Vorrei prima controllare il tipo di farina che sto usando. Per produrre il pane, usa sempre la farina che contiene il più alto numero di proteine. È questa proteina che produce il glutine e più di questa proteina è più forte il glutine. Questa può essere definita una moltitudine di cose, da "Farina forte", a "Farina da forno", a "Ideale per il pane".

Un'altra cosa che potresti voler fare è controllare i tempi di miscelazione. Se il tuo impasto è scaldato, il glutine non sarà abbastanza forte da espandersi e trattenere adeguatamente la struttura dalla CO2 prodotta dal lievito. Allo stesso modo, se l'impasto è troppo mescolato puoi vedere lo stesso problema.

solo un paio di cose per iniziare.

MODIFICA: non dici che tipo di farina stai usando per niente ... Se non si utilizza almeno una miscela al 50% di farina di frumento, non si otterrà una lievitazione adeguata poiché la farina di frumento è l'unico tipo che contiene "glutine". Anche quando acquisti il ​​"pane integrale", di solito si tratta di una miscela di farine.

Oltre a quanto suggerito da @mrwienerdog ...

Le ricette della macchina del pane sono un ramo distinto delle ricette del pane. La maggior parte delle ricette di pane che trovi su Internet e nei libri di cucina presume che tu stia facendo a mano (o almeno usando un mixer per impastare la pasta). Le macchine per il pane mescolano e impastano la pasta molto meno a fondo del necessario rispetto all'impasto "manuale". Questo è il risultato della necessità di utilizzare una paletta il più piccola possibile (in modo da non distruggere la pagnotta durante la rimozione), ma si traduce in una consistenza allentata all'impasto se non viene aggiunto glutine aggiuntivo o una farina a basso contenuto di glutine è Usato. L'impasto quindi lieviterà velocemente e creerà una consistenza molto debole che collasserà durante la cottura.

Altre possibili cause sono:

1. troppo liquido - fai attenzione quando misuri il tuo liquido, segui la ricetta il più fedelmente possibile e assicurati di usare la stessa tazza per misurare ingredienti liquidi e secchi.
2. (come da commenti sopra) Lievito istantaneo vs lievito secco attivo - Gli istantanei sono più forti e causerà una lievitazione più rapida, riduci il lievito se hai l'istante.
3. Aggiungendo il lievito nel punto sbagliato - assicurati che il lievito si trovi sopra la farina e non sia a contatto con l'acqua prima di mescolare . Se lo aggiungi presto e il lievito si trova nell'acqua, inizierà a crescere e la tua pagnotta si alzerà troppo, soprattutto se utilizzi un timer ritardato per una cottura notturna, ad esempio.

Faccio entrambi a mano e (ora) uso una macchina per il pane, e ho finito con alcune pagnotte che sembravano le tue, e ho avuto altri problemi per le prime pagnotte quando sono passato alla macchina. Ho scoperto che il modo migliore per imparare esattamente quali erano i problemi con la macchina, era aprire la macchina e avere un aspetto e una sensazione dell'impasto durante il processo di impasto. Questo, insieme a un po 'di sperimentazione in termini di liquido, glutine e altri ingredienti, significa che ora otteniamo delle pagnotte piacevoli e consistenti. La chiave che ho trovato è stata assicurarmi che le proporzioni degli ingredienti fossero molto vicine alle ricette.

In genere per una pagnotta da 1,5 libbre che uso:

  1 tazza di acqua (aggiungi il latte in polvere per fare il latte, o sostituisci il latte a temperatura ambiente) 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di zucchero 2 cucchiai olio 3 tazze di farina per pane (1 tazza + 2 cucchiai integrali, 2 cucchiaini bianchi per integrali) 3 cucchiaini di glutine (6 per integrali) 1,25 o meno cucchiaini di lievito secco attivo.  

Questo è un problema difficile da diagnosticare. Ci sono molte cose che possono causare questo, e cercare di capire quale sia (o anche se è lo stesso ogni volta) può farti strappare i capelli per la frustrazione.

Anche così, tutti fondamentalmente si riducono al pane che lievita troppo velocemente e poi crolla. (Certo. E tutti i miei problemi economici sono causati da spese che eccedono le entrate. Ma come risolverlo? Se smetto di pagare i miei dipendenti, ho davvero tagliato le spese, ma non avrò alcun reddito!)

Un possibile problema è il troppo liquido. L'acqua si trasforma in vapore, gonfiando il pane nel forno (o nella macchina del pane), ma poi non c'è abbastanza struttura di supporto sotto e crolla. Allo stesso modo, se c'è troppo lievito, o cresce troppo velocemente a causa di troppo molto zucchero, o troppo poco sale (parte di ciò che fa il sale è inibire la crescita del lievito), o se eri sul timer e non hai tenuto il lievito fuori dal liquido, o la temperatura era troppo perfetta, o chissà cosa , le piccole creature crescono troppo velocemente ed emettono troppa anidride carbonica, che gonfia il pane, ma non c'è abbastanza struttura di supporto sottostante per sostenerlo, e crolla.

È piuttosto interessante che il collasso avviene all'inizio del processo in una macchina per il pane (parte superiore incavata) e poco dopo nell'impasto a mano e nella cottura al forno (parte superiore a fungo con enorme bolla d'aria). O forse è solo la mia esperienza.

Una possibilità è che la tua farina abbia assorbito l'umidità dall'aria. Ora inizio tutte le mie ricette di pane con 1/4 di tazza in meno di liquido rispetto a quanto richiesto dalla ricetta e scopro che ho la stessa probabilità di aggiungere farina o acqua per ottenere la giusta consistenza dell'impasto. E dopo anni di utilizzo di una macchina per il pane, dirò che è molto più facile giudicare la consistenza dell'impasto al tatto (impastare) che alla vista e al suono (macchina del pane).

Modifica: ho dimenticato di menzionare: la farina di pane (alto contenuto di glutine) fa davvero la differenza. Se una ricetta richiede farina di pane, usala. Se richiede farina per tutti gli usi, potrebbe o meno averne davvero bisogno. (I panini con salsiccia, i panini per la cena, i panini per hamburger sono tutti migliori [più morbidi] con farina per tutti gli usi. Tutte le ricette nel libro di Charel Scheele, Old World Breads [non un libro di cucina per la macchina del pane, ma le ricette sono facili per adattare], chiama farina per tutti gli usi, ma non ne ho trovata nessuna che sembra averne bisogno e solo pochi [pani delle vacanze] che sembrano preferirla.) Non ho ancora trovato una ricetta che richiedesse glutine aggiuntivo se stai già usando la farina per il pane, anche se ne ho trovati alcuni che lo richiedevano. Forse sono stato solo fortunato ed è la differenza dell'ambiente, o forse le persone che hanno scritto quelle ricette sono solo pazze della salute. (Sì, mi rendo conto che un dado è qualcuno che esprime con forza un'opinione con cui non sono completamente d'accordo.)

Non ho esperienza con le macchine per il pane, ma molta esperienza con la preparazione del pane a mano e l'utilizzo di un mixer con un gancio per impastare.

Il pane in genere cade se non lo hai cotto a sufficienza, se non l'hai impastata abbastanza o se non hai usato farina forte.

È molto difficile diagnosticare il problema che stai affrontando senza ulteriori informazioni, ma ecco la mia ipotesi più plausibile ... io dubito che il pane sia poco cotto o non abbastanza impastato, perché stai usando una macchina progettata per farlo correttamente, quindi scommetto che non stai usando farina forte.

Forte la farina è adatta a questo stile di panificazione perché contiene abbastanza glutine da fornire una struttura al pane che non consente la fuoriuscita dell'aria. Se non hai abbastanza glutine nell'impasto o non lavori abbastanza il glutine, l'aria uscirà dall'impasto e il tuo pane cadrà.

Tutto sommato, le soluzioni sono entrambe. . .

Assicurati di non avere troppo liquido. Circa 9 once fluide per una pagnotta da 1,5 libbre.

Il lievito dovrebbe essere compreso tra 1 e 2 cucchiaini da tè per una pagnotta da 1,5 libbre.

La qualità del glutine nella farina per pane forte potrebbe essere scarsa. Aggiungere 1 cucchiaino di GLUTINE DI FRUMENTO VITALE e 1 cucchiaio di SUCCO DI LIMONE.

Questo crollo è avvenuto, nella mia macchina per il pane, solo quando ho usato il lievito per dolci umido. Mi sembra che quel tipo di lievito debba avere più delle proprietà del lievito istantaneo e non ben si adatta al processo di lievitazione / impasto della macchina del pane. Se uso il lievito normale, o se uso il lievito per macchina del pane, questo collasso non avviene.

Assicurati che ci sia una temperatura stabile nella stanza in cui funziona la tua macchina per il pane, nessuna apertura e chiusura delle porte.