciato riposare in varie posizioni (segreto commerciale) per circa 3 giorni (sì, giorni). Viene poi "aperto" a mano in un modo particolare e cotto in modo da mostrare vesciche leopardate e il tutto in un forno feroce.

Puoi ancora fare lo stile Romano con il Blu, ma se facessi tutto bene per lo stile napoletano e usassi il tipo Rosso avresti un cerchio più duro. Per alcune persone è come servire loro una bistecca ben cotta.

Secondo questo articolo di Serious Eats, ci sono poche differenze tra le farine, soprattutto per quanto riguarda il contenuto proteico:

Questo è il gold standard delle farine per pizza in base al quale la maggior parte degli altri vengono giudicati, ma c'è un po 'di confusione su cosa sia esattamente. Leggerai da innumerevoli fonti che la farina italiana Tipo "00" , come il Caputo, è una "farina di grano tenero", a basso contenuto proteico. Questo è assolutamente falso e chiunque continui a diffondere questa voce dovrebbe essere immediatamente punito con grande pregiudizio.

Il fatto è che l'etichetta Tipo "00" non ha nulla a che fare con il contenuto di proteine ​​. Piuttosto, si riferisce alla finezza della molitura. La Tipo "00" è la farina più pregiata macinata in Italia e ha una consistenza simile al talco per bambini. È disponibile con diversi livelli di proteine ​​destinati a diversi progetti di cottura, proprio come le farine americane (a cui arriveremo tra poco). Quelli che vedrai più comunemente nelle pizzerie sono il sacchetto rosso Rinforzato , che contiene immagini di pizze e pane, il sacchetto blu Pizzeria , che raffigura una sola pizza, e - i più diffusi negli USA - i sacchetti rossi The Chef's Flour , che infatti contengono la stessa identica farina del Rinforzato. Tutti e tre i sacchetti di farina hanno lo stesso identico contenuto proteico: 12,5%.

La differenza principale tra la Pizzeria Capitol (blu) e quella dello Chef (la stessa del rinforzato, entrambe rosse) è il loro numero "W", che molti americani traducono erroneamente come forza, confondendolo con il contenuto proteico. In America, le farine forti hanno più proteine. In Italia, la W sta per la parola inglese "Work", che si riferisce alla capacità della farina di assorbire l'acqua (il suo potenziale di idratazione). In altre parole, più è alto il numero W, più acqua può assorbire la farina.

La farina blu pizzeria ha un valore W molto più basso (180-250), e il rinforzato o Chef's (rosso) ha un valore di 250-300, il che significa che il rosso è più adatto a pane e pasticceria, mentre il blu è più adatto alla pizza e alle paste più tenere del nord Italia.

Un punto importante lasciato fuori da questa discussione è il Caputo blue è destinato ai forni da pizzeria caldi (> 700 ° F), e non funziona altrettanto bene nei forni domestici americani (<550 ° F). Per questo motivo, Caputo vende anche una borsa blu chiamata "Americano", che è molto più adatta ai forni domestici americani.

Se puoi procurarti &, immagazzinarli e usarli in un periodo di tempo ragionevole (6 -9 mesi, se conservato correttamente), vi consiglio di tenere a portata di mano sia l'Americano che lo Chef. L'Americano per la pizza e lo Chef per il pane e la pasticceria (compresa la pasta). In caso contrario, la mia preferenza è per lo Chef (rossa), ma se lo usi per la pizza, consiglierei di mescolarlo con farina americana (King Arthur), in un rapporto di 2: 1, cioè 67% di rosso Caputo, e 33% King Arthur A / P.

Tutte le farine Caputo sono prontamente disponibili online ad un costo inferiore rispetto ai negozi specializzati. Di solito ottengo il mio da Brick Oven Bakers, ma controllo sempre Amazon, ecc. Per buoni affari occasionali.

Ho usato entrambi e trovo che il rosso crei una crosta migliore, secondo me e i miei amici. Il rosso crea una crosta più croccante mentre il blu più morbido, quindi è la tua preferenza. L'impasto della mia pizza lievita in frigo per 2-3 giorni. Uso il forno 550 e il ferro da stiro per cuocere per 6 min. Di solito riscaldo il forno per altri 15-20 minuti dopo aver raggiunto i 550 desiderati. Penso che permetta al forno di avere una temperatura più stabile. La piastra per pizza è decisamente superiore alla pietra per pizza.