Da quello che posso dire, in genere sei sulla strada giusta qui. Da quello che hai detto, probabilmente ci sono solo alcuni problemi.

• duro / asciutto / ruvido. Che tu ci creda o no, non cucinare abbastanza a lungo potrebbe essere il problema qui. Se vuoi che il tuo petto entri in quella gamma 190-200, questo causerà la rottura del tessuto connettivo e lo renderà molto bello. L'altra possibilità qui (e non l'hai detto quindi non lo sappiamo), è che il petto può essere molto duro se non viene tagliato correttamente. Devi tagliare la parte piatta attraverso la venatura perché sia ​​tenera poiché è un muscolo molto lungo.

• Mancanza di un anello di fumo. Questo è ciò che chiamiamo l'anello rosa attorno alla parte esterna della carne. Non vuoi che l ' interno sia rosa, vuoi che l'esterno abbia un anello rosa intorno. Questo può essere imprevedibile nella formazione e dipende da molte cose. Se ti è piaciuto il sapore di fumo della tua carne, non cambierei nulla, ma se vuoi più fumo, prova a mettere più trucioli di legno all'inizio, o mettili a secco (attenzione però, non vuoi che brucino, ma bagnarli rallenta davvero il tempo di combustione). Da quello che ho letto, l'anello di fumo si forma presto, quindi la prima ora o giù di lì è la parte importante qui.

• Foil. Questo è molto dibattuto nel mondo del barbecue. Lo svasso solo se ho bisogno di trattenere la carne per un certo periodo di tempo (se sbaglio e finisco presto la avvolgerò, la lascio cadere in una borsa termica con asciugamani), ma molte persone giurano per averla prodotta più succosa carne. Dipende tutto da te, sperimenta qui.

Infine, qualche consiglio (ho fatto un paio di briskets ora, tutti però a carboncino). Non preoccuparti di rosolare la carne, lascia che il tuo affumicatore si occupi di tutta la cottura. Fallo, assicurati di portare la carne alla temperatura (il petto è difficile da dire senza un termometro perché non ha un osso che puoi controllare, quindi vai a prenderne uno istantaneo, non sono troppo costosi). Per quanto riguarda lo sfregamento a secco, è una questione di gusti, molte persone lo mettono la sera prima, ma la carne diventa molto saporita semplicemente applicandola appena prima di indossarla.

Chiedo scusa in anticipo se perdo qualcuno dei tuoi punti chiave, ma farò del mio meglio per affrontarli.

Innanzitutto, sul colore della carne, il petto sarà marrone, ma può avere un anello di fumo rosso e / o rosa attorno ai bordi. Può essere difficile, a volte impossibile, da ottenere con un fumatore a gas o elettrico. Indipendentemente da ciò, l'anello di fumo è strettamente una qualità cosmetica e non è un indicatore di sapore.

Lo sfregamento che hai usato va bene. Stubb's fa dei buoni prodotti. Per quanto riguarda la tua domanda sul fumo, è difficile sapere quale fosse la tua situazione. Dovrebbe esserci una padella asciutta che si trova sopra l'elemento riscaldante, che è dove andrebbero i trucioli di legno. Non è davvero necessario immergerli in acqua. Alcune persone lo fanno, ma in realtà non fa nulla per te. E solo perché non vedi fumo visibile non significa che non stia aromatizzando la carne. Idealmente, vuoi una sottile linea blu di fumo appena visibile che esce dalla tua cucina. Continua ad aggiungere patatine man mano che si esauriscono durante la cottura se desideri un sapore di affumicato più intenso. Fai solo un giro di patatine e non reintegrare se vuoi un sapore di fumo più leggero. È tutta una questione di preferenze personali.

Ora il nocciolo della tua domanda (sì, gioco di parole). La tua osservazione è che la carne era sia secca che dura. In genere, duro significa poco cotto e secco significa troppo cotto. Il petto poco cotto sembrerà spesso asciutto, perché richiede molta masticazione per passare. I muscoli che compongono il petto contengono molto tessuto connettivo e una cottura lunga e lenta è ciò che rompe quel tessuto, creando un prodotto tenero. Quindi sei decisamente sulla strada giusta, cucinando il petto per un lungo periodo di tempo. Il pezzo di petto che avevi era l'appartamento. Il petto è difficile da mettere bene nel barbecue e l'appartamento è il pezzo più difficile in cima a quello. Vorrei dare alcuni suggerimenti e tenere presente che ciò richiederà un po 'di tentativi ed errori per trovare la giusta combinazione.

1. Non rosolare la carne prima del tempo. Non serve davvero a nulla. Vuoi trattenere quanta più umidità possibile nel petto, quindi stai lavorando contro i tuoi migliori interessi applicando un calore intenso alla superficie.
2. Usa segnali tattili per determinare la cottura, piuttosto che cucinare per un obiettivo temperatura interna della carne. Saprai che il tuo petto è pronto quando puoi infilare una sonda dentro e fuori dalla carne con assoluta facilità.
3. Aumenta la temperatura di cottura. Generalmente, con un taglio di carne di quelle dimensioni, il tempo di cottura dovrebbe essere di circa 1-1,25 ore per libbra. Il mio istinto dice che 6 ore erano un po 'troppo lunghe e che una buona quantità di umidità è stata persa dalla carne. Puoi arrivare fino a 250f per un cuoco a bassa temperatura, e alcune persone giurano per i cuochi di petto ad alto calore, a 325f o più (non so quali siano le capacità del tuo fumatore, quindi tienilo a mente).
4. Usa la "stampella del Texas". Questo è il termine applicato per avvolgere il petto in un foglio o carta da imballaggio. Dovresti farlo a metà circa -2 / 3 del tempo di cottura previsto, quindi circa 2-3 ore nel caso che hai presentato. Questo velocizzerà i tempi di cottura e ridurrà l'evaporazione dell'umidità dalla carne.
5. Quando pensi che il petto sia pronto, avvolgilo in altra carta stagnola, quindi avvolgilo in asciugamani e infine mettilo in una borsa termica per riposare per almeno un'ora.

mantieni la temperatura dell'affumicatore a 200-225 gradi, non lasciare mai che la carne raggiunga i 200 gradi, sarà più asciutta una scoreggia di popcorn ma cuocila a quella temperatura. se ho un petto di 11 o 12 libbre, lo cuocio per 6 o 7 ore, quindi avvolgilo nella carta stagnola e rimettilo sul fuoco per altre 5 o 6 ore. il tuo .brisket sarà perfetto. hanno ragione devi affettare trasversalmente o sarà comunque duro e difficile da affettare. Prendo i succhi che si raccolgono nella pellicola e ci faccio ajue. si sposa benissimo con il petto e doubley garantisce un petto umido. per quanto riguarda gli sfregamenti puoi realizzarli tu stesso per ottenere il gusto che cerchi. Io personalmente uso una ricetta annerente per la mia.

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Il fatto che la carne fosse marrone dice solo che è durata troppo. Investire in un termometro per carne, tirarlo fuori quando raggiunge 160 e riposare. (Tirare fuori la carne, prendere la temperatura, non farlo nel forno o nell'affumicatore) Penso che tu abbia fatto tutto il resto bene.

I trucioli di legno che non sono in fiamme non creeranno fumo, è davvero vapore che rilasciano e quando il contenuto d'acqua è sparito, si ferma. Quindi in un fumatore di barbecue tradizionale, quel legno è a fuoco basso. Altrimenti stanno solo inumidendo il legno per creare vapore aromatizzato al legno.

Sto un po 'ridendo per quello che la gente dice di lasciare che arrivi a 200 gradi, è un discorso da pazzi. Quella è carne davvero esagerata proprio lì.