L'uso di grandi quantità di semi influenzerà in modo significativo l'umidità dell'impasto e del pane. I semi secchi assorbiranno un bel po 'd'acqua, durante il periodo di riposo o dopo. Questo è particolarmente negativo quando questo ammollo avviene dopo la cottura, poiché il tuo pane diventerà molto secco ... La farina integrale tende ad avere lo stesso effetto.

Il modo migliore per contrastare questo effetto è

• aggiungere altra acqua e
• aggiungere più tempo

Questo può essere fatto sia

• pre-ammollo i semi, che poi "porteranno" l'acqua in eccesso necessaria all'impasto o
• lasciando riposare un impasto piuttosto umido per un lungo periodo, preferibilmente durante la notte.

Il primo approccio è più semplice, perché i semi assorbono "automaticamente" l'acqua richiesta, il secondo preferibile dal punto di vista del gusto. Tempi di riposo più lunghi consentono lo sviluppo di aromi complessi e richiedono pochissimo lievito o lievito madre.

Per quanto riguarda le ricette, dovresti riuscire a trovarne in abbondanza su Internet.

Sto sperimentando l'aggiunta di cereali e frutta secca intatti al mio pane da un po 'e ho imparato alcune cose.

• Un buon sviluppo del glutine è fondamentale.
  Se il mio il pane integrale è già secco o sottosviluppato, quindi i cereali aggiuntivi lo faranno cadere a pezzi quando provo a tagliarlo.
  Una piccola quantità di gomma xantana aiuta anche a dare al pane a sandwich un'elasticità extra per migliorare la consistenza in generale e soprattutto con i cereali più grandi . Le gomme non funzionano con il pane artigianale.

• Alcuni cereali devono essere reidratati.
  Cereali più veloci come l'avena o la quinoa possono essere aggiunti direttamente all'impasto e cuoceranno a vapore bene quando il pane cuoce. I cereali più sostanziosi come le bacche di grano intero dovrebbero essere precotti (io al vapore il mio) perché il vapore della cottura non è sufficiente e usciranno troppo duri.

• Usa aggiunte che abbiano un buon sapore con una cottura minima.
  Questo è abbastanza ovvio, ma alcune cose come i legumi non hanno abbastanza tempo di cottura per rimuovere strani sapori.

• Sii gentile con i pani artigianali.
  I pani dalla consistenza aperta che si basano su robuste sfoglie di glutine devono essere maneggiati delicatamente. I semi appuntiti possono strappare il glutine e creare una pagnotta più densa. Ridurre al minimo i semi appuntiti e piegare delicatamente l'impasto aiuta in questo.