Cucino spesso sous vide a casa, principalmente per comodità. In generale, sono stato soddisfatto dei risultati e normalmente ho una carne tenera e succosa.
Una cosa che mi dà fastidio, tuttavia, è la quantità di liquido rimasta nella borsa quando è pronta. Anche quando non aggiungo altro che, diciamo, una bistecca o una braciola di maiale, asciugata accarezzando, è scoraggiante vedere tutta la succosità che avrei potuto lasciarmi alle spalle.
Qualche settimana fa ho visto appunti di una lezione su khymos.org, dove, nel contesto di uno scenario di cottura-raffreddamento-riscaldamento, il signor Lersch ha trasmesso il consiglio di Bruno Goussalt raffreddare gradualmente per massimizzare il riassorbimento. Il ragionamento sembrava valido: "Se immersi direttamente nell'acqua ghiacciata, il grasso e la gelatina possono far gelificare i succhi, prevenendo così efficacemente un riassorbimento del liquido."
Quello che vorrei sapere è come la stessa idea può essere applicato allo scenario in cui il cibo viene cotto e poi mangiato, senza la fase di abbattimento. Un'idea con cui ho giocato è cucinare a una temperatura target (diciamo 155), poi raffreddare a una temperatura di servizio accettabile (diciamo 130)