Per quel che vale, ho letto una volta che dovresti immergere brevemente il seitan in una ciotola, coperto di acqua bollita, per ammorbidirlo prima di usarlo. L'ho provato e fa davvero la differenza nella trama finale. Di solito lo taglio a cubetti, lo metto a bagno per circa 10-15 minuti, poi lo scolo e procedo normalmente per la ricetta.

La maggior parte delle ricette per il seitan lo cuociono troppo caldo all'inizio (lievitando troppo prima che possa solidificare, rendendolo troppo leggero / "geniale") e troppo corto (lasciando il glutine gommoso). Prova a 140 ° C, 3 ore, avvolto in carta stagnola SPESSA (diversi strati. Strettamente o liberamente fa una differenza strutturale, perché stai controllando quanto può espandersi).

Inoltre, le marche di glutine in polvere differiscono a un po 'in quanto saldamente / duramente si fissano.

Inoltre, fai attenzione quando friggi il seitan al forno: trascurarlo anche per un minuto e lasciare che un punto della superficie bruci o si asciughi completamente rende quel punto duro come cemento.

Inoltre, prova a mescolare altre farine ricche di proteine: il 10% in peso di farina di ceci (grammo) è un punto di partenza, anche la maca funzionerà benissimo (ma costa una fortuna) ...

Tre cose:

1. Impastalo molto poco
2. Cuoci a bassa temperatura (325F per 90 minuti funziona per me)
3. Aggiungi un ingrediente che interferisce con la formazione del glutine (es. concentrato di pomodoro)

Seguo questa ricetta, con alcune modifiche.

Impasto molto meno di quanto consigliato, quanto basta per unire l'impasto, in pratica. La prima volta che l'ho fatto l'ho impastato per qualche minuto e il seitan è uscito duro e gommoso, proprio come descrivi. Pensaci: quando facciamo il pane, vogliamo un po 'di masticabilità, ma la farina contiene solo il 10% di glutine quindi dobbiamo impastare molto e incoraggiare la maggior parte del glutine a svilupparsi. La farina di glutine di frumento vitale contiene il 75% di glutine, quindi non vogliamo che si sviluppi tutto il glutine o il seitan sarà super gommoso, a meno che non gli venga dato un alto contenuto di acqua bollendo.

Ho anche mangiato il seitan diventa piuttosto gommoso (anche se non così male come la roba troppo impastata) quando per sbaglio ho impostato il forno troppo alto. Anche se ho accorciato il tempo di cottura, il danno è stato fatto.

La ricetta richiede concentrato di pomodoro (e ketchup, ma io aggiungo invece concentrato di pomodoro extra). Ho imparato che cambiare la quantità di concentrato di pomodoro influisce notevolmente sulla consistenza del seitan. Risparmiare anche un po 'produrrà seitan più gommoso.

Ho anche provato ad aggiungere un sapore di cipolla al seitan caramellando le cipolle, frullandole e sostituendo la purea con parte dell'acqua nel seitan. Con mia grande sorpresa, il seitan si è rivelato molto morbido e soffice, anche se il rapporto bagnato: asciutto era lo stesso di sempre. La mia teoria è che il concentrato di pomodoro e le cipolle frullate contengono entrambi qualcosa che interferisce con lo sviluppo del glutine. Sono passato a utilizzare pezzi tritati di cipolla caramellata piuttosto che purea, poiché non interferisce molto con il glutine e conferisce al seitan una bella consistenza simile a una salsiccia.

Cucino il mio avvolto non troppo strettamente nella pergamena e 2 strati su un foglio in una pentola a cottura lenta a bassa temperatura per 4 ore. Viene fuori bene: solido, gommoso ma fine.

L'aggiunta di vari altri ingredienti può alterare immensamente il sapore: concentrato di pomodoro, aglio, cipolla, estratto di lievito, nori sbriciolato ecc.

Esperimento 9 volte su 10 è più che commestibile, qualunque cosa tu provi.

Ecco cosa faccio. A proposito, cucino io a casa mia. Mia moglie e i miei figli (di dieci e sedici anni) e io siamo tutti vegani. Preferisco cuocere il mio seitan.

1. Preriscalda il forno a 325 gradi
2. Mescola in una ciotola per 2 minuti:
   • 1 tazza di glutine di frumento vitale
   • 1 cucchiaino di cipolla
   • 1 cucchiaino di condimento per bistecca
   • un quarto di tazza di lievito alimentare in fiocchi.
3. In una tazza separata:
   • 3/4 tazza di brodo di manzo
   • 1/4 tazza di salsa di soia.
4. Versare e mescolare lentamente a mano.
5. Lo impasto fino a renderlo duro, di solito 7-8 minuti.
6. Ora lo taglio in 4 pezzi uguali. Lascia riposare.
7. Insaporisci un po 'di brodo, a freddo non scaldare. Schiaccio un brodo di manzo in due tazze d'acqua e lo insaporisco a piacere.
8. Metti i pezzi di seitan in una piccola pentola con coperchio o superficie di metallo. Versare il brodo sopra il seitan. Raccogli i pezzi per assicurarti che il brodo ci passi sotto. Il brodo dovrebbe salire a metà ma non coprire il seitan.
9. Con il coperchio della pentola mettilo in forno per 45 minuti coperto.
10. Toglilo e capovolgi il seitan nel brodo. NON COPRIRE.
11. Rimetti la pentola scoperta nel forno per 30 minuti.
12. Lasciala raffreddare tagliala e gustala.

I usalo per preparare salsicce da colazione aggiungendo condimento italiano alle fette e saltando. Preparerò la carne del pranzo semplicemente saltando le fette senza aggiunta di aromi, solo un filo d'olio d'oliva in una padella. Faccio costolette saltando in salsa barbecue. I miei figli adorano il seitan. Per me il trucco è impastarlo fino a renderlo duro e ben amalgamato e saltarlo dopo la cottura. Gusto proprio come il maiale o il manzo. Segui i passaggi precedenti e prepara pesce e pollo appena conditi e sei sulla buona strada. Non mangerò mai più un animale.