Domanda:
Farina da forno per pane
Rob
2017-01-09 09:26:34 UTC
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Stavo guardando il mio libro di cucina Julia Child e ho notato che ha detto che i francesi usano farina a basso contenuto proteico per il loro pane francese semplice con un valore di circa l'8%. Questo è il valore delle proteine ​​nella farina per pasticceria, ma l'unica pasticceria che ho trovato era il marchio Arrowhead Mills. Per capriccio, ho pensato di montare una pagnotta per vedere cosa sarebbe successo, anche se la sua ricetta richiede farina per tutti gli usi.

Ho trovato l'impasto molto umido e di un colore marrone chiaro. Ho aggiunto un po 'di farina in modo che fosse più maneggevole. Ci sono tre tempi di lievitazione compreso quello finale. I primi due hanno gorgogliato bene, tre volte la dimensione iniziale, ma l'ultimo non è realmente accaduto e sono finito con una pagnotta piatta.

La mia domanda, quindi, è cosa è successo? La farina per pasticceria richiede meno acqua a causa della minor quantità di proteine? Ho usato anche un lievito a lievitazione rapida, ma non ho diminuito la quantità. Il lievito ha consumato tutte le proteine ​​ed è finito con la lievitazione finale?

Mi chiedo anche se potrei avere il tipo sbagliato di farina per dolci. La busta dice "farina integrale di frolla" ma ho letto altrove che qualcuno ha usato "farina di frolla bianca". Non ho ancora trovato una differenza.

Il mio obiettivo, come ho detto, era preparare una pagnotta con l'8% di farina proteica.

EDIT: Guardandomi intorno, ho trovato quello che sospettavo. La farina per pasticceria assorbe meno acqua, quasi il 50% in meno, rispetto a quella per tutti gli usi. Quindi ridurre la quantità di acqua potrebbe risolvere il problema. Ho intenzione di fare un altro infornato usando tutti gli usi e un altro con meno acqua e farina per dolci per vedere cosa succede.

Mentre probabilmente puoi fare il pane con l'8% di farina, la farina europea tende ad essere nell'intervallo del 9-10%, quindi paragonabile alla farina AP negli Stati Uniti. Inoltre, la quantità grezza di proteine ​​non è l'unica cosa che influenza la forza del glutine, quindi potresti dover sperimentare e cambiare marca se una di esse non funziona. Oppure aggiungi l'amido di frumento alla farina AP.
@rumtscho Come ho detto, Julia Child afferma che i francesi usano l'8% di farina nel loro pane francese.
Vivo in Europa e ogni tanto faccio acquisti nei supermercati francesi. La differenza tra la tradizione del pane americana (e britannica) e quella europea è che in Nord America c'è il cosiddetto "grano duro" che viene trasformato in farina di pane, mentre l'Europa non lo usa (c'è il grano duro, ma non è la stessa cosa). La farina europea è composta da grano tenero come quello che gli americani usano per la farina AP. La farina non è classificata dal sistema pane-AP-pasticceria-torta, ma da un sistema basato sull'integrità. Non ho mai visto l'8% di farina in nessun paese europeo, anche se potrebbe (cont.)
(segue) esistono - ma almeno nei paesi in cui ho fatto la spesa, non è presente in un supermercato standard. Ho visto più frequentemente dal 9 al 10% di farina (anche se non ho annotato sistematicamente i numeri specificamente per la Francia), ma vedi https://fr.wikipedia.org/wiki/Farine_de_bl%C3%A9 - afferma che T55 ( il tipo di farina più diffuso in Francia) ha dal 10 al 12%. Se qualcosa è visto come più farina "pane" rispetto agli altri, questi sono i tipi più alti, che hanno più proteine, non meno. Quindi o c'è stato un grande cambiamento nell'agricoltura da quando JC ha scritto, oppure è stata male informata.
Due risposte:
Athanasius
2017-01-14 03:14:46 UTC
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Come ha affermato il rumstcho nei commenti, le farine europee operano con un sistema completamente diverso dal sistema americano "proteine ​​= glutine = forza della farina". Per non andare troppo oltre, ma le farine americane variano molto a seconda del tipo di grano. I grani "più duri" producono farine di glutine / proteine ​​più elevate. Se acquisti "pasticceria / torta" americana contro "per tutti gli usi" contro "farina per pane" contro "alto contenuto di glutine", gran parte della differenza sarà spesso dovuta al tipo preciso di grano utilizzato. In alcuni casi (soprattutto per tutti gli usi), la farina può effettivamente essere una miscela di più tipi di grano.

Ma la forza dell'impasto non è influenzata solo dal contenuto proteico totale o dal tipo di grano. Le farine europee spesso variano in modo significativo nel tasso di "estrazione", che è la quantità di crusca e germe rimossa dall'amido bianco puro. Questo accade anche nelle farine americane, in particolare per le farine di dolci e pasticceria dove l'amido puro è più desiderabile. Questo cambia anche il "contenuto di ceneri" della farina, che è sostanzialmente correlato all'estrazione e più o meno denota la quantità di roba rimasta dopo che l'amido puro è stato bruciato (che è costituito da vari minerali, ecc.). Le differenze nella procedura di macinazione e le dimensioni delle particelle di macinazione possono anche influenzare in modo significativo il modo in cui la farina si comporta danneggiando le proteine ​​/ glutine o lasciando particelle più grandi di crusca che possono interferire con le reti del glutine (come nel pane integrale).

Il punto è che è perfettamente possibile avere una "farina proteica al 10%" che si comporta in modo simile a una farina per pasticceria o una farina per tutti gli usi o anche una farina per pane in termini di varie caratteristiche (formazione e durata della rete del glutine, elasticità, idratazione tolleranza, ecc.). Per alcune applicazioni, alcuni fornai europei useranno ancora farina a basso contenuto proteico secondo gli standard americani per vari tipi di pane, ma a causa delle differenze sopra indicate, è ancora possibile una crescita sufficiente. Ma altre caratteristiche possono cambiare (ad esempio, una mollica più tenera con diversa elasticità).

Un'ultima nota è che le farine più forti sono diventate più comuni sia negli Stati Uniti che in Europa nel corso degli ultimi due secoli. Se si risale al 1700 o al 1800, l'evidenza storica suggerisce che il pane veniva spesso cotto con farine molto più "deboli" in termini di contenuto di glutine rispetto a oggi. Anche pochi decenni fa negli Stati Uniti, la "farina di pane" era spesso un prodotto speciale e la farina "ad alto contenuto di glutine" era inaudita per il consumatore medio. Mia nonna e mia madre hanno sfornato il pane per molti decenni SOLO usando quella che oggi sarebbe considerata una farina per tutti gli usi un po '"morbida". Anche gli standard europei sono cambiati in modo significativo nell'ultimo secolo, quindi è difficile sapere esattamente come fosse la farina di Julia Child oltre al solo numero di proteine.

E a meno che tu non abbia una corrispondenza stretta con quella farina originale non solo in contenuto proteico ma le altre caratteristiche che ho menzionato, potresti avere difficoltà a produrre il pane originale. Se vuoi vedere altre persone che lottano per replicare il pane di Julia usando le moderne farine francesi (che probabilmente non corrispondono ancora alla farina originale di Julia), ti suggerisco di dare un'occhiata a questo thread.

Indipendentemente da ciò, se vuoi che le ricette del pane funzionino con farine proteiche inferiori a quelle che si aspettano, preparati a diminuire in modo significativo l'idratazione e forse aumentare gli interventi durante la fermentazione per massimizzare la forza del glutine (ad es. pieghe, utilizzando una preformatura e una panca, buona tecnica di modellatura in generale). La mia ipotesi è che potrebbe essere il motivo dietro i "tre aumenti" nella ricetta che hai menzionato; se riscontri problemi, ti consiglio di ridurre il tempo di fermentazione totale prima della cottura e aumentare invece la frequenza degli interventi per rafforzare il glutine.

Ho provato di nuovo la ricetta ieri usando farina AP. Sebbene abbia funzionato meglio, il sapore non era buono come la ricetta che uso da Hamelman. A prima vista sembrava quasi uguale a quello di Child. Avevo menzionato il problema di idratazione nella mia domanda. Con la farina AP era ancora troppo bagnata, quindi ho aggiunto più farina che potrebbe spiegare la differenza di gusto. Quindi mi resta un po 'di farina per dolci e riproverò ma con molta meno acqua. Sono curioso di vedere cosa succede ma il tuo commento sulle variazioni tra le farine è qualcosa a cui non avevo pensato. (Avevo letto anche il link qualche tempo in passato.)
rackandboneman
2017-01-09 15:12:00 UTC
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Se una ricetta, specialmente una occidentale del XX secolo, specifica solo la farina, presumi sempre la farina bianca: allora il grano integrale era probabilmente considerato cibo hippie e sarebbe stato certamente menzionato esplicitamente.

Bianco vs i tipi integrali non sono gli stessi in aspetti come il comportamento di idratazione.



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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