La solita differenza arriva perché ci sono cibi che devono raggiungere una certa temperatura per essere cucinati. Ad esempio, il collagene nella carne bovina deve essere mantenuto a una temperatura superiore a 68 ° C per trasformarsi. Ma non conosco nessun alimento per il quale la svolta avvenga tra 98 e 100 C. Quindi, in teoria, se una ricetta prevede l'ebollizione del cibo per un tempo prolungato, potresti cucinarlo anche a 98 C e niente di troppo terribile accadrà. Potrebbe essere necessario attendere ancora un po '.
In pratica, è abbastanza difficile mantenere l'acqua esattamente a 98 C per un lungo periodo di tempo. Quindi, a meno che tu non abbia un motivo per usare un termoregolatore a questa esatta temperatura, userai semplicemente la tua stufa a una temperatura che porta l'acqua a ebollizione.
Tuttavia, devi fare la differenza tra bollire e sbollentare. Alcune ricette ti suggeriscono di mettere una piccola quantità di verdure in una grande quantità di acqua bollente e tenerle lì per un minuto o meno, o semplicemente usare la parola "sbollentare". Là, vuoi che la verdura sia scossa dal calore. Funzionerà ancora a una temperatura più bassa, ma otterrai la migliore qualità a ebollizione. Anche alcuni amidi come la pasta sono importanti da menzionare qui, inoltre beneficiano di un rapido riscaldamento. In linea di principio, potresti cambiarli in un'altra pentola più fredda dopo che la superficie si è gelatinizzata - anche 85-ish C andrà bene - ma non ha senso tali acrobazie, quindi le persone lo fanno bollire fino al momento.
Ci sono più casi in cui l'altra direzione è importante, di solito perché 100 ° C è una temperatura troppo alta. In questi casi, vuoi cuocere il cibo a 90ish. L'unico caso in cui il fatto di bollire è importante è nel brodo. L'ebollizione distribuisce la schiuma proteica della carne nel brodo, quindi le persone non la lasciano bollire se vogliono un brodo chiaro.