Domanda:
Posso utilizzare una pietra refrattaria per fare crepes?
Noir
2019-06-06 14:16:03 UTC
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Se riscalderò la pietra nel forno, manterrà il calore abbastanza a lungo una volta fuori dal forno per fare qualche crepes? L'impasto non si attaccherà alla pietra e si distribuirà in modo uniforme o formerà delle chiazze?

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Tre risposte:
Luciano
2019-06-06 14:55:54 UTC
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Penso che sia una cattiva idea ...

Le crepes sono fatte con una pastella (al contrario di un impasto) spalmata sottile su una piastra metallica calda (condita o oliata).

crepe maker

Una pietra refrattaria ha una superficie porosa e suppongo che la pastella rimarrebbe attaccata alla tua pietra. Non succede con un impasto perché ha una struttura sufficiente per non riempire tutti i pori della pietra al contatto.

D'altra parte, se invece avessi un acciaio da forno ... potrebbe funzionare, di solito hanno una massa sufficiente per trattenere il calore per un po 'di tempo (e non si rompono).

baking steel

(disclaimer: Non sono associato al marchio, ma ne ho uno ed è fantastico)

Pre-riscaldalo, spennellalo con dell'olio e spalma la pastella. Non sono sicuro di quante crepes puoi fare prima di dover rimandare l'acciaio al forno, e poi ci vorrà un po 'per averlo di nuovo caldo, quindi potrebbe non essere pratico.

Una buona risposta. Quando metto un impasto crudo, per esempio la pizza, sulla mia pietra devo mettere un carico di semolino, farina o simili per evitare che si attacchi come la colla, una pastella sarebbe quasi impossibile da togliere.
Grazie, Luciano. A me, tuttavia, l'utilizzo di acciaio da forno sopra tale pietra non sembra una buona idea. L'acciaio non è noto per essere una superficie antiaderente ...
Come ho detto, devi oliare la superficie. È così che viene prodotta tradizionalmente la crepe. Inoltre non intendo usare l'acciaio da forno _sulla_ pietra, ma _ invece di_.
Intendi acciaio rivestito di smalto?
Acciaio inossidabile non rivestito, solo oliato. Se cerchi "acciaio da forno" troverai alcune marche diverse con diversi spessori / dimensioni, ma è essenzialmente una spessa lastra di acciaio (abbastanza spessa da non deformarsi / piegarsi).
@Noir Una piastra riscaldante in crepe standard è * anche * realizzata in acciaio inossidabile. L'antiaderenza deriva dal condirlo con olio.
condendolo come una padella in ghisa, per riferimento.
@GdD Metti la pizza sulla pietra fredda? Di solito preriscaldi la pietra e non ho mai avuto problemi con qualcosa che si attacca alla pietra. Anche una delle istruzioni principali per l'uso con le pietre che conosco è "lasciarla raffreddare nel forno con la porta del forno chiusa" - altrimenti si spezzeranno. Quindi questo è un altro motivo per non provarlo.
Normalmente, in condizioni di casa in cui non si acquistano attrezzature specializzate, le crepes vengono preparate in una grande padella su un fornello, con generose quantità di olio. Le padelle antiaderenti sottili economiche comuni sono le migliori per questo compito.
SF - Non sono sicuro che questo sia ciò che chiami "attrezzatura specializzata" ma ho una crepe padella in acciaio al carbonio (poco costosa, facile da raffinare online) che uso da anni. Prima di riscaldare, spalmo un filo d'olio con un tovagliolo di carta, lo riscaldo bene, e 8 volte su 10 la prima crepe è presentabile (anche se tendo comunque a mangiarla!). Inoltre, non devo re-oliare per tutte le altre crepes.
@Luciano, non credi che lo spessore di una lastra di acciaio inossidabile influirà sulla misura in cui la pastella tende ad aderirvi?
@Noir lo spessore non ha nulla a che fare con la viscosità (anche se fa rima). Finché la superficie è oliata / stagionata non deve attaccarsi. Ma date così tante alternative migliori, il controllo della temperatura qui sarà pignolo, sarebbe meglio usare solo una padella come altri hanno suggerito.
@Luciano, in primo luogo grazie. Mi scuso, dovevo dire, che vorrei sapere se la pastella si attacca all'acciaio inossidabile se gli fornisco calore continuamente. Il mio problema non era che volessi evitare di utilizzare un dispositivo di riscaldamento, ma che volevo evitare di utilizzare ghisa stagionata, teflon e pentole con uno smalto di composizione sconosciuta che potrebbe contenere composti tossici. Voglio anche fare grandi crepes, come la pizza.
Come ho detto, olia la superficie e non si attaccherà. Riapplica se inizia ad attaccarsi. L'acciaio a un certo punto diventerà stagionato (diventa sempre più scuro, è normale)
@Noir: Teflon è praticamente neutro per la salute. È così chimicamente non reattivo che qualsiasi pezzetto di esso che potrebbe entrare nel cibo passerà immutato nel tratto digerente, e nessuno lo farà se usi una spatola di legno o di plastica; solo strumenti di metallo possono raschiarlo. Potrebbe trasformarsi in sostanze chimiche dannose se lo surriscaldi gravemente, ma a quel punto brucerai le tue crepes in carbone o darai fuoco al tuo petrolio.
rumtscho
2019-06-06 20:34:49 UTC
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No, non farlo.

Buone crepes sono realizzate entro stretti parametri di scambio termico. Puoi osservarlo quando fai le crepes sul fornello: la prima crepe è quasi sempre cattiva. La padella sembra non essere abbastanza calda o troppo calda. Dopo il primo, in qualche modo si "stabilizza" o il calore extra inizia a insinuarsi su di te. Nel secondo caso, dopo un po 'diventerà troppo caldo e le tue crepes inizieranno a lanciare bolle sul primo lato ea bruciare sul secondo.

Se ti trovi nella zona buona e decidi di ridurre la fiamma, dì perché negli ultimi 20 minuti hai preparato delle belle crepes e ora è la tua ultima crepe e vuoi spegnere il piatto presto - finirai di nuovo con una brutta crepe, anche se pensi di avere abbastanza calore rimasto per mantenere calda la padella (e il piatto sotto) per così tanto tempo.

Dato che le crepes sono così sensibili alla temperatura, non inizierei nemmeno a sperimentare con la tua installazione in pietra. Se non hai una stufa, prendi una piastra portatile, sono economici e versatili e non occupano molto spazio. Avevo un'unità a induzione che era piuttosto carina e faceva delle buone crepes.

Buon punto, la prima crepe viene sempre mangiata dal cuoco, perché non è mai presentabile
Cucinare le crepes è una scienza (o più come l'alchimia, +1). Ci devono essere mille modi per realizzarli, * NESSUNO dei quali NON * utilizzare una padella.
funziona anche con un falò ... ma solo quando si crea una baia accanto, dove spingere un po 'di brace; altrimenti sono presto neri. L'acciaio da forno potrebbe funzionare, ma distribuire la pastella potrebbe non funzionare come previsto, oltre al rischio di bruciarsi le dita.
@MartinZeitler, come si distribuirà la pastella su un acciaio da forno, come l'avete visto o immaginato?
Nobody
2019-06-09 01:15:55 UTC
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Tutte le pietre da forno che conosco devono essere riscaldate e raffreddate lentamente, ad esempio entrano nel forno prima che sia acceso e rimangono nel forno (con la porta chiusa) dopo che è spento. Altrimenti potresti ritrovarti a tenere in mano pezzi della tua pietra refrattaria, con il resto della pietra pesante e calda che cade sui tuoi piedi, sul pavimento di legno, animali domestici, ecc.

Quindi non provarlo per motivi di sicurezza.

Veramente? Oh, bene, grazie mille per l'avvertimento.


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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