L'acqua che fuoriesce dalla meringa proviene praticamente sempre dagli albumi. Ci sono alcune cose standard che puoi fare per ridurlo.

Primo, non esagerare . Per qualche ragione, le ricette amano indirizzare le persone a montare gli albumi "a picchi rigidi". Questi non sono quasi mai necessari e possono facilmente portare alla schiuma che si autodistrugge (le proteine ​​continuano a stringere dopo il battito, spremendo l'acqua e creando bolle grandi e facilmente collassabili). Scegli al massimo picchi morbidi. Ho scoperto che anche l'uso di un'impostazione ad alta velocità aiuta, e battere per mano porta quasi sempre a piangere, anche se interrotto presto.

Secondo, usa il cremor tartaro per creare una meringa più stabile senza battere troppo.

Terzo, l'amido di mais non lega abbastanza l'acqua libera. Se sbatti di meno, avrai meno acqua libera, ma se non è ancora abbastanza puoi usare qualcosa di più efficace, ad es. xanthan.

Guardati intorno nel sito per ulteriori consigli contro la meringa piangente. Guarda anche le immagini in quella risposta: la meringa c'è per i macarons, che sono molto sensibili alla qualità della meringa.

Preparare torte con la meringa piange anche se il tempo è umido o umido. Quando preparo la mia torta di meringa al limone, faccio sempre prima la mia meringa, poi cuocio il limone e poi verso il limone caldo nella crosta e ci metto sopra la meringa, la butto nel forno e la sigilla. Ora se stai usando lo zucchero bianco puoi sostituirlo con lo zucchero a velo e questo può aiutare anche dal pianto.