Le salse come le salse in padella e le salse addensate con il Roux come la besciamella o la vellutata non sono tradizionalmente finite allo stesso modo.

• Le salse in padella, come la bistecca al poivre, comportano la deglassatura, la riduzione (sempre principalmente liquido a base di acqua) e l'ulteriore riduzione con panna, o l'aggiunta diretta di burro freddo senza riscaldare più, quindi rimane emulsionato.

• Le salse Roux come la besciamella e la spagnola sono preparate aggiungendo liquido caldo a hot roux in una padella. Sebbene il roux esegua un po 'di emulsificazione, ovvero unendo liquidi a base di grasso con liquidi a base di acqua, il suo scopo principale è ancora quello di addensante. Le cellule dell'amido nella farina esplodono, addensando il liquido. Una versione cruda, beurre manie funziona allo stesso modo.

Roux stesso consiste semplicemente nella tostatura della farina nel grasso, in una miscela di circa 50/50 (in peso). Da quello che ho capito (non ho la mia copia di On Food and Cooking around per ricontrollare), lo scopo principale del grasso nel roux è impedire che la farina si aggreghi mentre le cellule dell'amido si espandono in un liquido a base di acqua calda , quindi l'acqua e i solidi del latte nel burro non aiutano in alcun modo l'obiettivo; infatti, nella mia esperienza, fa esplodere prematuramente alcune cellule dell'amido, il che rende il burro roux un po 'più difficile da lavorare.

Come hanno sottolineato i commentatori, il roux può essere fatto con qualsiasi grasso - l'ho fatto con molti grassi - quindi immagino che i problemi che hai con esso potrebbero essere solo legati alla tecnica. Dato che hai detto che dovevi aggiungere un liquido a base d'acqua al roux per farlo funzionare, forse il tuo rapporto grasso / farina potrebbe non essere corretto, quindi è troppo grumoso? Non appena aggiungi un liquido a base d'acqua a un roux, hai smesso di fare un roux e hai iniziato a fare una salsa con il roux.

Problemi con Roux a parte, se stai cercando un emulsionante parve che aggiunga un po 'di ricchezza - qualcosa per sostituire il ruolo del burro in una salsa di padella - lasciando raffreddare un po' la salsa, sbattendovi dentro i tuorli e scaldandola a circa 175F funzionerebbe davvero bene. Se non hai un termometro, guarda su google immagini / youtube o qualsiasi altra cosa come determinare se una salsa è 'napé' ... qualcosa che penso tu debba vedere, piuttosto che fartelo spiegare. Tieni presente che riscaldandolo a qualcosa di molto superiore a 180 ° F e avrai uova strapazzate. Questo sarebbe il mio go-to per qualcosa come una bistecca kosher con salsa pan poivre.

Potresti sempre seguire la strada del nouveau del cibo e usare un glace: un brodo fortemente ridotto. Il brodo in scatola non va bene, ma se è per un pasto speciale, una pentola a pressione o un brodo di coccio funzionerà magnificamente.

Puoi usare la maggior parte delle margarine, che sono pareve. La maggior parte delle margarine contiene lecitina per emulsionare gli oli (vegetali) con acqua per ottenere una consistenza simile al burro. La lecitina dovrebbe servire allo stesso scopo degli emulsionanti che si trovano nel burro.

I cuochi kosher usano da tempo la margarina come sostituto generale del burro. Non l'ho provato in padella, ma mi aspetto che funzioni.