Domanda:
Crosta di torta a fiocchi per torta di frutta dolce: burro, grasso, strutto o combinazione?
Matt Broerman
2010-07-18 04:19:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Specifico qui la frutta dolce perché penso che ci sarebbero diverse buone risposte per una torta salata o a base di crema pasticcera.

Cos'è "accorciamento"? È un altro nome per le margarine?
Olio vegetale idrogenato. Simile alla margarina, ma senza l'aroma e il colore.
-1
Sembra che il termine equivalente più vicino nel Regno Unito sarebbe "margarina dura"
Wikipedia indica ["Cookeen"] (http://www.princes.co.uk/brands/cookeen/) come marchio britannico di accorciamenti. La pagina del prodotto si riferisce semplicemente ad esso come "olio vegetale solido" ...
Sei risposte:
#1
+6
Aaronut
2010-07-19 22:08:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

In realtà dipende dalla qualità dell'accorciamento che puoi ottenere. Potresti pensare che siano tutti uguali, ma ti sbaglieresti.

Quando mi è stato insegnato a fare le torte, abbiamo usato l'accorciamento e le croste erano perfette. Tuttavia, mi è stato detto che per la cottura in casa, l'accorciamento che acquisti nei supermercati (Crisco, normalmente) non lo taglierà e utilizzerà invece Tenderflake (strutto). In realtà l'ho verificato una volta e ho scoperto che aveva ragione: usando la stessa identica tecnica, l'accorciamento del supermercato non è andato come ha fatto l'accorciamento "industriale". La crosta è sempre troppo farinosa e secca e ha un sapore "spento" in qualche modo. A meno che non sia cambiato molto negli ultimi 5 anni, il lardo è in realtà molto più vicino al buon grasso che viene utilizzato nei panifici.

Il burro, ovviamente, conferirebbe un sapore molto più ricco rispetto al grasso, ma non lo farei ' In una torta di frutta usare solo burro. Non ti avvicinerai neanche lontanamente alla fragilità del grasso o lardo. La metà e la metà è un discreto compromesso, ma il risultato non è né saporito né friabile come lo strutto.

Quindi, in genere, preferirei lo strutto. Potresti prendere il suggerimento di Plor e mescolarlo con un po 'di burro, ma ho scoperto che il sapore e la consistenza sono molto buoni con il solo strutto; se decidi di impastare, fai attenzione a non esagerare, altrimenti perderai tutta la meravigliosa desquamazione che lo strutto conferisce (io consiglio il 75% di strutto).

Non farlo mescolare lo strutto con il grasso. Questo può solo togliere tutti gli aspetti della qualità e, a meno che tu non sia preoccupato per la nutrizione (nel qual caso, perché stai usando lo strutto o mangiando torta per quella materia?), Allora non c'è assolutamente alcun motivo per "contaminare" il lardo in questo modo.

PS Non dimenticare di aggiungere dello zucchero. Un po 'di più nelle croste di torta.

Questo. Un sacco di consistenza della crosta si riduce alla tecnica di miscelazione: in realtà sono riuscito a ottenere una crosta decente usando solo olio d'oliva per il grasso tramite un attento congelamento e miscelazione ... Ma a meno che tu non stia cercando di passare molto tempo a mettere le cose insieme, il lardo è la strada da percorrere - non ho mai trovato nient'altro che indulgente e facile da lavorare, o altrettanto gustoso ...
Di solito uso lo strutto e poi spennello con un po 'di burro. Ancora traballante, ma anche burroso!
#2
+5
Rowland Shaw
2010-07-18 20:13:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ho sempre usato il burro in pasticceria, dolce o salata. Il trucco per renderlo traballante è ridurre al minimo la quantità di lavoro dell'impasto e cercare di evitare che il grasso si sciolga. Un robot da cucina è l'ideale per questo, in quanto puoi mescolarlo per unire rapidamente farina e grasso.

Puoi anche aggiungere dello zucchero a velo a una pasta dolce, che ho scoperto può fare una pasta più croccante, e manterrà molto meglio un ripieno umido (se cotto alla cieca)

#3
+2
plor
2010-07-19 20:37:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

In realtà uso circa 2 parti di strutto (o accorciamento se non riesci a ottenere lo strutto) e una parte di burro. In questo modo è friabile ma conserva ancora un po 'del sapore burroso.

#4
+1
Adam Shiemke
2010-07-18 04:43:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Lo strutto fa le croste più friabili, ma penso che il burro faccia meglio la crosta perché conferisce più sapore.

#5
  0
Aant
2010-07-19 21:41:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Come ha detto Rowland: usa il burro e non spingerlo troppo. Se non hai un robot da cucina, il vecchio modo per cercare di fermare lo scioglimento del burro era di immergere le mani in acqua fredda (quindi asciugarle) prima ...

#6
  0
k_c
2010-07-20 00:54:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Congelo prima il burro e uso un robot da cucina, quindi congelo la miscela prima di stenderla. Il burro è solo più gustoso del lardo: sacrificherò un po 'di desquamazione per molto più sapore.



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
Loading...