Domanda:
Perché il mio Biriyani diventa pastoso quando cucino per 30/35 minuti (consigliato da molti chef)
Simsons
2020-07-03 15:48:02 UTC
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Sto cercando di preparare del Kachhe Biriyani (cotto con carne cruda e riso mezzo cotto).

Per questo sto usando i seguenti ingredienti. 

  600 gm, Agnello 4 cucchiai, Ghee 160 g, Cipolla 70 g, Papaya Cruda 50 g, Yogurt naturale 300 g, Riso Basmati

Ora cucino il mio riso:

  1. Per 5 min per cuocerlo al 50%.
  2. Poi lo mescolo con la marinata di carne (sopra) e lo faccio cuocere per 35 min a fuoco lento (33% a fiamma alta).

Questo è il modo in cui è stato descritto da molti cuochi:

https://www.youtube.com/watch?v=HLaLwAeAxBw
https://www.youtube.com/watch?v=hMuedBOODTs

Ma dopo questo, il mio riso Biriyani diventa sempre morbido e pastoso.

Cosa c'è che non va? Sto usando troppo calore? La mia carne sta rilasciando troppa acqua?

Cosa c'è di diverso rispetto ad altri chef che usano questo metodo?

Apri il coperchio e servi il tuo biriyani subito dopo la cottura? Lasciandolo ben chiuso, anche per poco tempo, il riso cuocerà troppo.
@moscafj - imho con un biryani, non è tanto che si scotta troppo, ma che devi aspettare che si asciughi di nuovo leggermente, resistendo alla tentazione di mescolarlo - che presumo sia il motivo per cui la maggior parte delle ricette di biryani lascia cadere il riso la parte superiore della miscela di carne e non mescolare fino alla fine.
@Tetsujin ... Faccio il mio in una pentola di ghisa smaltata con coperchio pesante. Una volta, quando ho cucinato troppo presto, e la famiglia non era pronta per la cena, l'ho tolta dal forno e l'ho lasciata sul fornello con il coperchio a posto. 20 minuti dopo, era un pasticcio troppo cotto. A proposito, la mia ricetta mette a strati il ​​riso e la carne. Non c'è agitazione. Piuttosto, viene capovolto su un piatto da portata ... idealmente, rivelando la parte incrostata che era sul fondo della padella.
Una risposta:
Tetsujin
2020-07-03 16:24:09 UTC
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Come per molti piatti di questo tipo, ci sono tanti modi per cucinarlo quanti sono i cuochi, ma nel complesso penso che tu abbia tre cose che combinano per rendere il tuo riso pastoso.

  1. Stai cuocendo troppo il riso all'inizio.

  2. La temperatura del tuo bruciatore è troppo alta

  3. Il tuo tempo di sobbollire è troppo corto.

Fondamentalmente stai guidando fuori dall'acqua, ma non a un ritmo in cui il riso può stabilizzarsi al suo stato finale, assorbendo anche un po 'di olio - o essendo almeno ricoperto.

Come metodo "first fix", inizierei con solo 2 minuti di bollitura del riso: alcuni chef addirittura uccidono il fuoco non appena bolle.
Se tu avere un forno, io cambierei la cottura al forno, in una pentola con un coperchio ben aderente, 170-180 ° per un periodo che va da 1 a 3 ore, a seconda di come si vuole cuocere la carne. Personalmente, andrei per 3 ore - questo significa che o hai bisogno di abbastanza pratica per ottenere il tuo livello d'acqua all'inizio o controllalo a metà & aggiungine altro se necessario. Non mescolarlo durante la cottura, rischi di spezzare troppo il riso.

Se vuoi ancora andare sul fornello, allora investirei in un anello di cottura [$ £ € 5 su eBay ecc] in modo da poter spalmare & ridurre il calore arrivando sul fondo della padella. Ciò significa che puoi lasciarlo più a lungo senza il rischio che si bruci.

Allungando il tempo di cottura migliorerai sia la carne & che il riso.

Dopo i commenti: -
Potrebbe valere la pena indagare su diverse marche di riso, ovviamente, non tutto il riso è uguale.
Un'altra opzione [non menzionate nella domanda se lo fate già] è il pre-ammollo il riso in acqua fredda per 30 minuti, quindi risciacquare bene, prima della cottura.

Nel complesso, il metodo biryani si basa sul fatto che il riso prima assorba acqua durante la cottura, ma poi viene infuso con gli oli della carne & marinata nelle fasi successive; durante questo periodo subirà una leggera fase di asciugatura. & tenderà a separarsi meglio a fine cottura.

Penso che i suggerimenti in questa risposta siano ottimi e volevo solo aggiungere una piccola cosa: se ancora non ottieni i risultati desiderati con questi suggerimenti, forse prova diverse marche di riso. C'è un'enorme quantità di variazione nella qualità, così come l'amido e la viscosità, tutti fattori che potrebbero avere un impatto sul tuo biryani!
Si Certamente. La buona qualità e il giusto tipo di riso influenzano notevolmente il risultato


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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