In genere sconsiglio di salare l'aglio prima di saltarlo, ma dipende dall'uso e dallo stile di cottura. La salatura dell'aglio è una tecnica francese. Estrae l'umidità e rende più difficile la doratura (che potrebbe essere ciò che stai cercando).

L'aglio è difficile da ottenere perché le persone spesso lo cuociono troppo rendendolo amaro. Se stai cucinando l'aglio da solo, inizia con l'olio freddo e scaldali insieme. Se stai sudando l'aglio e non intendi rosolarlo, la salatura va bene e può aiutare.

A volte uso il sale kosher per ridurre in purea l'aglio con un coltello da chef perché aiuta a polverizzare l'aglio. Gran parte della tua tecnica dipenderà dalla ricetta e da quanto pungente vuoi l'aglio. Più lo tagli, triti o macini (prima della cottura), più sapore caustico otterrai man mano che si crea più allicina. La cottura dell'aglio distrugge l'enzima alliinasi, quindi una volta cotto non verrà creata più allicina.

Siccome mio marito è italiano ho imparato molto sulla cucina con l'aglio da sua madre arrivata in America dall'isola d'Ischia. Quando cucinava con l'aglio iniziava sempre con una grossa "dallop" di olio d'oliva sul fondo di un pentola o padella a cui ha aggiunto l'aglio che ha tritato con prezzemolo fresco. Una volta che ha gettato l'aglio nell'olio d'oliva caldo ha abbassato la fiamma e l'ha salato leggermente. La chiave dell'aglio è non surriscaldarlo, cuocerlo lentamente e delicatamente. Se si segue questa regola empirica, il sale tirerà fuori e migliorerà il sapore che stai cercando dall'aglio fresco. Yum!