In estate, mia madre preparava sempre cetrioli sottaceto alla ungherese ( kovászos uborka ) mettendo cetrioli, spezie, sale e acqua (senza aceto!) in un barattolo, mettendone un pezzo di pane sopra e lasciando il barattolo al sole. Molte molte ricette dicono che il pane ha lo scopo di aiutare la fermentazione, così come la domanda e la risposta principale in questo thread, per esempio.
Wikipedia dice:
Inoltre, una o due fette di pane vengono poste sopra e sotto la soluzione e il contenitore viene lasciato riposare al sole per alcuni giorni in modo che il lievito nel il pane può aiutare a provocare un processo di fermentazione.
La mia domanda è: come funziona biochimicamente? Il pane è solo voodoo tradizionale? Sono un po 'scettico per due motivi:
- Molti tipi di pane sono lievitati con lievito di birra, non con lievito madre. Il lievito svolge la fermentazione alcolica, quindi non dovrebbe avere un'influenza sulla fermentazione dell'acido lattico nei sottaceti, giusto?
- I lieviti ei batteri sono sensibili alla temperatura, quindi dopo aver cotto il pane in forno, tutto dentro dovrebbe essere morto. In che modo lieviti o batteri morti possono influire sul processo di fermentazione?
La mia ipotesi migliore è che, poiché il pane a lievitazione naturale è leggermente acido, l'acidità aiuta un po 'a creare un ambiente favorevole per i batteri desiderati. Tuttavia, immagino che i batteri non provengano dal pane. Ma vorrei capirlo meglio.