Sembra che ci siano due aspettative generali per la marinata qui: (1) intenerirebbe la bistecca e (2) risulterebbe in più sapore. Il primo di questi è fondamentalmente un mito culinario, e il secondo è stato probabilmente minato da ciò che hai fatto alla seconda bistecca (non marinata).

È importante essere chiari su cosa fanno e cosa non fanno le marinate. Le marinate non penetrano in profondità nella carne. Infatti, a parte il sale, la maggior parte degli altri aromi o ingredienti non si troverà più di un millimetro o due sotto la superficie della carne.

Se vuoi vederlo chiaramente, dai un'occhiata a questa pagina, dove puoi vedere che la tintura colorata è stata aggiunta alla marinata per varie carni e altri alimenti. Nel caso di carni solide come il manzo, le molecole più grandi come gli aromi (e la tintura colorata) non andranno oltre uno o due millimetri. Il sale è una molecola più piccola e ha altre proprietà che gli consentono di penetrare più in profondità, sebbene anche questo processo sia piuttosto lento. Come dice il link, se vuoi davvero vedere l'effetto (o il non effetto) di una marinata all'interno, prova a confrontare pezzi di carne spessi marinati e non marinati, ma taglia la parte esterna di 1/4 "circa prima mangiare, facendo attenzione a non ottenere nessuna delle spezie o dei succhi esterni all'interno. Supponendo che entrambe le carni siano state salate, gli interni saranno generalmente praticamente identici, senza differenze di consistenza o sapore.

La marinatura è fondamentalmente un fenomeno superficiale, e dovrebbe essere fatto principalmente per aromatizzare, piuttosto che intenerire.

Allora perché così tante persone pensano che le marinate inteneriscano le carni? Ebbene, le marinate possono rendere la superficie della carne più muschiata e talvolta più succosa. Poiché lo strato più esterno ben cotto in una bistecca scottata è spesso la parte più dura della bistecca cotta, tutto ciò che rende quello strato più facile da masticare può far sembrare che l'intera bistecca sia complessivamente più tenera. Inoltre, lo strato esterno di solito contiene i componenti aromatici più interessanti, sia dal condimento che dalle reazioni di doratura, quindi tutto ciò che rende quella parte più succosa o tenera e pronta a scoppiare quando la mordi sarà molto più evidente dal punto di vista del sapore che alterare l'interno.

Ma l'aspetto della tenerezza vale soprattutto per le bistecche che sono già abbastanza tenere. In tal caso, la bruciatura renderà potenzialmente lo strato esterno più duro, ma l'interno è già tenero. Se possiamo usare una marinata per mantenere tenero lo strato esterno, l'esterno continuerà a corrispondere alla bistecca complessiva.

Se il tuo caso, le bistecche di spalla sono molto probabilmente un po 'dure all'inizio, quindi quella piccola alterazione nello strato esterno potrebbe non aver fatto una grande differenza nel prodotto finale.

Per quanto riguarda l'aroma, se ho letto correttamente le tue istruzioni, hai usato le stesse miscele di spezie nella marinata e poi su entrambe le bistecche. Hai anche salato entrambe le bistecche in anticipo.

Non hai menzionato il sale nella marinata (a meno che non fosse incluso nei "condimenti vari"). In ogni caso, una salatura pesante 45 minuti prima della cottura potrebbe causare il rilascio di umidità. Se prima non avevate salato nessuna delle due bistecche, rilasceranno entrambi la loro umidità negli strati esterni, ma la salamoia che si forma inizierà a rompere un po 'gli strati esterni della bistecca (intenerimento rapido) e la salamoia essere in gran parte assorbito di nuovo nella bistecca insieme ad altri componenti aromatici presenti.

In effetti, la fase di pre-salatura probabilmente ha influenzato gli strati esterni (di nuovo, solo un millimetro o giù di lì) in 45 minuti quasi quanto la marinata in 12 ore. Pertanto, le differenze di intenerimento e sapore tra le due bistecche sono state probabilmente ridotte in modo significativo.

In sintesi, le marinate possono abbattere lo strato esterno della carne e aggiungervi sapore, quindi quando lo mordi, l'esterno la pelle ti dà un'esplosione di sapore. Possono anche far sì che gli strati esterni trattengano un po 'più di umidità (che è probabilmente il motivo per cui hai visto meno succo dalla bistecca marinata). Tuttavia, 45 minuti di uno sfregamento a secco, in particolare con il sale, avranno effetti simili. La mia ipotesi è che qualunque miscela di spezie hai usato fosse abbastanza forte da sopraffare le note aromatiche più sottili del latte, del limone e dell'olio, che comunque sarebbero state solo in superficie. Dato che hai trattato la superficie delle bistecche allo stesso modo per gli ultimi 45 minuti, inclusa la salatura che poteva causare cambiamenti più rapidi rispetto agli altri ingredienti della marinata, le differenze nel prodotto finale non erano grandi.

(MODIFICA : A proposito, se vuoi davvero intenerire la carne, l'azione degli enzimi sarà molto più efficace di una piccola quantità di acidità in una marinata. Ci sono inteneritori di carne naturali disponibili con questi enzimi, spesso derivati ​​da vari tipi di frutta o verdura. Tuttavia, tieni presente che anch'essi influenzeranno principalmente la superficie esterna. Lo faranno solo molto meglio di una marinata, quindi gli effetti saranno più evidenti e potrebbero persino rendere la carne eccessivamente pastosa.)